¿POR QUÉ EL VINO CONTIENE ALCOHOL?

El alcohol que se siente en la boca es un factor importante a la hora de juzgar el equilibrio de un vino. Aparece durante la fermentación alcohólica, etapa crucial de la elaboración del vino.

El vino es una bebida alcohólica, pero las uvas no contienen alcohol de forma natural. Y por tanto, ¿qué es lo que ocurre durante el proceso de elaboración del vino para que aparezca el alcohol? pues, simplemente, debido a la fermentación alcohólica, el mosto se transforma en vino que ya contiene alcohol.

Si se trata de vino tinto, esto se produce al mismo tiempo que la maceración. Así, mientras los taninos y los pigmentos se extraen de los hollejos de la uva en el mosto (maceración y extracción), las levaduras presentes en el vino inician su labor esencial que es la de consumir los azúcares. Las levaduras son microorganismos cuya particularidad es que transforman el azúcar en alcohol cuando se someten a una temperatura adecuada. Por lo tanto, gracias a estos diminutos microorganismos tan preciosos como invisibles a simple vista se pueden saborear excelentes vinos.

¿Qué son las levaduras?

La fermentación alcohólica pone de relieve el papel crucial de las levaduras. Las cuáles pueden tener diversos orígenes que es importante conocer si queremos entender todo lo que los viticultores explican cuando hablan de sus vinos ya sea en la bodega o en las ferias y mercados.

De hecho, es necesario distinguir claramente entre las levaduras autóctonas (algunos las llaman indígenas) y levaduras seleccionadas

Las levaduras autóctonas son las que se encuentran de forma natural en la piel de la uva. Las levaduras seleccionadas son levaduras cultivadas que el enólogo compra para añadir a su mosto para la fermentación alcohólica. Existen más de 200 que pueden tener diferentes efectos en el sabor del vino, por lo que parte de la labor del enólogo será elegir las levaduras adecuadas para luego adjuntar la dosis adecuada.

De ahí el que es posible que quizás hayas oído a algún productor alardear de que sus vinos se elaboran únicamente con levaduras autóctonas.

Ello implica una importante inversión por parte del enólogo dado que durante el trabajo en la viña, dispone de suficientes levaduras autóctonas para garantizar una buena fermentación. También, se sabe que las levaduras autóctonas son más impredecibles en cuanto a los sabores que darán al vino durante la fermentación (son los famosos aromas secundarios o fermentativos. Sin embargo, gracias a una rigurosa selección de las levaduras adecuadas y a un uso perfectamente dominado, también podemos producir muy buenos vinos a partir de levaduras seleccionadas.

Pascal Kryl. Pré-fermentation-2-72 – Fermentación alcohólica – Wikipedia, la enciclopedia libre

La fotografía

Según los científicos, se han registrado un total de 76 olas de calor extremo en 90 países diferentes, en todos los continentes excepto en la Antártida. NIHARIKA KULKARNI / AFP