¿POR QUÉ SON TAN ALTAS LAS DIFERENCIAS DE PRECIO DEL VINO EN EL RESTAURANTE?

DIFERENCIAS DE PRECIO DEL VINO EN EL RESTAURANTE

Esta cuestión de los márgenes de beneficio aplicados a los vinos en los restaurantes se halla lejos de ser un secreto a voces. Pese al malestar y los resquemores cada vez más se comenta el aumento del diferencial entre el precio de adquisición y el de venta en mesa, si bien con el silencio y la anuencia de los actores principales que siguen prefiriendo permanecer mudos.

¿Cómo se pueden explicar tales diferencias en los precios? Me comentaba Jean de Pau, mi buen amigo galo, que un aligoté de Anne Boisson, que a él se lo venden por menos de 10 euros sin IVA en el productor, puede alcanzar los 90 euros en un restaurante con estrella Michelin en los Campos Elíseos parisinos. Se trata de prácticas que, lejos de ser aisladas, plantean serias dudas. La red HORECA (Hostelería, restauración y cafeterías), sumida en una crisis de afluencia de público y clientes desde el año 2019, busca la manera de compensar sus pérdidas. Determinados establecimientos, bien con estrellas o soletes, o bien locales, imponen márgenes excesivos a los vinos, en detrimento de los viticultores ya suficientemente debilitados por el cambio climático y por la propia caída del consumo.

Los coeficientes multiplicadores pueden variar desde una cantidad exigua hasta 5 veces entre una casa de comidas sencilla y familiar tipo cantina, hasta un restaurante “gourmet”.
Por qué un restaurador puede llegar a embolsarse 30 euros mientras un enólogo gana 10 euros por la misma botella.
¿Cuál es el valor añadido real del restaurador? Cuestión compleja pero que vamos a intentar explicar:

Los viticultores ya no almacenan sus vinos durante tanto tiempo como antes. A menudo se embotella y se comercializa rápidamente. Por su parte, los restauradores no siempre disponen de bodegas adecuadas. Unas limitaciones logísticas y financieras que empujan a los establecimientos a comprar vinos tal y como vienen, lo que justifica, en parte, esos precios más altos.

Con excesiva frecuencia todavía, se sirven vinos en condiciones inadecuadas, por lo que ha descendido la venta de vino en los restaurantes.

Por fortuna, no todos los restaurantes cobran márgenes excesivos, antes bien han apostado por una cuidada selección de vinos y precios atractivos, lo que atrae a una clientela que además fideliza.

Un estudio reciente de Circana* revela que los franceses acuden con menos frecuencia a los restaurantes y, cuando van, gastan de forma mucho más inteligente. Menos predispuestos a ser engañados especialmente cuando se trata de vinos, además, los restauradores son conscientes de que han exprimido el limón de los consumidores excesivamente y de que es necesario un cambio.

*IRI and NPD Rebrand as Circana, the Leading Advisor on the Complexity of Consumer Behavior

Soluciones para un futuro cercano en las diferencias de precio del vino en el restaurante

La solución pasa por lograr una colaboración mucho más equitativa entre viticultores y restauradores. Los viticultores ofreciendo precios preferenciales a los profesionales HORECA, permitiendo de este modo, a los restauradores, aplicar márgenes razonables y ofrecer vinos de calidad a su clientela.

También sería conveniente que los sumilleres recuperen una mayor autonomía de gestión de las cartas de vinos.

Esta cuestión de los márgenes de los vinos en los restaurantes es un tema importante para la totalidad del sector y, en el que los consumidores desempeñan un papel cada vez más importante y decisorio a la hora de exigir mayor transparencia y responsabilidad por parte de los profesionales de la alimentación y del vino, hallar soluciones sostenibles para garantizar el equilibrio debido y justo entre los diversos interesados.