¿PARA QUÉ SIRVE EL AZUFRE EN EL VINO?

          

Sin azufre el vino se torna vinagre. Un auténtico antiséptico, el SO2 permite proteger al vino sobre todo durante su elaboración y también después, una vez se ha embotellado. Sin duda se trata de una poción mágica que hay que dosificar con tiento y tacto.

En sus orígenes era un vino agrio (vinagre). En el siglo XVIII la evolución del vino y el nacimiento de la enología moderna constituyeron un enorme progreso en términos de higiene y la utilización del azufre revolucionaron la calidad y la guarda de los vinos.

El dióxido de azufre (SO2) es un antiséptico que utilizado con tino (en función de la añada, del tipo de vino y del estado sanitario de la vendimia), protege al vino de la oxidación permitiendo estabilizarlo una vez embotellado, transportarlo y soportar variaciones de temperatura.

Cuando sulfitar

Generalmente cuando la uva pasa a la cuba e incluso durante la vendimia. Se puede añadir al final de la fermentación alcohólica para bloquear la transformación maloláctica, en el curso del remontado para impedir el desarrollo de las bacterias y, también en el curso de la filtración y del embotellado.

Las levaduras producen de forma natural SO2, por lo que es imposible que exista un vino sin sulfitos. Utilizado con juicio y criterio, el azufre es difícil que provoque alteraciones en el vino. Su exceso puede dar lugar a dolor de cabeza en quién lo bebe (pero recuerda que las más de las veces no se debe al sulfito sino al exceso en la ingesta del vino), olor y picazón, según sea la sensibilidad individual del que lo bebe. Lógicamente, los vinos blancos y especialmente los licorosos, más frágiles, contienen siempre un poco más de azufre que los tintos, dado que los taninos de estos ejercen una función estabilizadora natural.

Hay que distinguir entre el azufre libre (fracción activa sobre el vino), del azufre total  (la cantidad global que se le añade al vino), ya que una parte se combina y por ello es ineficaz. Las dosis máximas autorizadas por la Unión Europea son de 150 mg para el vino tinto, 200 mg para los blancos y rosados y 300 a 400 mg para los licorosos. Cabe reseñar que los productores en bio y en biodinámica utilizan cantidades menores.

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