MARIDAJES : LA PAELLA

Los componentes e ingredientes de la paella son determinantes a la hora de elegir el vino con que acompañarla, pero en todo caso evitaremos los vinos tintos.

¿Cuál es el origen y la tradición de la paella?

Existen diversas leyendas en torno a ella que hablan de que hay tantos tipos de paella como cocinas tradicionales en España, cuestión evidentemente falsa puesto que la única y auténtica es la paellera compacta y profunda, desprovista de asas, pero dotada de dos empuñaduras opuestas y a cada lado de la misma en la que se prepara el tradicional arroz alargado y azafranado con aceite de oliva, un tríptico invariable, al que se le pueden añadir una infinidad y variedad de ingredientes que se hallen disponibles, tales como las judías verdes, guisantes,, pollo, conejo, mejillones, langostinos, calamares e incluso langosta. Curiosamente y, como tantos otros utensilios ha dado su nombre al plato. Probablemente nació en Valencia desde tiempos inmemoriales, la receta inicial se fue poco a poco enriqueciendo a medida que se extendía a otros países, incluso a los transoceánicos para pasar a llamarse jambalaya en Nueva Orleans. Y una última precisión: contrariamente a los risottos que se elaboran con arroz redondo, la paella se elabora con arroz alargado.

Es fácil suponer que la guarnición tendrá una influencia determinante en la elección de los vinos. Pero, en todo caso, evitaremos los vinos tintos, puesto que los taninos penalizan el plato otorgándole cierta extravagancia aromática. Recordar por otra parte, que la tinta del calamar o de la sepia utilizada ocasionalmente para darle color al plato no tiene ninguna incidencia aromática.

Ante todo ello, el camino a seguir es el de los vinos blancos. Si la comieras en Francia, un blanco de Pessac-Leognan, entre Burdeos y Sauternes, alguno de sus crus classés resultan excelentes, como es el caso del château Smith Haut-Lafitte, con una nasal un tanto exótica, presenta un bouquet exuberante a ananás, naranja y manzana verde, denso en boca, redondo y vivaz,(elegir mejor uno jóven, de dos o tres años)que preserve la frutosidad.

Nuestro vino blanco para la paella

Inmácula D.O. Navarra. Bodega Tandem.

Vinificado en barricas de roble francés presenta una textura envolvente con un bouquet pleno de frutas amarillas y de flores, sumamente envolvente y hecho para acompañar suavemente a la paella, con una mineralidad conveniente y adaptada al plato.

Inmácula en latín, sin mancha. Un blanco diferente fermentado en roble francés y mantenido en sus lías finas durante tres meses para ganar textura y complejidad.

Vinificación Después de quitar el raspón, la uva macera entera durante unas horas en depósito.

Se sangra el primer mosto y se llenan las barricas de 300 litros de roble francés en donde fermenta a una temperatura de 17-18 ºC

Una vez terminada la fermentación se comienza con el bâtonnage (remontado) diario, proceso en el cual se mezcla el vino con sus lías para conseguir mayor volumen en boca.

Tandem significa en latín “por fin” y representa la aspiración de sus dos socios promotores, cumplir un sueño y la misión que se han encomendado que es la siguiente, citando sus propias palabras:

«Nuestra misión es hacer con nuestro trabajo y dedicación grandes vinos y hacer de Tándem un referente de calidad en la DO Navarra.Trabajamos con humildad y sin escatimar esfuerzos para ser muy constantes en cada cosecha, pensando solamente en mejorar y en proyectar confianza.

Nuestro compromiso es seguir el camino que nos hemos marcado, un camino diferente al resto, que apuesta por el respeto a la naturaleza, el mimo exquisito en todo cuanto hacemos y el trabajo con la mínima intervención posible. Todo ello con el objetivo de hacer vinos elegantes y con personalidad, que expresan el carácter de la tierra donde nacen y que consigan la plena satisfacción de nuestros clientes».

Los vinos de esta bodega son veganos, debido a que siguen una viticultura sostenible y una filosofía de mínima intervención.

Variedad uval: viura y otras. 13 % vol. Temperatura de servicio: 10 ºC. Inmácula tiene un bonito color amarillo dorado. Nariz muy fina en la que aparecen aromas de albaricoque, pera, flores blancas y un elegante toque mineral.

Tiene una entrada suave en el paladar, es expresivo, largo y persistente. Precio: 10 €. Tienda – BODEGA TANDEM

Un clásico hispano para terracear

Viña Sol de Miguel Torres sin olvidar los vinos de Alella (Bodega Raventós), de viñedos con un microclima suave, de baja pluviosidad e insolación generosa, con suelos graníticos que confieren personalidad propia a sus vinos, producto de cuidados extremos, que expresan un bouquet extraordinario (tomillo, pera, azafrán), y que en boca muestra potencia, untuosidad y notas salinas.

Bodegas Raventós de Alella, Raventós de Alella Pansa Blanca. 7,95 €. Raventós d’Alella, bodega | Drinks&Co (drinksco.es)

Miguel Torres, Viña Sol. Garnacha blanca y parellada. 6,10 €. Torres Viña Sol 2021 y 2019 Magnum | Decántalo (decantalo.com)