El pollo marengo es un plato para después de una brega laboral particularmente dura. Es decir, una comida para días de curro, sencilla y rápida de preparar. Y recuerda a Napoleón.
Un poco de historia
Un plato raro y con carácter. De las pocas recetas que existen en la alta culinaria gala, que se elaboran con aceite de oliva. También es de los escasos platos de mar y montaña franceses. Es un plato que pertenece a la cocina popular de la Provenza y del Piamonte, reformulado en varias ocasiones, que mezclan carne y pescado. Auguste Escofier, el chef galo, anima a comerlo y saborearlo. Un plato sorprendente, creado en el siglo XVIII por François Claude Gignet, Aka Dunan, cocinero en aquellos tiempos del Primer Cónsul de la República francesa, Napoleón Bonaparte, elaborado la noche del 14 de junio de 1800, tras la decisiva batalla de Marengo, en el Piamonte, durante la Segunda Campaña de Italia de 1799-1800.
NAPOLEÓN, ESE HOMBRE
Napoleón fue un hombre preocupado por su leyenda desde muy pronto, cuando era estadísticamente más probable que se hiciera pipí en la cama, que no que fuera leyenda. A todo ese compendio de artesanía, autopromoción y, posteriormente, propaganda de Estado sofisticada –y en ocasiones, todo lo contrario: burda y brutal–, se le denomina la légende napoléonienne. Y arranca oficialmente en la Première Campagne d’Italie, en 1797, tres años antes de nuestro pollo, a través de una seria meditación –lean a los clásicos, ¿lo he dicho ya?– de Los comentarios de la guerra de las Galias, de Julio César –uno de los mejores arranques de un libro escrito nunca jamás: “La Galia está dividida en tres partes”; si te has creído esa descripción de un país que nadie había visto, te tienes que creer ya todo lo demás; existe una edición de César anotada por Napoleón; no se la pierdan–.
Si César escribió ese libro por capítulos, y pagó a pregoneros para que leyeran por las calles de Roma toda esa sarta de mentiras enviadas desde la Galia, en las que César era responsable de las genialidades e inocente de los fracasos, Napoleón hizo algo parecido: imprimir boletines, para que sus soldados leyeran los éxitos de su general, por si no los tenían claros. Y, más importante aún, para que los leyera la población de París, entremezclando las hazañas bélicas con comentarios políticos, la génesis de una carrera política. En la creación del mito participaron, los pinceles de David, o Antoine-Jean Gros, o Jean-Léon Gérôme, o François Gérard, que retrataron a Napoleón sobre su caballo Marengo –Napoleón no sólo dio nombre a un pollo, sino a un caballo–, o cruzando los Alpes, o frente a la Esfinge, o en la Batalla de Marengo, o en la de Austerlitz, o coronándose a sí mismo. Músicos como Beethoven, Berlioz, por la patilla, como el grueso de artistas comprometidos, románticos y europeos –nunca jamás había existido ese colectivo, que duró hasta el siglo XX, me temo–, le dedicaron sus obras. Pero –y aquí viene ya lo incomprensible–, esa leyenda continuó tras su muerte, cuando ya no había un Estado detrás ni su capacidad de censura y de represión, de la mano de autores como Balzac. Y, muy importante, también de la mano del arte popular, como las Imágines de Épinal, que llenaron los hogares obreros y campesinos de Francia con grabados en madera, de colores fabulosos, divertidos, que explicaban la biografía y la leyenda de Napoleón. En verdad, bellísimos, parecen hechos por un niño divertido que, como Stendhal, añoraba el rojo en un mundo ya negro. En uno de esos grabados se ve a Napoleón rodeado de egipcios con turbante, en el interior de una pirámide, cuando nadie sabía cómo diablos sería el interior de una pirámide. En otro se ve al fantasma de Napoleón, ya muerto e inmortal, mirando desde la costa las olas de Santa Helena. Sea como sea, Napoleón tenía que ser un tipo curioso. Hizo algo que una persona culta del siglo XVIII nunca jamás habría hecho: enamorarse de su esposa, una mujer del siglo XVIII, que nunca hubiera cometido ese error. Su correspondencia con ella está repleta de una pasión desmedida, perpleja, sexual, y contiene lo que tal vez sea la más grande y más sobrecogedora declaración de amor jamás formulada y también la frase: “La historia es un conjunto de mentiras acordadas”.
