¿QUÉ BEBEREMOS CON: UNOS CALAMARES?

calamares a la romana

¿Qué vinos elegiremos para acompañar unos calamares? El plato estrella de nuestras vacaciones, que se puede saborear con todo tipo de salsas, con ensalada, como buñuelo, con alioli, con limón, rellenos, fritos, rebozados, salteados a la vasca… los vinos mediterráneos se imponen como compañía venturosa

¿Cómo preparar los calamares?

En el País Vasco reciben el nombre de chipirón y supión en el Midi francés. Es un molusco marino del orden de los decápodos, con un cuerpo fusiforme dotado de membranas oscuras, coronadas por una cabeza globular. la verdad que muy guapo no es pero es uno de los platos estelares vacacionales que puede elaborarse de una y mil maneras: a la americana, en su tinta ( con su bolsa de tinta), formando parte del contenido de una zarzuela de pescado y de la paella. En Japón lo toman en sashimi, es decir crudo.

Si bien,las presentaciones son múltiples, la preparación de este molusco es inmutable: hay que retirar la película que recubre su cuerpo, después el “hueso” en forma de pluma, se corta la cabeza por la base, eliminando el pico y los ojos, seguidamente se vacía (eviscera). Con las salsas y la elaboración se aprecia menos su ligero sabor yodado y algo más su textura.

Pero, hay que recordar que se trata de un molusco frágil que no soporta bien el menor exceso de cocción. El secreto consiste en cocinarlo con fuego muy vivo y brevemente.

¿Con qué vinos blancos vamos a casar los calamares?

La elección de los vinos depende de la preparación: será bastante yodado, para fijarse al calamar y afrutado para afrontar los aromas y los sabores. Desde este punto de vista los vinos mediterráneos se imponen (sin olvidar algunos atlánticos).

Si estamos en terreno galo, un vino corso, sobre todo del sur insular, estructurado y riqueza expresiva en boca, muy redondo y carnoso, elegiré un jóven de cosecha reciente por su frescura, por ejemplo, Le Clos Venturi, de viñedos, de altura en Ponte Leccia. Sin olvidar los caldos de viejos viñedos de vermentino, amplios, frescos, florales y con una acidez refrescante. Ya en terreno galo continental, estoy obligado a referenciar los vinos blancos del Rosellón francés, de Colliure, (en donde descansa nuestro amado e insigne Antonio Machado) pese a todo y, que por su proximidad al mar, tienen un sabor salino propio de los suelos con esquistos y gran mineralidad. Recuerdo la cuvée L’Argile du domaine La Rectorie, con una crianza de 8 meses, carnoso en boca y con un frescor yodado muy mediterráneo o algún blanco de Frioul con aromas a frutos exóticos, ligero,equilibrado, potente, con notas aciduladas de grosella y fruta de la pasión, servido eso sí, muy fresco.

Nuestros excelentes vinos

Carlos Villanueva Ribeiro blanco

Intenso color amarillo pajizo brillante. Glicérico. Aromas de intensidad media a pequeñas frutas de hueso como ciruela blanca o melocotón y flores silvestres. Sabroso, fresco y estructurado. Goloso, con sensaciones de fruta exótica y toques cítricos. Una acidez perfectamente integrada y muy agradable. Un Ribeiro blanco, seco, fruto del ensamblaje de las variedades treixadura, albariño y godello, 2 meses en barrica sobre lías finas.

Maridaje: Ideal para acompañar mariscos, carnes blancas, pescados y quesos suaves. Temperatura de servicio 10-12 º C. 13% vol. En botella tipo Borgoña.

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Dedicado al Carlos, que ya no está, pero permanece…

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calamares
¡Calamar a la vista!

 

 

 

 

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