El ripasso es un tipo de vino complejo elaborado según una antigua técnica de la Valpolicella que consiste en macerar las uvas del nuevo vino con lías y hollejos de un vino pasificado. Es un vino que combina la frescura de un tinto tradicional con la estructura, la potencia y los aromas típicos del amarone. Desde los más asequibles a los más selectos, toda una joya del Véneto protegida por la DOC Valpolicella Ripasso, para disfrutar junto a platos trufados y de caza, quesos curados y postres de chocolate, o solos, simplemente por puro placer de degustar el origen del sentido común campesino en forma de vino ligero y afrutado.
Enlaces sugeridos :
Si bien a los vinos italianos les está yendo bien, especialmente en Francia, donde gozan de una popularidad sin precedentes , ciertas prácticas enológicas aún pasan desapercibidas, incluso entre los aficionados ilustrados. A la sombra del prosecco ahogado en spritz , de los barolos y los supertoscanos que hacen auténticas pequeñas fortunas, está el ripasso, cuya técnica de elaboración del vino no tiene nada de qué avergonzarse desde un punto de vista histórico. Antes de entrar en detalles, una pequeña aclaración geográfica: estamos en el noreste de La Botte, en el Véneto , y más precisamente en Valpolicella, el valle que dio nombre a una de las denominaciones de origen más famosas de este vino ligero y afrutado. a menudo se sirve en la «trattoria»* por poco costo.
*Por un lado, en español, el diccionario Lema define la trattoria como una “fonda o pequeño restaurante de estilo italiano”. Está documentada también en diccionarios como Alvar 2 (‘establecimiento donde se sirve comida italiana’), DEA (‘restaurante italiano económico’) y Clave (‘restaurante italiano’). En esta región también se produce Amarone, un vino completamente opuesto: rico, opulento, con cuerpo y destinado a la crianza porque se vinifica en pequeñas cantidades a partir de uvas parcialmente desecadas para concentrar los aromas. Un proceso bastante común llamado “paserillaje”. Junto a estos dos vinos elaborados con las mismas uvas autóctonas, pero aromáticamente muy diferentes, el ripasso destaca como un vino de tipo medio. Sin embargo, con una particularidad, ya que su técnica de elaboración consiste en recuperar el orujo del Amarone, concentrado en azúcar, y macerar sobre él la valpolicella. Luego se produce una segunda fermentación que produce el ripasso. “ Es un poco como el hermano pequeño del amarone. El objetivo es dar potencia y color a la clásica Valpolicella y realzarla. Esto da como resultado un vino más o menos fuerte, más o menos coloreado, pero que puede estar sujeto a un envejecimiento y crianza prolongadas. Un punto de equilibrio entre un Amarone muy potente y un Valpolicella bastante ligero ”, explica Alessandra Pierini, autora, columnista del programa “On vagusta” de France Inter y especialista en vinos italianos. Promocionar un producto simple con el residuo de otro de mayor gama: el sentido común campesino, en definitiva como ya se dijo antes.
La añada “Campi Magri”, un ripasso biodinámico
El método de producción del ripasso parece tener una larga historia, aunque durante mucho tiempo no se le dio nombre. La casa Masi, importante productora de Valpolicella, Amarone y, por tanto, del Ripasso, reivindica la propiedad de la denominación. “ Hoy es un vino muy reconocido en la región. Obtuvo sus credenciales. Es un vino de mesa, que se acompaña de carnes a la brasa, quesos y embutidos. Bebemos ripasso en todo el norte de Italia, menos en el sur ”, explica Alessandra Pierini.
Fuera de las fronteras italianas, sin embargo, es mucho más complicado porque la valpolicella lo vampiriza todo. “ Por eso es difícil explicar y aclarar que se trata de un vino diferente ”, explica la mujer que desde hace tiempo dirige RAP, una tienda de comestibles parisina muy conocida por los amantes de la gastronomía que adoran los productos italianos. Nunca escatima en buenos consejos, Alessandra Pierini nos ofrece su finca favorita: la finca biodinámica Corte Sant Aldea, situada a pocos pasos al este de Verona. La añada “Campi Magri” está disponible en el sitio web de Ur Italian Wines.
Cómo se elabora
Ripasso significa repetición o paso repetido, designándose este proceso de vinificación que se hizo popular en la década de 1960, cuando la bodega Masi, en el Véneto*, comercializó un vino producido de esta manera, llamado Campofiorin Masi Ripasso. En un principio, la marca era Ripasso de Masi, que estaba protegida a nivel mundial., en el año 2006, a la práctica totalidad de los vinateros del Véneto se les autorizó autilizarla. En primavera, el mosto u orujo de la elaboración otoñal se añade al vino tinto ya fermentado. Las levaduras y los azúcares contenidos en los hollejos hacen que el vino fermente nuevamente. Las pieles liberan colorantes y taninos adicionales, confiriendo al vino mayor intensidad de color y cuerpo.
Tradicionalmente, se hacía sobre todo con el mosto del Amarone, que dota al vino de su característico sabor ligeramente amargo. A mediados de la década de 1980, la bodega Masi empezó a añadir pasas en lugar de mosto de Amarone para evitar el sabor amargo. Desde entonces, muchos productores han adoptado este procedimiento. El vino Valpolicella Ripasso, que inicialmente se producía como IGT (vino regional), obtuvo la clasificación como DOC en 2010. Procesos similares con doble fermentación también son comunes en otros lugares de Italia como es el caso del Doppio Passo y el Governo.
MUSICANDO
- https://www.rtve.es/play/audios/duendeando/ Enigma Paco 17.03.2024
La fotografía

Gare Saint-Lazare (detalle), de Claude Monet
Movimiento artístico que ciertamente no quería serlo, el impresionismo reunió a pintores cuyos únicos puntos en común eran la rebelión contra la inmovilidad de las concepciones oficiales, la espontaneidad dentro de un marco clásico controlado y la búsqueda de la poesía del momento furtivo.
Claude Monet 1817. Impresionismo*. Gare Saint-Lazare (detalle), de Claude Monet, 1877 (París, Museo de Orsay). Al alquilar un estudio en el barrio parisino de Nueva Atenas, Monet creó, en 1877, doce cuadros de la estación Saint-Lazare, buscando luces cambiantes, movimientos, nubes de vapor y efectos de color. Benoît Touchard / RMN-GP