La orientación actual hacia lo “verde”, hace que los vinos bio y naturales (“nature”) prosigan su irresistible ascenso y avance en España, Francia, Italia y Portugal cuestión que suscita numerosos debates. ¿Qué debemos recordar y tener en cuenta al respecto?
Todo lo bio está causando un auténtico frenesí entre los consumidores. En 2017, la cifra de negocio global de los vinos bio en Francia alcanzó los 1,2 miles de millones de euros y el número de conversiones se multiplicó por tres entre 2014 y 2017. Con cerca de 500 nuevos viticultores que anualmente se pasan a la viticultura verde, la producción de la viticultura biológica está explosionando en nuestro país vecino: 1,82 millones de hectolitros en el mercado en 2016, destinados cerca de la mitad de ellos a la exportación (el vino representa el 60% de los productos bio franceses exportados).
Esta locura de lo bio traduce las nuevas demandas del público, sobre todo de carácter sanitario y de salud. Desde hace 15 años, los estudios alertan habitualmente al gran público sobre el uso generalizado de productos químicos en viticultura. Una encuesta de la asociación Generaciones Futuras, ha avanzado que la uva es la fruta que contiene más resíduos de pesticidas (2): el 89% de las muestras tomadas y analizadas durante un período de 5 años estaban contaminadas. Nada sorprendente por otra parte ya que el 70% de los franceses demandan cada vez más “productos responsables” (Etude Ifop de 2017 de la WWF).
. Las limitaciones de las etiquetas orgánicas
Lo bio va viento en popa, ¿pero todo es de color rosa en el reino de lo verde? Al parecer no del todo.
La presencia de la pequeña hoja verde estrellada de la etiqueta garantiza que el viticultor no ha utilizado productos químicos de síntesis, pero algunos viticultores que rehúsan obtener las etiquetas por su coste, no lo significan en las botellas y, por otra parte otros viticultores que si lo hacen constar, no siempre siguen prácticas sostenibles.
Por tanto aunque la etiqueta bio juega inicialmente un rol salubrista, sus garantías no son todavía suficientes a la vista de bastantes profesionales del sector vitivinícola.
Isabelle Legeron, en su libro Le Vin Nature, indica que más de 50 aditivos y otros productos utilizados en la elaboración están autorizados en modo bio. Se suele reivindicar en la agricultura biológica que no se utiliza la mecanización a ultranza ni la utilización de cobre (metal nefasto para el terruño y los suelos en general) o la de materias plásticas y de materiales biodegradables, pero se utilizan envases cuya composición no se especifica en la etiqueta, por tanto es justo reconocer los límites a todo ello.
. ¿Cuántos de los vinos “nature”, que no se rigen mediante el etiquetado propio, no se filtran ni clarifican y se consumen rápidamente?
Por ello hay que ser prudentes dado que sus defectos (sobre todo olores-aromas desagradables, son debidos a una falta de estabilidad e higiene, consecuencia de la ausencia o deficiencia de sulfitado. En cuanto al sabor, siempre según sus detractores, se parece al zumo de fruta, generalmente oxidado.
Los vinos bio han ganado la batalla de la comunicación. Existen en Francia dos figuras emblemáticas del vino natural de calidad como Nicolas Joly en Anjou, Pierre Overnoy en el Jura, Marcel Richaud en el Ródano y Lionel Gauby en el Rosellón, auténticas estrellas de Mundovino en Europa, Nuev York y Tokio.
. Apuntes al margen
- Más del 90% de los denominados residuos desaparecen siempre durante la fermentación alcohólica.
. Leer las etiquetas
Nature
El vino nature (o natural o sin sulfitos) es el Santo Grial del viticultor bio, que elabora el vino sin ningún aditivo, tecnología, filtrado e incluso sin sulfitos. Pero ¡cuidado! la mención vino “nature” o natural está prohibida pese a que el viticultor se presente como “nature”.
La elaboración sin sulfitación ni utilización de aditivos ni de termoregulación presupone elaborar con una metodología más rigurosa que la convencional. Evitar las desviaciones exige mayor rigurosidad productiva y la presencia diaria en la bodega. Los vinos denominados “nature” exigen una confianza total en el vendedor.
Bio
Son vinos que ostentan en la etiqueta del envase el logotipo bio europeo como certificación del control independiente, que garantiza que la uva está exenta de productos químicos de síntesis previa y posterior a la vendimia.
Los vinos tintos no pueden contener más de 100 mg de sulfitos por litro. Algunos adyuvantes están prohibidos. La etiqueta generalmente va acompañada, en Francia, de la antigua etiqueta de “Agricultura Biológica” que responde a la misma normativa legal existente desde el principio.
Biodinámico
Se trata de un sistema de producción que respeta el equilibrio entre la planta de la vid, el suelo y el entorno medioambiental, que tiene en cuenta los ritmos lunares y planetarios, de acuerdo con los principios enunciados por Rudolf Steiner. Sigue el etiquetado marcado por Demeter o Biodyvin (organismos privados), el vino debe ser certificado como bio y seguir las normas de la biodinámica más estrictas, sobre todo en lo que respecta a la sulfitación (no debe superar los 70 mg por litro) y del cobre-metal (no más de 3 kilos por hectárea y por año).
El proceso de vinificación, crianza y embotellado limita la utilización de ingredientes y de la tecnología en general.
Vegano
No se impone hasta la actualidad ninguna certificación al respecto. Bien sean vinos bio o convencionales, la mención vegano significa que han sido elaborados sin ingredientes de origen animal tales como la clara de huevo, el colágeno, suero de animales domésticos o el caballo en la labranza o acarreo de la uva.
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