VIDA DE UN POLLO
En aquella batalla, en la que Napoleón se enfrentaba a una tropa austríaca muy superior, en un momento dado el fragor de la lucha llegó a la retaguardia francesa, de ahí el destrozo del campamento francés, que incluía la cocina. Al finalizar la batalla, el bueno de Dunan se dió cuenta de que los austríacos, prácticamente, no habían dejado nada, por lo que le instó a la soldada a requisar lo que fuera, para elaborar el cenorrio del Cónsul. El resultado del robo manifiesto, fue, un pollo, unos tomates, unos huevos, unos champiñones, aceite de oliva, vino blanco, pan y como nota diferenciadora de otros platos al uso, unos cangrejos de río (écrevisses). Con el tiempo la leyenda napoleónica ha ido aumentando hasta el punto de señalar que el cognac utilizado en la receta fue el mismísimo de la cantimplora de Napoleón y que a falta de cuchillos, Dunan utilizó como instrumento de corte, el mismo sable del Cónsul. A este paso con el nivel de inventiva mostrado podemos llegar a creer que el huevo frito del plato pertenece al propio Napoleón. Toda esta historia del pollo está cuestionada, excepto el hecho de que el plato fue desde entonces, un talismán para Napoleón, popularizando el plato en todo París y en el resto de Francia, tanto es así, que el propio Napoleón se lo hacía preparar antes de cada batalla. Uno de los mayores protagonistas fue el tomate, un fruto raro en aquel tiempo, que sustituyó a la naranja en la cocina.
LA RECETA
El Pollo Marengo es un plato para después de una batalla particularmente dura. Es decir, es para días laborables, por su sencillez y rápida elaboración. La cosa funciona así. Enharinar el pollo –yo utilizo muslos, la parte del pollo más sabrosa, y dorarlo en una cazuela, en la que se ha vertido aceite –de oliva, y –ojo, esto es importante– algo de mantequilla. La mantequilla siempre da un color muy bonito a todos los asuntos que toca. Retirar, escurrir sobre un papel de cocina. Agregar a la cazuela una cebolla grande, cortada a trozos pequeñitos. Cuando esté transparente, añadir un par de ajos picados, un poquito de romero y tomillo, sal, pimienta y los tomates. Sobre los tomates: parece cosa de guasa, pero mola mucho utilizar tomates de lata, enteros (Cidacos) ya que su sola presencia cambia el plato y le da un color rojo sumamente atractivo y bermellón. Luego, verter por encima el vino blanco, con el que acompañaremos la comida o cena. Algunos, pasan del vino blanco y echan un chorro de cognac. Cuando el alcohol se haya volatilizado, introducir el pollo, y olvidarse de todo ese asunto durante 45 minutos. Saltear, en otra sartén, unos champiñones laminados, utilizando, otra vez, esa mezcla de aceite y mantequilla. En Francia, curiosamente, y a diferencia de la península, no se suelen cocinar los champiñones con los guisos, para proteger su sabor independiente. Cuando los champiñones estén próximos a su estadio final, verter en ellos los cangrejos de río. O, en su defecto, unas cigalas. Echar los champiñones y los cangrejos/cigalas donde está el pollo. Que rompan el hielo y se conozcan. Y, luego, emplatar. Freír un huevo frito por bigote, y emplatar sobre lo emplatado. Freír también unas rebanadas de pan de molde, cortadas de manera sexi. Emplatar en lo requete emplatado. Y a ser feliz.
LO INNOMBRABLE
Seis fueron los millones de personas exterminadas en Europa y África, que de forma violenta y absurda fueron víctimas de esas guerras napoleónicas, una auténtica masacre que no debería olvidarse ni descansar en el sueño de los justos.
El pollo a lo Marengo, es un plato excepcional, que acude a nosotros por pura curiosidad y regalo gastronómico.
Una de «río y montaña»: pollo, cangrejos y huevos. Esta extraña mezcla, esta receta, existe y tiene muchos años: 221 años para más señas. Y es que lo raro de este plato es que, como muy pocos, tiene fecha de nacimiento: 14 de junio de 1800. El pollo Marengo es un plato con historia.
