¿QUÉ SON LAS LÍAS?

De Hellahulla – Trabajo propio, CC BY-SA 4.0, Enlace Bloque de levadura fresca comprimida

Probablemente en alguna ocasión habrás visto en una etiqueta en la que destaca la palabra: vino con crianza sobre lías, pero ¿cuál es su significado?

¿Qué son las lías?

Como bien sabes, la fermentación es un proceso químico durante el cual las levaduras, presentes* en el mosto, consumen el azúcar de las uvas para producir alcohol. Cuando finaliza la fermentación, las levaduras ya no tienen suficiente azúcar para alimentarse y mueren cayendo al fondo del tanque por gravedad, formando un velo amarillento al que llamamos “posas”. Algunos viticultores optan por trasegarlas, extrayéndose a través del grifo situado en la parte inferior del depósito. En cambio, otros deciden conservarlas y utilizarlas para envejecer su vino. Esto es la crianza sobre lías.

Beneficios de la crianza sobre lías

Al degradarse en el fondo de la barrica, las levaduras entran en la fase de “autolisis”, una etapa de la vida de la levadura en la que tiene lugar la liberación de compuestos aromáticos en el vino. Los vinos blancos envejecidos sobre lías suelen expresar aromas más complejos de almendra, avellana e incluso de mantequilla.
En boca, este tipo de crianza también crea una sensación de cremosidad que aporta mucha elegancia al vino. Además, sus propiedades antioxidantes permiten prolongar el potencial de envejecimiento del vino, menos expuesto a los riesgos de oxidación*.

Para acentuar los efectos de las lías sobre el vino, los enólogos utilizan el llamado batônage (remontado), técnica que consiste en retirar periódicamente las lías del fondo de la barrica o de la tina. Esto permite que las lías se mezclen con el vino y favorezcan los intercambios aromáticos.

La crianza sobre lías, cuestión obligada en los champagnes

El champán*, su crianza sobre lías es obligatoria y se lleva a cabo directamente en la botella. El método tradicional del champagne requiere de una segunda fermentación en botella. Posteriormente el vino permanece en contacto con las lías en la botella. El enólogo se asegura de que las lías fluyan poco a poco hacia el cuello de la botella girándola periódicamente.

Las lías son expulsadas durante la fase de degüelle antes de la comercialización del champán. Por lo general, y sea cual sea el vino, las lías siempre se extraen del vino antes de su comercialización por motivos estéticos y prácticos.