Marc Almert, un joven de 27 años, sommelier del Hotel Baur au Lac en Zürich se alzó con el triunfó en el concurso del Mejor Sumiller del Mundo celebrado en Amberes (Bélgica) en el mes de marzo del año en curso.
Entre 66 sumilleres (de la élite planetaria) y tras un concurso sumamente selectivo fue elegido el mejor entre ellos.
Confiesa que, sus familiares intentaban por todos los medios que catase el vino desde los 16-17 años de edad, a lo que él siempre daba la negativa por respuesta, cuenta sonriente este sumiller del restaurante Pavillon, con dos estrellas Michelin, del hotel Baur au Lac de Zurich.
Para mi el vino “apestaba” y no tenía precisamente un buen sabor, No me gustaba beber con mis compañeros de la escuela.La cerveza y las bebidas alcohólicas me repugnaban.
En el mes de marzo pasado, este joven alemán ha logrado el máximo galardón otorgado cada 3 años por la Asociación Internacional de Sumilleres (ASI) en la localidad de Anvers en Bélgica.. Originario de Colonia al oeste de Alemania ha sido nombrado el dieciseisavo mejor sumiller del mundo.
Esa obsesión tediosa
Para Bianca Bosker, autora del exitoso libro “Cork Dork” (Ese corcho tonto) publicado en USA en 2017, en el que se refiere a la necesidad obsesiva y fastidiosa de evaluar el corcho, llevada al extremo.
En su libro dedicado a los sumilleres, los describe como “los hedonistas más masoquistas que la autora se ha encontrado en el mundo”, que sometidos a una régimen draconiano de cata, degustación y aprendizaje, por lo menos se ha topado con un sumiller que ha roto este maridaje.
Marc Almert, admite que no existe ningún secreto para lograr el más alto nivel, buscar en los libros, consultar las fichas propias, aprender auténticamente, profundizando, lo cual requiere dedicar bastante tiempo.
Pero para lograr el título de la ASI, se requiere además un conocimiento enciclopédico de los vinos, de las cervezas y de las bebidas alcohólicas. Los candidatos,además deberán ser capaces de saber hacer frente a múltiples escenarios, como por ejemplo responder a la pregunta que nos formula un cliente respecto a los vinos blancos para acompañar los platos que va a comer.
A este respecto Marc Almert indica que los cursos de improvisación teatral por él cursados le han ayudado enormemente a gestionar aquello de: “cuando la voz comienza a temblar”, pero también el contar con excelentes colegas que “me procuran calma y ausencia de presión”.
Chefs fracasados
Bianca Bosker recuerda en su libro que el oficio de sumiller (sommelier) es sumamente antiguo, como atestigua la Biblia, no siendo lo suficientemente considerado en los tiempos modernos como un puesto prestigioso en el seno de los restaurantes.
Hace ya tiempo, los sumilleres eran chefs fracasados, que migraron de la cocina a la bodega, en la actualidad los sumilleres son más jóvenes que antes y con una voluntad firme de desarrollar carrera, no se trata de una experiencia temporal ni efímera.
Cada vez se incorporan más mujeres a este oficio tradicionalmente dominado por los hombres aportando nuevos talentos y valores. La danesa Nina Hojgaard Jensen ha logrado en la presente edición de la ASI el segundo puesto entre los 66 candidatos.
No somos un “popstar”
“En América los sumilleres pueden llegar a ser auténticos popstars, considerándose al mismo nivel que los chefs, pero en Europa, el acento se sigue poniendo en los chefs, creo que acertadamente puesto que ellos son los que preparan los platos en todo caso”.
De todos modos reconoce que tras lograr la victoria existe un incremento en las reservas del restaurante
Wilhelm Luxem, director general del Hotel Baur au Lac, comenta que lo más importante para los restaurantes de alta gama es contar con sumilleres dúctiles (flexibles) y no pretenciosos (sin aire profesoral alguno).
Quizá algunos puedan creer que el sumiller elige el vino en base a su precio, según comenta Wilhelm Luxem, pero la tendencia actual es beber el vino por copas pero no vino de mesa.
Marc Almert considera que su trabajo consiste en intentar adivinar el gusto de los clientes, sin ello ser óbice para facilitar nuevas experiencias o bien quedarse con lo más clásico.
Mi forma de formular las preguntas es: “Tout ça me va” (todo esto le va bien).
