Pão-de-Ló de Ovar.
El origen de esta receta nos lleva a mediados del siglo XVIII. Se dice que el cocinero genovés Giobatta Carbona le puso el nombre de “Pan di Spagna” (Pan de España) en Italia.
El historiador Julio Carreira aporta en un comentario, que los misioneros jesuitas portugueses en la ciudad de Nagasaki lo introdujeron en Japón en el siglo XVI. Allí tomó el nombre de “Pão de Castilla“.
En Portugal es un bizcocho muy popular, que se puede encontrar en pastelerías de todo el país. Hay algunas zonas donde es más típico o conocido, como el de Ovar, Alfeizerão, Margaride o Arouca. Es posible encontrarlo con el interior más seco, pero ya no será como la receta original del Pão de Ló.
La receta del “Pão de Ló de Ovar”, es distinta, se elabora en esta localidad que se halla en el Norte de Portugal, a unos 40 km por debajo de Porto. En esta localidad es el producto estrella. Lo podréis encontrar en la mayoría de pastelerías y es compra obligada si la visitamos.
Precisamente en Ovar, el Pão de Ló comenzó a elaborarse en los Conventos y comunidades monacales y conventuales. Lo suyo es acompañarlo de un vino de Oporto, un buen café y luego disfrutar de la sobremesa con calma.
Hoy vamos a hablar del pão-de-ló en general y el de Margaride en particular.
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PÃO-DE-LÓ
Se deshace en la boca, casi una experiencia etérea. Ligera como el aire, casi se volatiliza, símbolo de la repostería lusa, y a pesar de ello poco tiene que ver, en su origen portugués.
Bizcocho judío, que un cocinero francés adaptó a los tiempos modernos, para algunos, con múltiples variantes regionales nacidas a la luz de los conventos, por ello quizá sea una bendición del cielo.
Hoy en día es un auténtico icono de la repostería portuguesa. En sus versiones iniciales, era un bizcocho elaborado solamente con azúcar, agua de rosas y almendras, a modo de mazapán con almendras trituradas.
Muy ligado a la época Pascual, el pão-de-ló (“pan de llo”), guarda similitud con el bizcocho judío, el pesach, elaborado con almendras molidas y azúcar.
En el Génesis se menciona a las almendras como uno de los mejores frutos (en el 73 de las escrituras hebraicas para ser más precisos),; la palabra almendra, en hebraico, significa despertar, por qué el almendro es el primer árbol en florecer. La “menorah” (candelabro de siete brazos) representa la flor del almendro; en la Pascua, la harina era sustituida por la pasta de almendra ya que durante la misma está prohibido utilizar fermentos y levaduras, haciendo las veces de una especie de pan ácimo.
Aún hoy en día, el “kamish broit” o “mandelbrot” es una reminiscencia de este dulce. Tendría por tanto su origen en los tiempos de los Ashkenazi, judíos que iniciaron la diáspora ya desde el tiempos del Imperio Romano, en el primer milenio.
La Pascua que no el Pesach, es una palabra hebrea que significa pasar más allá, que simbólicamente se relacionaba con pasar de la esclavitud a la libertad. De ahí que se tome el pão-de-ló en la Pascua, en el primer mes lunar judío del calendario sagrado, que corresponde a parte de los meses de marzo y de abril, en que familia y amigos se reúnen en torno de la mesa de Persach, seguido de un ritual típico de preparación con oraciones y gastronomía propia para la ocasión.
Menorah
La presencia de judíos en Portugal en el siglo XV tras ser expulsados de España, se debe al acogimiento por Don João II de los mismos. Más tarde, Don Manuel decretó su conversión forzosa, surgiendo los cristianos nuevos o marranos. A pesar de que algunos se hallaban integrados, permanecieron fieles a su religión, que les obligó a esconder su confesión religiosa, dejando más de una tradición propia en tierra lusa. La Infanta Doña María, mujer culta del siglo XVI, llevó a cabo el primer inventario/recetario manuscrito de Portugal, que llevó consigo cuando partió hacia Nápoles una vez casada con el Duque de Parma (Alejandro Farnesio), manuscrito que por cierto, se halla en el archivo de la Biblioteca Nacional de Nápoles. Consta de 74 folios, divididos en cuatro cuadernos, con 74 recetas que articulan el esqueleto de la cocina portuguesa. En él está la receta del pão-de-ló, a base de azúcar, agua de rosas y almendras
Domingos Rodrigues en 1680 escribe el primer libro impreso de la cocina portuguesa, recogiendo la misma receta, con la pequeña diferencia de denominarlo Pão de Ló de amêndoas.
En un recetario del siglo XVI consta como Receita de talhadas de assucar rosado de santos com amêndoa, con la referencia al agua de rosas que incorpora.
Francisco Borges Henriques lo denomina pão de ló de viagem por qué se conservaba durante mucho tiempo por no llevar huevos (originalmente un bizcocho quiere decir dos veces cocido “biscuit”.
