¿QUÉ LE APORTA LA MADERA AL VINO?

sala de barricas
Sala de barricas

Oxigenación, aromas, estabilidad… La crianza del vino en barricas de madera no es algo neutro, sino la puesta a punto del mismo.

Lo de la madera y el vino es una larga historia de amor… Un idilio secular, que comenzó con la invención del tonel por los galos y por los etruscos, hecho todavía en discusión. Pero una cuestión es segura, el tonel reemplazó rápidamente a las jarras y a las ánforas de barro cocido, puesto que éstas tenían tendencia a quebrar el vino durante su transporte, será aquello de que “tanto va el cántaro a la fuente que…” Tras haber sido elegida, por razones prácticas, la madera reveló todos sus secretos y reinó de forma incontestable hasta el siglo XX en que los depósitos de cemento, el acero inoxidable y la fibra  aparecen en la escena vinícola. Es en este momento en el que se constata que la madera no es un material inerte.

Múltiples cambios e intercambios tienen lugar durante el período de crianza.

¿Cuáles son los intercambios entre la madera y el vino?

En un contenedor de madera el vino respira y se oxigena. El oxígeno penetra en la barrica a través del tapón y de los intersticios entre las duelas. Esta micro oxigenación es beneficiosa para los taninos puesto que los suaviza. Permitiendo la clarificación del vino, un proceso durante el cuál se torna límpido y brillante. Al mismo tiempo, una parte del vino se evapora, se consume, acelerando la oxigenación. Para evitar problemas microbiológicos, se va rellenando la barrica con vino para compensar las pérdidas, es el llamado “outillage” en francés, nuestro hispano trasiego*.

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redox
Con el trasiego, los viticultores controlan el equilibrio oxigenación/reducción o “redox”.

La madera también aporta aromas, sobre todo los que provienen del tostado de la barrica.

La celulosa representa el 40% del furfuraldehído* liberado de la madera que permite el paso de moléculas del vino a través de la madera.

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La hemicelulosa, supone en torno al 20% de la madera, y aporta los aromas a caramelo y color. Si el tostado ha sido suave, las ligninas, ese tejido de sostén que confiere rigidez a la madera, desprenden aromas a vainilla y a especias dulces. Si el tostado ha sido de intensidad media, aporta aromas especiados y tostados y, si ha sido intenso, aromas ahumados y tostados.

Contrariamente a lo que se ha creído durante mucho tiempo, la madera aporta escasamente, taninos, los taninos elágicos se degradan durante el tostado de las barricas y son inestables en medio hidroalcohólico. Por contra, estos taninos juegan un papel catalizador y estabilizan la estructura tánica del vino.

¿Se puede utilizar cualquier madera para la crianza del vino?

Históricamente, la madera se ha ido utilizando con arreglo a su disponibilidad. La madera se ha ido imponiendo porque la tonelería aporta aromas muy interesantes. La madera de roble (quercus petrae), supone el 11% de la masa forestal francesa, el quercus robur, con un 12% del bosque galo se utiliza sobre todo para la guarda de aguardientes y el quercus alba se halla más estancado. También se utiliza madera de castaño, peral, cerezo y acacia (ésta última en su versión salvaje, aporta aromas de clavo, siendo utilizada para la crianza de vinos blancos. La madera de cerezo se utiliza en Venecia, en Valpolicella por aportar aromas de cacao y notas balsámicas.

Pero recuerda qué: la sobre producción de barricas mata a los bosques

Una barrica de 225 litros cuesta más de 600 euros, la viruta de madera unas 10 veces menos.

Las cubas con duelas de madera pueden almacenarse en las bodegas pero si ello tiene lugar de forma defectuosa pueden provocar en el vino amargor y astringencia, cuestión por la que cada vez más, los consumidores rechazan el sabor a madera y prefieren los vinos con una boca fresca y afrutada.

La madera y el vino, una historia de amor, y de odio, cabe recordar a Hermione cuando exclama,en Andrómaco de Racine: “Lo amaba demasiado como para no odiarlo”.

MUSICANDO

La fotografía

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Foto de Helena Ayape Guisán

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