Con el devenir de los tiempos, la inmediatez se halla cada vez más presente en nuestras vidas y, por ello es preciso recordar que el vino, como producto del tiempo, sobre todo el de alguno de ellos, requiere paciencia, esa actitud que lleva al ser humano a poder soportar contratiempos y dificultades para conseguir algún bien, la constancia valerosa que se opone al mal, y que a pesar de lo que sufra el ser humano no se deja dominar por él. Una palabra que proviene del latín pati que significa sufrir.
El vino es un producto en evolución que merece ser deseado y compartido.
Aprovechar el potencial del vino
En momentos como los actuales en que la noción de envejecimiento está perdiendo fuelle y en los que la mayor parte del vino que adquirimos los consumimos dentro del año, pese a que hubiera sido mejor esperar el momento oportuno, parece necesario recordar que la mayor parte de los grandes vinos se destinan a su envejecimiento, siendo casi sacrílego no hacerlo, para escarnio y muy a pesar de la existencia de un amplio abanico de vinos asequibles y listos para ser bebidos.
Para esos vinos tánicos, la crianza es fundamental, porque permite la evolución que lleva al vino a su plenitud. El riesgo, si se bebe demasiado jóven, es que sea demasiado afrutado y amaderado ligado al envejecimiento en barrica, esos excesos de juventud que se desvanecen con el paso del tiempo obrándose el milagro de descubrir el terruño. Me pasó con algún Ribera del Duero que se mostraba leñoso y con fruta negra en su juvenil prueba y que en su madurez, revelaba notas más complejas de especias, toques más aireados y trufas que nos aproximan a su terruño arcilloso grueso y franco arcillo arenoso, muy pobre en materia orgánica, formado por limos y arcillas con subsuelo calcáreo, al igual que en Saint-Emilion.
Consolidar la evolución
Ya que la evolución del vino es un fenómeno químico predecible y buscado afanosamente por la gran viticultura en la que los vinos de los grandes terruños expresan en su juventud frescura y fruta, que con el paso del tiempo, evoluciona hasta convertirse en adulto y lograr su máximo punto y nivel evolucionando hacia su bouquet, en el que resiste a la oxidación, por la presencia de antocianos y taninos como antioxidantes naturales. El corcho también juega un papel clave en esta evolución protegiendo al vino de evoluciones indeseadas gracias a su permeabilidad controlada. La calidad de maduración de la uva con potencial antioxidante, evitando la sobremaduración y los métodos de vinificación también juegan un papel determinante permitiendo que el vino evolucione favorablemente tras su embotellado.
Si el fenómeno de la evolución del vino se debe principalmente al oxígeno, son los taninos los que modulan su acción. En el caso de los vinos tintos asociados a los de otros elementos favorables a la transformación del vino es lo que permite generar el bouquet, un nuevo componente aromático característico de los grandes vinos, es el desarrollo de notas a empireumáticos* que, contrariamente a lo que pudiera pensarse, no provienen solamente de la madera de roble, sino del potencial aromático inicial del vino destinado a expresar sus toques especiados.
*Empireumáticos: Son todo aquel grupo de aromas del vino que recuerdan notas ahumadas, de azúcar quemado, humo o alquitrán. Normalmente son aromas que proceden de la madera y el tipo de tostado de la misma. Aunque también puede proceder de la propia variedad, como en el caso del Riesling.
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Conocer todas las edades del vino dulce
Producir vino dulce es una aventura especial dado que al elaborarse a partir de uvas podridas y demasiado maduras, es de esperar que no tenga potencial de envejecimiento, siendo la acidez una de las condiciones de evolución. No obstante, tras el ataque de la Botrytis cinerea, y como reacción a este hongo natural, la baya desarrolla un potencial cítrico aromático que durante mucho tiempo confiere a estos vinos notas frescas de naranjas confitadas muy características (por ejemplo de los Sauternes) y su color evoluciona hacia un color ambarino con el paso del tiempo.
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Hablando de los Sauternes, cabe decir que estos evolucionan pasando por cuatro etapas que ofrecen otras tantas posibilidades de maridaje con arreglo a ellas. Así, cuando son jóvenes presentan aromas florales, fruta fresca, almendras y avellanas, siendo perfectos para acompañar sushi. Entre los 5 y 10 años evolucionan aromáticamente hacia aromas más tostados con toques especiados, a miel y a higo, maridando muy bien con carnes: pollo asado y cerdo. Después de 10 años, descubrimos sus toques especiados a azafrán y frutas confitadas, que combinan con un queso o un postre, roquefort, parmesano o con una tarta de frutas. Más allá de los veinte años, presentan sabores de caramelo, de mantequilla salada, tabaco y un ligero amargor, todo un vino atemporal e increíblemente fresco. (Château Sigalas-Rabaud, Sauternes).