maridajes : EL MOUSSE DE CHOCOLATE

 

Hoy desde decataencata.com nos hemos permitido dar algunos consejos respecto a los dúos que podéis montar con el mousse de chocolate.

¿Qué es un mousse de chocolate?

Para los incondicionales del chocolate, este postre supone la ocasión de sublimar el grado de amargor con el equilibrio aportado por el azúcar del mismo. Para que cumpla con lo previsto, este postre deberá primar el dulzor gracias al cacao que además le otorga el punto amargo, para ello deberá batirse y mezclarse en una estructura aérea logrando así, una auténtica persistencia e intensidad.

Para obtener el efecto deseado se requiere del concurso de vinos vivaces, ricos en azúcar y con una intensidad aromática y largura en boca excelentes. Podemos imaginar un gran número de vinos dulces naturales. Si bien deberemos evitar dentro de este estilo los vinos tintos embriagadores (cabezones) como los Oportos o los Maury del Rosellón francés, a diferencia de los suaves que casan magníficamente con la textura liviana del mousse, que por otra parte, con un vino tinto potente evitaría la expresión del sabor del postre.

¿Con qué vinos blancos maridar el mousse de chocolate?

Los vinos blancos se llevan bien con la textura ligera del mousse de chocolate. Hace ya algunos años, me dieron a probar un vin cuit de la Provenza que se obtiene mediante un proceso un tanto atípico en el que el mosto en fermentación se calienta hasta lograr una reducción de un tercio, que me resultó excelente. Otros vinos de entrañables recuerdos son los vinos blancos suaves de Jurançon que se obtienen mediante passerillage, o pasificación de las bayas de la uva en la propia cepa, concentrándose así el azúcar y los aromas, logrando un dulzor fino y equilibrado. Se elabora con uvas: petit y gros manseng, vinos con una acidez y aromática vivaz que libera aromas a cítricos y fruta exótica. En mi cuaderno de notas tengo anotado La cuvée Au Capsèu du Domaine Camin Larreyda, presenta notas de membrillo confitado, que en boca expresa una pureza y persistencia aromática formidable que revela la opulencia del chocolate sin tapar su amargor.

Un clásico en Francia es el Beaumes-de-Venise, de Vaucluse, el muscat del Domaine des Bernardins, una cosecha reciente, que con sus notas exóticas y aromáticas de racimos frescos, de ananás, de jengibre y mango, equilibran el componente untuoso/graso y azucarado del mousse.

Vinos tintos y mousse de chocolate

Un vino tinto combina admirablemente con la suavidad del mousse de chocolate, siempre y cuando no sea excesivamente tánico como el austríaco zweigelt de la bodega Kracher, en el Burgenland, elaborado con zweigelt 100 %, en su variedad tinta, a la vez denso y floral, con notas a zarzamora madura con toques torrefactos que le van como anillo al dedo al mousse de chocolate.

Viñedos Kracher

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Kracher-Auslese Cuvée 2020. 13,50 €.

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