¡OJO!, con los maridajes

“Alteran el sabor del vino”: mal usados, estos alimentos pueden arruinar una cata. Aquí tienes los ingredientes que debes manipular con cuidado al maridarlos con vino.
Lo hacen parecer amargo, incluso metálico, le dan un extraño sabor dulce… Según los científicos, estos alimentos cambian nuestra percepción del vino. ¡Estos no son necesariamente los que pensamos!

Esta noche tienes amigos a cenar. Para la ocasión, preparaste espaguetis con salsa de tomate casera, todo espolvoreado abundantemente con parmesano rallado. Para acompañar este banquete, descorchaste un vino tinto. “Este Ribera del Duero funcionará muy bien”, te aconsejó tu comerciante de vinos. Sin embargo, en la mesa, los invitados fruncen una mueca. Y con razón: el vino parece mucho más amargo y astringente que cuando lo probaste antes de comer. “Como la salsa de soja, los tomates cocidos y el queso son alimentos ricos en umami” pues así resulta la cosa…

Si este sabor nos hace salivar, no hace que el vino sea más apetecible. “El umami tiende a agravar su amargor”. Así, un vino que ya es tánico parecerá aún más duro y amargo. Esta no es la única trampa que hay que evitar en el plato. Según los científicos y expertos, otros alimentos pueden interactuar con el vino de formas sorprendentes.

Una estrella del otoño

Entre los alimentos controvertidos se mencionan a menudo las coles de Bruselas y los espárragos. ¿Por qué les entra sudor frío a los sumilleres con ellos? “Todas estas verduras amargas y sulfurosas dan un sabor metálico a los vinos”. Sin embargo, es posible evitar esta reacción combinando con un blanco brillante y ácido: “Fisiológicamente, la acidez ayuda a reducir el amargor”, continúan comentando los científicos y expertos.

Por otro lado, hay otra verdura que no consigue convencer tan fácilmente. Estrella de los puestos de mercado hasta finales de noviembre, se aprecia por su textura mantecosa y su sabor dulce: la alcachofa. Al enfrentarse a ella, el vino cambia completamente de perfil. “Es bastante espectacular”, comentan los científicos. Las alcachofas alteran el sabor del vino (como este del agua) aumentando su dulzura.” Este fenómeno se explica por la presencia de cinarina, una molécula que engaña a nuestras papilas gustativas imitando la presencia del azúcar. Entonces pensamos que estamos bebiendo una bebida algo dulce, cuando no hay ni el más mínimo rastro de sacarosa en nuestra copa.

La alcachofa no es la única verdura que provoca este problema. La alcachofa de Jerusalén* también contiene cinarina, aunque sea un poco menos evidente. ¿La única forma de escapar de esta maldición? Elige un blanco realmente muy seco, para contrarrestar el efecto. ¿Otro ingrediente que no casa bien con el vino? El aliño. Aquí no hay debate, cualquier intento de acuerdo fracasa: “Lo destruye todo”, confirman los científicos. Ningún vino puede con eso.” Así que definitivamente olvidaremos la trinidad del aliño que forma con la ensalada de queso. Y, si no, mejor nos quedamos con el agua.

*Helianthus tuberosus – Wikipedia, la enciclopedia libre

MUSICANDO

Duendeando – Programa musical de flamenco en RNE Audio La Isla 22.11.2025

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