Pero algo no encaja en toda esta historia: resulta que Dunant estuvo al servicio de Bonaparte a partir de 1802. Pero qué importa. Esta es, más o menos, la receta histórica. Pollo Marengo (Poulet sauté Marengo) se llamó, en referencia a la batalla ganada. Cuentan que desde entonces fue uno de los platos preferidos de Napoleón. Aunque puede que el relato sea en buena parte ficción.
Ingredientes
- Pollo (1 grande y troceado)
- Cangrejos de río (12)
- Huevos (4)
- Tomate (2 o 3)
- Zanahoria (1)
- Ajo (1 diente)
- Chalotas (4)
- Champiñones (200 gr.)
- Caldo de ave (100 ml)
- Vino blanco (un vaso)
- Coñac (media copa)
- Laurel (1 hoja)
- Romero
- Tomillo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta.
Elaboración
- Pelamos y picamos las chalotas, la zanahoria, el ajo y los tomates.
- Calentamos aceite en una cazuela y doramos los trozos de pollo. Reservamos.
- En ese mismo aceite echamos las chalotas, la zanahoria y el ajo.
- Cuando esté dorado, añadimos laurel, romero, tomillo y los trozos de pollo.
- Removemos y salteamos
- Regamos con el vino blanco.
- Evaporado el alcohol, añadimos el tomate y el caldo.
- Salpimentamos, tapamos y dejamos a fuego lento durante 45 minutos.
- Mientras, en una sartén, hacemos los champiñones con aceite de oliva.
- Cuando el champiñón esté a medio hacer, ponemos los cangrejos.
- Dejamos 1 minuto y añadimos el coñac.
- Cuando se evapore el alcohol, retiramos y echamos en la cazuela del pollo cuando el guiso haya cumplido sus 45 minutos.
- Para ser fieles a la receta original solo queda freír los huevos con puntilla.
- Emplatamos: unos trozos de pollo, tres cangrejos, salsa y el huevo frito.
El maridaje con el pollo
Va a depender en buena parte del modo en que se cocine, en especial de la salsa, en caso de que se guise o elabore, en especial de la guarnición, que sí es sencilla, nos hará optar por un vino tinto ligero y si fuera más rotunda con sabores más marcados y con personalidad muy definida, como es el caso de las setas, la salsa de trufa o distintos rellenos (pasas por ejemplo) nos decantamos por un vino más complejo y estructurado.
Y, así, por ejemplo, la pechuga de pollo a la plancha o una ensalada de pollo son comidas ligeras, livianas, que armonizan muy bien con vinos. Un vino blanco también es una muy buena opción, puesto que no domina a la carne, sino que ayuda a potenciar los sabores.
Maridaje del pollo asado
Receta fácil y recurrente, sano y mediterráneo, el pollo asado solo tiene que aderezarse con algo de limón, y hierbas, casando muy bien con vinos blancos secos, no demasiado ácidos.
El pollo al curry, puede maridar con un sauvignon blanc, y si se adereza con limón y hierbas aromáticas (tomillo), una buena alternativa de maridaje es un vino elaborado con chardonnay joven (Indómito) con aromas cítricos, no fermentado en barrica porque lo que pretendemos es frescura y acidez adecuada. Aparte del manchego Indómito, otra opción es un chardonnay de Navarra (Otazu, chardonnay) (10,40 €), que, con una acidez media, apoya estupendamente el maridaje del pollo asado.
Maridaje de las pechugas de pollo y el pollo guisado
Las pechugas de pollo a la plancha casan óptimamente con un vino blanco no demasiado ácido, repetimos la chardonnay.
Los guisos de pollo con salsas, se acompañan especialmente bien con vinos blancos ligeros o medios o bien con tintos jóvenes de variedades con potencia, como pueden ser los elaborados con tempranillo, monastrell o Mencía, evitando enmascarar al pollo. Si nos da por elegir un vino foráneo, una buena elección sería la uva merlot.
Para las recetas de pollo picante, (pollo a la pimienta, pollo al curry), el vino blanco sería otra elección afortunada, por ejemplo un sauvignon blanc, presente en Denominaciones de Origen como las de Rueda y el Penedés.
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