UN NUEVO ANTI PICANTE

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¿Habrá pronto un “anti-picante” en el mercado? El sabor picante y fuerte de los chiles proviene de los capsaicinoides.
Investigadores estadounidenses han encontrado tres compuestos, presentes en diferentes variedades de chile, que podrían reducir el picante causado por los capsaicinoides.
Cuando condimentamos nuestros platos, y sobre todo cuando no estamos acostumbrados a hacerlo, a veces podemos ser un poco demasiado generosos. Entonces terminas con una terrible sensación de ardor en la boca, una cara roja y sudorosa y lágrimas corriendo por tus ojos. Se nos aconseja entonces comer pan o beber un vaso de leche -y sobre todo evitar el agua- para calmar, aunque sea un poco, ese fuego que inflama nuestra cavidad bucal.
Ojalá existiera un “anti picante” que nos impidiera elegir entre tirar un plato demasiado picante u obligarnos, a pesar del calor y las lágrimas, a terminarlo… Para deleite de los amantes de las experiencias, a veces demasiado picantes para el paladar, pronto podría existir uno. Investigadores de la Universidad Estatal de Ohio , en Estados Unidos , cuyo trabajo fue publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry , han identificado tres compuestos que reducen el picante de los chiles… en el propio chile.
Identificación de compuestos del chile que suprimen la percepción de la acritud | Revista de Química Agrícola y de los Alimentos
El sabor picante y fuerte de los chiles proviene de los capsaicinoides. Es la cantidad combinada de dos de estos compuestos químicos, capsaicina y dihidrocapsaicina, la que se utiliza para calcular el nivel de picante de un pimiento (SHU) en la escala Scoville. Esta escala mide los niveles de picante que van desde cero SHU para los pimientos , hasta varios millones de SHU para los chiles más picantes.

¿Supresores picantes?

Sin embargo, los investigadores han descubierto que algunas de estas frutas con altos niveles de capsaicinoides son menos picantes de lo que sugiere su índice Scoville, lo que pone en duda la fiabilidad de la escala creada en 1912. Por lo tanto, Devin Peterson, Joel Borcherding y Edison Tello decidieron estudiar varios tipos de chiles.
En primer lugar, recolectaron muestras de diez variedades, tanto secas como en polvo, y determinaron la cantidad de capsaicina y dihidrocapsaicina contenida en cada una. Luego, un panel de catadores experimentados evaluó la intensidad de cada muestra, ingerida en jugo de tomate . Cada mezcla contenía 800 SHU, un nivel que se suponía que era picante pero tolerable.

Sin embargo, a pesar de que la cantidad de capsaicinoides fue idéntica en cada muestra, los niveles de picante percibidos por el panel variaron significativamente entre los diferentes pimientos. Este resultado sugirió a los investigadores que otros componentes químicos, además de la capsaicina y la dihidrocapsaicina influyen en el picante de los chiles, planteando incluso la posibilidad de la presencia de “supresores del picante”.

La sensación de escozor se reduce

Un análisis más detallado de la composición química de los chiles en polvo permitió a los investigadores identificar compuestos que podrían alterar la sensación picante de los chiles. Luego, otro grupo de panelistas evaluó si estos compuestos, solos o en combinación, alteraban el nivel de picante de la capsaicina y la dihidrocapsaicina.
Tres de los cinco compuestos, capsianosido I, roseósido y ginger glicolípido A, estaban presentes en altas cantidades en pimientos que no eran tan intensos como deberían haber sido, según la escala Scoville. Estos son los que reducirían la intensidad del picante.
Sin embargo, no tuvieron un efecto aditivo (cuando los efectos de dos o más sustancias químicas asociadas se suman) cuando se combinaron. Por lo tanto, los investigadores no pudieron eliminar por completo la sensación de escozor. Observaron, sin embargo, que ninguno de estos supresores, cuando se ingerían en agua, tiene sabor.

Prometedor para la “industria alimentaria y farmacéutica”

Aunque los investigadores aún no saben cómo funcionan estos “anti-picantes” , sospechan que pueden alterar los receptores en las fibras nerviosas orales, reduciendo sus señales de ardor.
“El descubrimiento de compuestos alimentarios naturales que reducen el picante presenta oportunidades prometedoras para las industrias alimentaria y farmacéutica”, afirma Devin Peterson, uno de los autores del estudio, citado por el sitio web de química Chem Europe* . “Estos avances podrían permitir la personalización de perfiles de sabores picantes deseables o conducir a la creación de un condimento para mitigar el picante excesivo en los platos”.
*Descubrimiento de compuestos para domar el picante del ají – “… Tienen un potencial médico significativo en el diseño de agentes analgésicos (no opioides) para el tratamiento del dolor”
Devin Peterson destaca además el potencial médico del descubrimiento, que podría conducir al diseño de agentes analgésicos no opioides para el manejo del dolor. Este condimento “anti picante” actualmente solo existe en laboratorios. Todavía necesita pasar pruebas de seguridad sanitaria/alimentaria antes de poder comercializarse.