¿Por qué adaptar los platos a los vinos es una buena idea?
Maridajes inversos de comida y vino: por qué adaptar los platos para maridar con el vino es una buena idea ¿Estarías dispuesto a elegir tu plato en función del vino y no al revés?
Si bien la costumbre dicta que es mejor combinar el vino con la comida, el sumiller principal Xavier Thuizat sugiere hacerlo de manera diferente, haciendo lo opuesto. Explicaciones con un destacado sumiller francés.
En los restaurantes franceses, es costumbre orquestar maridajes de comida y vino según la siguiente coreografía: el cliente elige su plato y luego el sumiller recomienda el vino más adecuado. Xavier Thuizat, mejor sumiller de Francia 2022 , ha decidido romper con este modelo clásico. De hecho, el sumiller principal del Ecrin, el restaurante con estrella Michelin del Hôtel de Crillon de París, partió de la siguiente premisa: «Hoy en día, la cocina de los chefs se orienta hacia los blancos, con poca rotación de tintos potentes. Esto lleva a los consumidores a elegir solo estos».
Esta constatación coincide también con lo que el mundo del vino viene afirmando desde hace varios años: el vino tinto está experimentando un auténtico declive en el consumo y está en competencia con los vinos blancos. De hecho, según la Revista Francesa de Enología, el consumo de vino tinto habría caído un 26% entre 2018 y 2023, frente a sólo un 10% de vino blanco durante el mismo periodo, en un contexto mundial de descenso del consumo de vino entre los franceses . Más allá de mantener el rumbo en medio de una caída del consumo, el color parece particularmente de moda. Según el barómetro 2025 de la agencia de consultoría Sowine/Dynata, el blanco sigue siendo el color preferido de los franceses, consumido por el 91% de los encuestados, frente al 84% del tinto. Lo cual confirma el estado de cosas de nuestro sumiller jefe.
Xavier Thuizat intenta entonces contrarrestar este desencanto hacia el tinto acompañando a los cocineros que parecen sentirse atraídos por la llamada del blanco. “Le propuse a mi gerencia que empezáramos con la carta de vinos en los maridajes y las ventas de tintos aumentaron en un 50% ”, asegura.
Los únicos en hacerlo
Más allá de la intención de volver a poner el rojo en primer plano, Xavier Thuizat busca sobre todo ofrecer una experiencia atípica a los clientes. “Somos los únicos que lo hacemos en este momento “, dice el sumiller. Y este resurgimiento de los maridajes de comida y vino parece estar sacando a los clientes de su zona de confort: «Se sienten perdidos cuando les pedimos que elijan el vino primero. Hay que permitirse esta pregunta: ‘¿Qué quiero beber?’», explica Xavier Thuizat. De hecho, se trata de deconstruir viejos hábitos, como afirma el sumiller jefe: “En mi feed de Instagram, solo tengo mensajes como: ‘Es el 50 cumpleaños de mi padre, ¿qué puedo abrir con mi plato?’ “Les digo lo que van a comer y lo que van a beber”.
Por supuesto, para poder empezar a hacer maridajes inversos, un restaurante debe tener algunos recursos a su disposición. En primer lugar, el de una buena colaboración entre el mundo culinario y el de la sumiller: «Es responsabilidad de los chefs modificar sus recetas para servir el vino », explica Xavier Thuizat. Pero lo más importante es una carta de vinos preparada para cualquier eventualidad: «Se necesitan cuatro estilos de vino: blancos secos, blancos potentes, tintos delicados y tintos potentes. Claro que a veces es complicado adaptarse a la petición del cliente, por ejemplo, si quiere una cena hecha íntegramente con Sauternes », admite con aire divertido.
MUSICANDO
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