MERLUZA FRITA ¿CON QUÉ VINO LA MARIDAMOS?

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Merluza

Par Fab16Travail personnel, CC BY-SA 3.0, Lien

 

Merlangius merlangus

Cómo cocinar la merluza, cómo conservarla y en qué épocas del año se puede degustar con su sabor y textura óptimas. Vamos a hablar hoy de ello siquiera brevemente, haciendo un rápido apunte a su acompañamiento vínico. 

El merlán tiene un cuerpo alargado, de color beige y muy brillante, de ahí el que reciba el nombre de merlán brillante. 

Características de la merluza

Pese a hallarse presente en el mar durante todo el año, sus cualidades gustativas se hallan en su apogeo especialmente en los meses de septiembre y de octubre. Su nombre en latín es: «Merlangius merlangus». Forma parte de la  familia gadidae, junto al bacalao, el abadejo, el rape y el jurel. La talla media es de alrededor de 40 cm en el Mar del Norte, pero puede alcanzar los 70 cm en las aguas de Islandia. La talla mínima autorizada para ser pescada es de 25 cm.

Está dotado de una mandíbula superior prominente sin dotarse de barbilla en la mandíbula inferior. Otro signo distintivo de la merluza es la presencia de una mancha negra en la base de las aletas natatorias pectorales. Posee 3 aletas natatorias dorsales y dos anales.

Existen 4 especies de merluza: la merluza brillante, la merluza azul, la merluza del atlántico y el jurel o chicharro.

La merluza se halla a profundidades entre 30, 100 y  hasta 200 metros. Le gustan especialmente los fondos con grava o con fango, próximos a la costa en donde existen algas y hierbas marinas. 

La merluza se pesca principalmente en las frías aguas del Mar del Norte, del Canal de La Mancha y del Atlántico. También habita el Mar Mediterráneo y el Mar Negro, pero ahí son de menor tamaño, miden unos 30 cm y nadan en aguas cálidas. La modalidad de pesca es al arrastre, con la red cercana al fondo. Pescado popular con un buen precio de compra, antaño reservado a los pobres y, en general, poco apreciado en el Reino Unido. No obstante es uno de los pescados más consumidos. Afectado por su pesca intensiva durante muchos años, hoy en día, su pesca está regulada siendo considerada especie amenazada. Un pescado que se nutre de la merluza es el bacalao, por lo que la amenaza es doble.

¿Cuál es la mejor estación del año para comer y degustar la merluza?

La merluza puede comerse desde el mes de noviembre hasta marzo. Está ideal si se consume desde octubre hasta junio.

Contenido calórico e información nutricional sobre la merluza

La merluza forma parte de los pescados magros. Rica en vitaminas, proteínas y sales minerales. Posee un alto contenido en yodo y en hierro. Pobre en lípidos y bajo en colesterol. Su aporte calórico es de 70 calorías por 100 gramos. Con excelentes cualidades nutricionales. Ligero y de fácil digestión.

Los nutrientes esenciales aportados por la merluza y por el pescado en general son las proteínas, especialmente aminoácidos esenciales. Proteínas especialmente buenas por ir acompañadas de ácidos grasos, que disminuyen el riesgo cardiovascular.

Valor nutricional de la merluza para 100 gramos  
Prótidos 15 g
Glúcidos 0 g
Lípidos 0,5 g
Calorias 70 kcal
Más información sobre  calorías del merlán

Cómo elegir la merluza

Para cerciorarnos de la frescura de la merluza, debemos asegurarnos de que su color sea lustroso, que sus ojos sean claros, brillantes y ligeramente abombados. Las escamas deben estar adheridas, la presencia con tono y el vientre plano. Debe oler a mar pero no a amoníaco.

¿Cómo conservar la merluza?

Cruda y limpia puede conservarse durante 6 meses en el congelador y entre 2 y 3 días en el frigorífico.

¿Cómo cocinar y degustar la merluza?

La merluza tiene una carne delicada y un sabor excelentes, desde el principio hasta el final. Se fríe fácilmente, debiendo respetar siempre su tiempo de cocción para preservar su textura, debiendo cocerla o freirla con su piel con el objeto de conservar todo su sabor.

Entera o fileteada, tradicionalmente frita a fuego vivo, mordiéndose la cola, para facilitar su manipulación en la sartén. Por razones dietéticas y prácticas, la fritura hoy en día es una forma de preparación menos frecuente.

Generalmente se prepara entera y rebozada en harina en la sartén con aceite a fuego medio o vivo. También a la plancha, pochada al vino, caldosa y aromática, empanada, rellena, con migas de pan, al papillote o al limón. Puede acompañarse de verduras (grelos) y de patatas. En las sopas de pescado aporta esponjosidad y suavidad. 

Su carne fina y su sabor ligeramente dulce le gusta a los niños, por lo que cocinar con merluza es un buen medio para aprender e iniciar en su hábito gastronómico a la población infantil.

Para estas Navidades

Joël Robuchon con 25 estrellas Michelin y Bernard Magrez “maridante” mundo adelante de vinos, aportan las siguientes sugerencias para estas fiestas:

. Los raviolis de langostinos es un plato culto pero muy caro, que casa maravillosamente con la untuosidad de un Château Pape Clément Blanc. 

. Pero, tal y como está el mundo y la vida, la opción es más modesta, pero no menos sabrosa, la merluza frita Colbert, a buen precio, con carne delicada, pero a condición de que tenga un aspecto brillante, los ojos abombados, vivos, translúcidos y sin velo. No está de más que en la pescadería eliminen las huevas (si las tiene) y que la corten en dos (abriendola como un libro) desde el dorso. Por lo demás, la receta es fácil y propia de un pescado laminado, enharinado, con  huevo batido con aceite de oliva y con pan rallado antes de freirse. Menos espectacular, pero más sencilla que la merluza entera es filetearla y freirla.

Plato que puede acompañarse de un buen puré de patatas.

Maridajes propuestos por decataencata.com

Un vino vivaz, en el que domine el Sauvignon, si estamos en suelo francés, el Château Fombrauge Blanc, o el Vino blanco de la variedad koshu que cultiva Bernard Magrez en el Japón, fresco, muy racial y elegante.

Si estamos en casa: La Niña de mis ojos. Bodegas Altanza. La Rioja. 2018.Sauvignon Blanc y Verdejo. 6,70€.

En suelo luso: Monte Velho White 2018. Branco alentejano con brío. Varietales: Antâo Vaz, roupeiro y perrum. Precio: 4,65€.

¡Qué aproveche! Feliz Navidad.

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