Estilo de Vida Vino

¿POR QUÉ, A VECES, EL VINO NATURAL TIENE GAS?

En los vinos naturales ocasionalmente existen trazas residuales de carbónico (CO2).

Gas en el vino natural

Algunos vinos naturales se distinguen por percibir al catarlos un ligero “picoteo” en la boca, es la llamada “aguja” que corresponde a los residuos de CO2, que el propio vinatero, voluntariamente ha querido dejar en la elaboración del mismo.

Todos los que consumimos vinos naturales tenemos esa experiencia. Algunos la rechazan, salvo que se trate de un champán, un cava, un crémant u otros espumosos.

Incluso algunos vinos tranquilos, pueden presentar estas trazas de CO2, en Francia, en este caso, no se denominaría pétillant sino de vin perlant*, tratándose de un fenómeno natural, cuyo origen reside en la fermentación de azúcares de la uva, que provocan gas carbónico. Pero, ¿por qué se halla este gas en ciertos vinos naturales?

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Con el deseo de proteger el vino se recurre a conservantes exógenos, como son los sulfitos en primer lugar, el vinatero también puede optar por liberar presión para protegerlo del oxígeno, uno de los grandes enemigos del vino, considerando que el vino no se hallaba totalmente exento de gas carbónico cuando fue embotellado. Este fenómeno se da en los vinos jóvenes en su crianza. Hay que prestar especial cuidado, para que no tenga lugar una franca presencia de gas, puesto que pudiera tratarse de una re fermentación del vino en la botella,que probablemente lo haga imbebible.

¿Cómo eliminar el gas?

Otra virtud del gas, es que confiere frescura al vino. En el Beaujolais galo, algunas cosechas cálidas, dejan un poco de CO2 residual para hacer el vino más digestivo, pese al suave cosquilleo que pueda provocar en la lengua/boca, sin restarle calidad ni elegancia si el vino se elabora adecuadamente.

Pudiera ser el pago que hay que hacer para lograr acidez y frescura.
No obstante, existen dos técnicas para eliminar el gas uno mismo:
1. El del rocín: poner el dedo pulgar ocluyendo el cuello de la botella y sacudir la botella durante algunos segundos.
2. Verter el vino en un decantador de fondo largo y, siempre explicar a nuestros invitados que algunos vinos naturales “pican” en la lengua y, que, después de todo, es cuestión de gustos…

Y, es que la gente puede ser más o menos sensible a la presencia del gas, un poco como también ocurre con la presencia de los taninos.

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