El nombre ló podría hacer referencia etimológicamente a Lot, la figura bíblica. Si bien parece que aquí se utiliza en el sentido de viento. De hecho, el aire, que le da esponjosidad a la masa consta en la receta de la Infanta Doña María, dado que para su elaboración era necesario airearla.
En el siglo XVIII un francés cambiará la receta original aún a pesar de conservar su nombre, que lo adopta con la denominación de Bollos de Saboya.
Un cocinero moderno del nuevo art de la cocina, Lucas Rigaud (1780), lo bautiza nuevamente con el nombre de pão-de-ló con una receta del bollo de Saboya. En Portugal fue bautizado con el nombre de pam leve.
Rigaud el cocinero de Doña María y de Don Pedro III, algo presuntuoso él, es el primero en reseñar la especificidad de la cocina portuguesa. Por ejemplo, es el primero en introducir en el recetario el bacalao, dada su relevancia en la cultura portuguesa. Rigaud considera el libro de Domingos Rodrigues prácticamente inútil que debía de ser reestructurado. La ventaja de Rigaud es que había bebido de varias cocinas de las cortes europeas que le aportaron una visión más moderna de la cocina (utilizando menos condimentos).
El Bolo de Saboya que fue un apreciado postre, nacido en el siglo XIV es uno de los primeros bizcochos con sentido moderno.
Lo inventó en 1358 por el pastelero Yenne para el conde de Saboya, Amadeo VI, que le había encargado la creación de un bollo ligero como una pluma para ofrecerle a Carlos IV su rey y emperador. Yemas, azúcar y claras de huevo batidas montadas con un poco de harina tamizada. Exactamente como el pão-de-ló, pese a que muchos de ellos no incorporan las claras de huevo batidas a punto de nieve.
La forma de elaborarlo era con un molde de madera (mal conductor del calor) para permitir una cocción suave y conferir suavidad a la masa. En los conventos los moldes solían ser de barro cocido y los hornos, de leña, claro está.
Todavía a veces se confunde con la “genoise”, pero, no tiene nada que ver, ya que este se elabora con mantequilla y las claras no se baten montandose, se trata de un bollo del siglo XIX. Los huevos se mezclan enteros junto al azúcar, de la misma forma que el pan di Spagna, esponjoso y que nada tiene que ver con el pão-de-ló.
La teoría que cuenta que el pão-de-ló fue transportado por los navegantes portugueses a España no tiene sentido, ya que en los siglos XV y XVI la versión existente era con almendra laminada con azúcar.
Rigaud tan apenas adapta la receta en el siglo XVIII, por ello el kasutera no tiene grandes bases para tratarse del pão-de-ló y sí tal vez el Pan di Spagna, o bollo castellano, también esponjoso característica que el pão-de-ló no tiene.
Existe todavía el Pan de Gênes, similar, pero con almendra, muy similar a la Tarta de Santiago, bollo que tiene también origen sefardí.
Pero, lo más interesante es que el pão-de-ló tal y como lo conocemos a día de hoy, con todas sus variantes regionales, con más o menos huevos, azúcar y harina, solamente con yemas de huevo, con o sin claras de huevo batidas y montadas con diferentes tiempos de cocción, pero siempre con fermentos y levadura, es un símbolo de la cocina portuguesa, pese a las vueltas que dió. En los conventos se recreó, haciéndose probablemente más divino. Entre los siglos XVIII y XIX, Portugal fue el mayor productor de huevos de Europa con lo que la inspiración estaba asegurada para innovar a partir del bollo de Saboya.
Cada convento aportó su grano de creatividad y la especificidad de cada región.
Así, el resultado está a la vista. Son varias las formas de elaborar el bollo. Margaride, Ovar, Arouca, Alfeizerão (en el antiguo convento de Cós, cerca de Alcobaça), de Vizela (bolinhol), de forma rectangular regado con sirope de azúcar, pão-de-ló de Freitas (Amarante, elaborado con dos tipos de harina – fécula y harina de arroz), de Famalição (Monasterio de Landim, que se bate durante más tiempo), pão-de-ló de Mirandela, con limón, de Figueiró dos Vinhos, Alpiarça de Rio Maior, son múltiples las versiones de un mismo bollo desde la Edad Media.
Margaride-Felgueiras. Bragança. Fornecedora da Casa Real. Fotografía realizada en el siglo XIX.
Fábrica do pão de ló , Margaride
A FÁBRICA DO PÃO DE LÓ
Una de las versiones clásicas del Pão-de-Ló se sigue elaborando en el interior de esta casa con fachada de azulejos de color verde-botella, en el centro de Felgueiras, cuya visita es obligada.
Entrar en esta casa es bucear en otra dimensión, dos siglos atrás, en pleno siglo XIX.
Entrar en la hermosa cocina, con el aroma de masa cocida en los hornos de leña provoca cierto vértigo, con la música de fondo de las amasadoras que baten siguiendo el compás rítmico del corazón. Un coreografía de féminas deambulando entre el azúcar, las yemas de huevo y esa fina bruma de harina conforma un escenario de cine. Los azulejos “bordeaux” revisten los hornos de leña coronados con las armas de la Casa Real.
