EL OPORTO NO ES UN VINO “COCIDO”

Por Jon Sullivan – pdphoto.org http://pdphoto.org/PictureDetail.php?oldpg=2479, Dominio público, Enlace

El 10 de septiembre se celebró el Día Internacional del Oporto, un vino que lleva por nombre el de la propia denominación de origen, que suele considerarse como un vino cálido (para algunos “caliente” o cocido, una creencia popular pero que se halla lejos de la realidad).

Pero, vamos a ver por qué, en este artículo que hoy os ofrecemos desde decataencata.com

¿Cuántos aficionados al vino han asegurado que sí, que el Oporto es, por excelencia, un vino “caliente”? Vamos a empezar por explicar qué es un vino “caliente” o cocido.
Su origen, el del vino caliente hay que buscarlo en la Provenza francesa, donde sigue siendo un producto tradicional, elaborado a partir de la cocción del jugo de la uva recién recolectada, al día siguiente de la vendimia y, que no debe confundirse con el vino caliente, el que se calienta. El jugo se coloca en un caldero de cobre y se calienta lentamente con fuego de leña cuya lumbre dura unas 12 horas, pero que nunca se lleva a ebullición. El objetivo es sencillamente concentrar los azúcares. Una vez alcanzado el grado deseado de alcohol, el jugo se deja enfriar durante 12 horas antes de introducirlo en barricas de roble. Así descansa durante 10 años. Una vez ha envejecido lo suficiente, se filtra. Con ello se logra un vino dulce, con una graduación alcohólica de 14,5 % vol e incluso 15.
Sus aromas son muy afrutados, de ahí la semejanza con el vino de Oporto.

Un proceso de vinificación muy específico

En la Quinta do Tedo, ubicada en el Valle del Duero, un productor de Oporto, también distingue el vino caliente del Oporto, comentando que, tras las etapas básicas, comunes a la producción de vinos “clásicos” (vendimia, despalillado, etc.), las uvas se pisan, siendo un paso clave en el proceso de elaboración de un vino de Oporto de calidad. Momento en el que se inicia la aplicación de la fórmula única para el Oporto. Durante la fermentación, se vierte un brandy con alcohol vínico de 77 grados en la tina para parar la fermentación al nivel de azúcar deseado. En la Quinta do Tedo, se utiliza aguardiente vínico, comenta el enólogo Jorge Alves. Aguardiente originario de España y de Latinoamérica que es el habitualmente utilizado para la elaboración tradicional del Oporto.

Se trata pues, de un vino fortificado en el que la fermentación del jugo de la uva se detiene mediante la adición de alcohol.
Este proceso de fortificación al comienzo de la fermentación conserva el azúcar residual natural de las uvas y sus aromas, en lugar de caramelizarlos. El objetivo es alcanzar una graduación alcohólica de entre 19 y 22 grados. Así como un azúcar residual de 85 gramos a 120 gramos por litro. A modo de comparación, el nivel de azúcar residual en los vinos cocidos es de más de 80 gramos por litro como máximo.

Después de esta etapa, el vino envejece en tanques de acero inoxidable, grandes tinas de madera o barricas de roble, según el estilo de vino que se busque. Existen varias categorías de vino de Oporto: blanco, tinto, rosado, añejo, rubí, pardo leonado, etc…, con diferentes tipos de crianza y aromas. Cualquiera que sea el tipo, el Oporto reposa en un ambiente controlado, que nunca tiene la temperatura elevada.
Por lo tanto no existe atisbo de cocción alguna en su elaboración a diferencia del vino cocido.

El error de confundir el Oporto con el vino cocido (caliente) puede explicarse por el tipo de sabor del Oporto pardo-leonado. Su larga crianza oxidativa puede aportar aromas a caramelo y a frutos secos, que en una cata, pueden recordar a los del vino cocido, cuestión debida al resultado de una maduración lenta pero en ningún caso a la cocción.