¿QUÉ SON LOS VINOS BRISADOS?

A menudo, para encarar el futuro con garantías, lo mejor es mirar atrás. Este es el proceso en el que se han sumergido algunas bodegas españolas y, muy especialmente, en Cataluña. Allí, los ancianos recuerdan con claridad la vieja tradición del vino brisado o “vi brisat”, una manera de interpretar la uva blanca como si de tinta se tratase. Hoy desde decataencata.com os los presentamos con unos breves trazos.

Los vinos brisados son aquellos elaborados con todos los componentes sólidos del grano (brisa), como si de tintos se tratase, pero con uva blanca. En lugar de prensar la uva para después fermentar el mosto limpio, se deja fermentar el mosto de la uva blanca con sus hollejos y sus pepitas. Con esta práctica, el mosto fermenta al tiempo que macera con las pieles, obteniendo todas las sustancias de éstas, tales como aromas, color o taninos.

Sus detractores califican a los vinos brisados de rudos y austeros, pero es innegable que su tanicidad los convierte en vinos enormemente gastronómicos y que sus aromas son de una complejidad impensable para vinos blancos sin crianza. Pueden ser algo más secos y herbáceos que los blancos más habituales, menos ácidos y más voluminosos en boca, pero precisamente por todo esto consiguen seducir a aquellos consumidores habituales de vinos tintos que no suelen prestar demasiada atención a los vinos blancos.

Este proceso de vinificación ancestral que parece tener sus orígenes en la antigua Georgia, tiene también profundas raíces en el sur de Cataluña y, más concretamente en la Terra Alta*, donde la garnacha blanca mostró durante muchos años todas sus virtudes sin tapujo alguno en forma de vino brisado. En la actualidad, cuando dicha práctica parecía prácticamente extinta, un pequeño grupo de elaboradores ha apostado por recuperarla, regalándonos vinos que saben a pasado, pero miran al futuro.

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Interior de la Cooperativa Agrícola de Gandesa (Terra Alta)

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¿Qué es el vino brisado?

Es pues, un estilo de vino elaborado mediante maceración de los hollejos, las pepitas y el raspón de una variedad de uva no tinta durante un período de tiempo variable. El producto que resulta tiene un color más intenso que el de los vinos blancos vírgenes o desfangados más estructurado y complejo.

Con la mínima intervención y un uso muy limitado o nulo del azufre, sin por ello ser un requisito previo. Por ello a veces se confunde con el vino natural, sin ser sinónimos, puesto que los vinos naturales pertenecen a una categoría amplia que engloba a vinos resultado de prácticas vitivinícolas (ecológicos, biodinámicos…) ligadas a una filosofía y forma de vida concretos, mientras que los vinos brisados se refieren a una técnica específica de vinificación.

Con una gran variabilidad en la metodología de elaboración (fermentación y maceración de los hollejos y pepitas durante meses) al puro estilo georgiano) si bien en otras ocasiones tiene lugar durante unos pocos días o una semana. Algunos productores utilizan parte de este vino brisado para mezclarlo con el vino blanco virgen con el objeto de obtener un vino con textura, cuerpo y complejidad aromática. La elaboración tiene lugar en todo tipo de depósitos, de madera, cemento (de forma ovoide), acero inoxidable, damajuanas de vidrio, entre otros, aplicando técnicas enológicas más actuales. En Georgia se siguen utilizando las ánforas de barro enterradas. Se ha abandonado la denominación de vinos naranjas (Orange wine, David Harvey 2004) adoptando en el territorio español la de vinos brisados.

También hay que decir que el vino naranja es un término que es poco específico puesto que puede referirse a los vinos elaborados con naranjas y otros vinos cítricos muy populares en latinoamérica o como el vino turco Naranja Kazan e incluso a vinos que han estado en maceración con la monda de la naranja, tal es el vino naranja del Condado de Huelva. En los Estados Unidos de América con este término se denominan a los vinos cítricos y no a los de uva. Cabe recordar también el Orange Wine, una indicación geográfica australiana con propiedad intelectual sobre ella desde el año 1997.

El Amber wine es un vino blanco oxidativo de Rivesaltes (AOC francesa). El vino Ambra se refiere al Ambra Marsala de Italia.

El nacimiento del vino naranja

Al parecer nace en Georgia allá por el neolítico (8000 años de antigüedad) fermentando la uva en vasijas de arcilla enterradas en el suelo (Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, UNESCO 2009).

En la Asamblea General de la OIV (Organización Internacional del Vino) de 26.11.2020 – ECO 647-2020, se incorpora la definición de “vino blanco con maceración” al Código Internacional de Prácticas Enológicas. Siendo el octavo vino de la lista de vinos especiales de la OIV junto a los vinos de crianza bajo velo, los vinos espumosos y el “ice wine” entre otros.

Los vinos brisados se elaboran en la actualidad y desde 1990 en diversos países del mundo, en la península ibérica esta técnica se utiliza desde el siglo XIX, en Madrid, Comunidad Valenciana y Cataluña, recobrando elaboraciones tradicionales dando respondiendo al interés y demanda de estos vinos por su color, estructura  y elevado interés gastronómico.

En Cataluña se elabora en unas 25 bodegas de diversas D.O, unas con fermentaciones y maceración de los hollejos, raspón, pulpa y pepitas y otras, los elaboran con maceraciones peliculares pero sin fermentar los hollejos y con diversos tiempos de maceración. Son vinos ligados al terruño que expresan su carácter varietal, con mínima intervención del azufre. Además la mayor extracción de compuestos fenólicos (resveratrol, quercetina, catequinas) aumenta su carácter oxidante y antirradical.

Sorprende el que ninguna administración ni denominación española reconoce los vinos brisados como vinos en su pliego de condiciones ni tampoco existe reglamentación alguna para regular el método de elaboración estándar, quedando en manos del enólogo el modo de hacer, de ahí el amplio abanico de productos con diferentes perfiles sensoriales y cromáticos. Por ello es evidente  la necesidad del estudio profundo y la óptima caracterización de los distintos tipos de vinos brisados que elaboramos para definir el producto y regular su elaboración.

La foto

perro boxer
Boxer (boxeador)

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