¿QUE ES EL MUTAGE? ¿PARA QUÉ SIRVE?

 

El mutage es la parada de la fermentación del mosto, una etapa facultativa del proceso de vinificación que fue descubierta en 1258 por Arnau de Vilanova, médico del rey de Francia, de Aragón y del Papa. Hoy os lo explicamos brevemente desde decataencata.com

EL MUTAGE 

Mutage (vino mutado): operación que consiste en que los vinos dulces naturales (VDN) detengan artificialmente (y en el momento adecuado) la fermentación mediante la adición de alcohol vínico neutro. La palabra mutage proviene del hecho de que el vino es silenciado, mientras que brilla cuando está en fermentación. Al detener la fermentación, se conserva una cierta cantidad de azúcar en el vino. Por lo tanto, al agregar 5% a 10% de alcohol puro, los azúcares ya no se transforman totalmente en alcohol. El resultado: vinos con un alto contenido de alcohol (15% a 18%) mientras retienen una gran parte de los azúcares naturales de la uva. Dependiendo del tipo de vinos dulces naturales (VDN) producidos, blancos, tintos o rosados, el mutage se practica en una etapa específica de la fermentación alcohólica, con o sin maceración. Vinos dulces naturales en Francia, En Languedoc-Rosellón: Rivesaltes, Maury, Banyuls, moscatel de Mireval, Muscat de Frontignan, moscatel de Lunel, moscatel de Saint-Jean de Minervois. En Vaucluse: Rasteau, Beaumes-de-Venise. En Córcega: moscatel de Cap Corse. Este método de vinificación de los vinos dulces naturales se debe a nuestro compatriota Arnau de Vilanova, médico disputado por su origen, entre Aragón y Cataluña. El vino dulce se refiere a los vinos blancos que contienen azúcares residuales en una cuantía variable, entre 4-5 hasta 100 e incluso 150 g/l. El mutage consiste en detener la fermentación alcohólica de los vinos dulces no mediante de alcohol como si fuera para el vino dulce natural sino mediante SO2, obteniéndose la estabilidad microbiológica limitando las entradas de SO2 que deben ser suficientes para evitar cualquier reanudación de la fermentación, pero no excesivas para no superar los niveles autorizados. Técnica del frío, la práctica más utilizada es ralentizar la actividad de fermentación mediante el frío, eliminar la biomasa de levadura mediante trasiego* y aportar SO2 sin fraccionamiento de insumos (10.30 g/hl). Después del mutage, se buscan valores de SO2 libre de 40 a 60 mg/l dependiendo del ph del vino. Es importante enfriar antes del mutage en lugar de calentar a 30º C para preservar la estabilidad del vino y el mantenimiento de sus cualidades organolépticas. (Instituto Francés de la Viña y del Vino: IFVV, V’innopôle Sud-Ouest. Esta parada artificial de la fermentación alcohólica del mosto que permite la obtención de vinos dulces naturales que consiste mediante la adición de alcohol neutro parando la fermentación, en que las levaduras dejan de consumir el azúcar del mosto anulando la prosecución de la misma. El mutage aumenta el grado alcohólico del vino y la tasa de azúcar residual, más que la de un vino seco en el que las levaduras prosiguen con su labor fermentativa consumiendo todo el azúcar del mosto. El mutage en realidad puede intervenir en tres momentos: antes, durante o después de la fermentación. Si es antes, se añade el alcohol al mosto, lo que permite guardar la totalidad del azúcar natural que presentan las bayas de la uva. Este método produce lo que se llama vino licoroso como el Pineau de Charentes y el Macvin del Jura. Si la adición tiene lugar durante la fermentación el zumo del vino está parcialmente alcoholizado y una parte del azúcar ya está transformado, esta técnica es utilizada para la elaboración de los vinos dulces naturales tales como el Oporto, Rivesaltes, Banyuls y Maury. Finalmente, si la adición se lleva a cabo después de la fermentación, cuando el azúcar se halla totalmente transformado y el zumo del vino ya está vinificado, es una técnica utilizada para obtener nuestros afamados y exquisitos vinos de Jerez y algunos de Madeira. Por ello, estos vinos titulan más de un 15 % de alcohol. Hablamos pues, de mutage, de una técnica que muta un vino tranquilo en un vino fortificado mediante alcohol.

*Trasiego: El trasiego, consiste en separar del vino aquellas materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes durante la fermentación y durante las diferentes etapas de la crianza. El vino resultante de la fermentación suele ser un 70-75% del peso inicial de las uvas.

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