Las largas mesas del obrador en los que descansan los moldes de barro cocido forradas con papel de estraza, que visten las delicadas manos de estas pasteleras vestidas de blanco, que danzan serenamente en un silencio sólo roto por el batir acompasado de las veteranas amasadoras con sus antiguas hélices que ruedan gracias a un sistema mecánico secular (siglo XIX). Antiguamente la tracción era manual, mediante una manivela cansina. Una amasadora suele batir unos 11 kilos de harina. La mezcla de yemas y de azúcar lleva unos 40 minutos, en las que se va observando cuando la masa ya está abierta, es decir, cuando se observan burbujas de aire, profusas, delicadas como globitos. Ligera, diáfana, como si de un tejido fino se tratase. Y, ya es el momento de recibir a la lluvia de harina tamizada. El ritual de su elaboración empieza a las 6 de la mañana, momento en que se preparan los hornos de leña.
El heredero de esta historia secular es hoy en día Guilherme Lickford, que va cascando los huevos según tradición, para que la receta conserve el secreto de los dioses, puesto que no se halla escrita.
Con todo, las aproximaciones también son válidas y, aquí la dejamos.
A modo de curiosidad, imagina los millones de huevos que por aquí se cascan, apenas un kilo de pão-de-ló integra 22 yemas de huevo, siendo apenas un 10% lo que corresponde a claras de huevo batidas. La proporción es de 19 yemas de huevo y 2 claras, cerca de 300 gramos de azúcar y 150 gramos de harina.
Se creía que eran las claras batidas a punto de nieve las que le conferían la textura ligera al bollo, pero desengáñate, quién lo hace es el azúcar.
En una semana se cascan cerca de 220.000 huevos. En la época de Pascua, el propietario tiene que contratar el doble de trabajadoras, al igual que en Navidad.
Una de las manos se hunde en la blanca masa tal que una obra de arte esas manos en concha que aprehenden la masa para introducirla en los moldes de barro forrados con papel de estraza, manos que probablemente van a transcurrir toda su vida en este maravilloso obrador. Se siguen conservando los procedimientos artesanales, manteniendo casi todo como se obraba originalmente. El propietario comenta que la primera mujer que elaboró el bollo se llamaba Clara, probablemente, la ama de Leonor Rosa, que transmitió desde un convento la famosa receta, siendo la gran impulsora de esta Doceira da Casa Real.
La primera fábrica de pão-de-ló de Margaride, también bautizado con el nombre de pão leve, nació de sus manos, que tras varios traslados, se asentó en el actual inmueble en el que durante más de 50 años con una labor inteligente y rigurosa consiguió ser proveedora oficial de la Casa Real y Ducal de Bragança, según avala el documento de Don Carlos I dirigido al Conde de Ficalho, del año 1893, como puede observarse en una de sus paredes del obrador.
Sólo 300 años de historia…
También elaboran con la misma masa las llamadas cavacas, en formato de bizcocho redondo, regado con sirope de azúcar, sin aditivos de ninguna índole.
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Ha llegado el momento de colocar en el interior de los enormes hornos centenarios, los moldes de barro, calentados por la llama intensa que distribuye el calor alcanzando los 260 grados, esperando a que su cocción se complete lentamente, hasta que la temperatura se estabiliza. los moldes se cubren con otro molde para permitir la difusión del calor. Se esperan unos 45 minutos para completar la cocción, mientras el aroma exquisito se difunde llevándonos al cielo.
Con una copa de Oporto, o de espumante regional, es un dulce que sacia nuestros sentidos, teniendo la ventaja de conservarse en el tiempo , hasta 12 día. Es seco, y muy diferente al de Ovar o de Alfeizerâo, húmedos en su interior pero que no hay que demorar su toma por poder tornarse revenido (reseso en nuestra Galicia).
El pão-de-ló, desde el siglo XVIII fue ampliamente divulgado en los conventos, la intensa ligazón entre la realeza y la aristocracia con la vida monacal, por lo que las recetas pasaban con cierto secretismo entre las niñas de familias pobres que las dedicaban a la vida monástica. La levedad, delicadeza cuasi divina del bizcocho estaba, como no, hecha para la vida religiosa.
Huevos y azúcar abundaban en este ámbito, por lo que el recetario mostraba de forma fácil, su presencia.
La Navidad, la Pascua, el luto, qué mejor paso que el que facilita el bizcocho, para dar ánimo.
Se dice que también le era ofrecido al reo a muerte junto a una copa de vino de Oporto, sin duda para hacer el tránsito más humano…
A partir de mediados del siglo XVIII, cuando se decretó la extinción de las órdenes religiosas en Portugal, los frailes y monjes se enfrentaron a la necesidad de ganarse el sustento y, la venta de dulces conventuales fue una de las formas para atenuar su precariedad financiera. Por eso transmitían las recetas, fuera del ámbito conventual, a las mujeres que les daban acogida. Pasando así, de generación en generación, el delicioso recetario de los dulces conventuales portugueses, permaneciendo vivo en el momento actual.
Vista nocturna de Bragança.
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