MARIDAJE

El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de aparear un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlo y beberlo.

El maridaje es pues la combinación de dos productos con el objeto de lograr la mejora mutua.

Es clásico el dicho de que “para gustos, colores”, pero en cuanto al maridaje hay que decir que no se trata de hacer que un vino guste o no, ni de imponer el gusto personal a los demás.

El enfoque u orientación fácil es aquella en que el vino blanco es para el pescado y el tinto para la carne, podría hablarse de un clasicismo aburrido.

Si un plato de pescado como pudiera ser un “suquet” o un bacalao a la vizcaína (como el que tomé la semana pasada en El Pícaro en Benavente) lo maridamos con un blanco joven de Rueda, no tendría interés el vino en boca, pero cuando la maridamos con un tinto joven de Ribera del Duero o un Prieto Picudo de los Valles de Benavente, el resultado final cambia a mejor.

Suquet de peix

Otro tipo de maridaje de mayor actualidad consiste en maridar sabores similares o “cortando” los sabores.

Hay que tener en cuenta que la perfección en el maridaje no existe, dado que a cada persona le puede gustar o no una determinada propuesta. Evidentemente, es una de las funciones más difíciles del sumiller (sommelière).

Maridaje

Una premisa previa a tener en cuenta cuando debemos maridar una comida y un vino, es el motivo de la comida, ya que si se trata de una celebración, la elección del vino y de la comida normalmente siempre será exitosa.

Cuando se trata de una comida de trabajo es distinto, dado que los que se sientan a la mesa pueden estar en tensión y piden el vino pensando más en cumplir con el protocolo que por disfrutar del mismo.

Respecto a la complejidad del maridaje cabe decir que un mismo plato es difícil que le guste por igual a todo el mundo y al igual ocurre con la bebida, por ello no está de más establecer unas directrices básicas a seguir pero siempre con libertad, por la subjetividad y apertura a las diversas opciones existentes.

Combinar platos y vinos con el objeto de contribuir al incremento de aromas y sabores, potenciandose, es en lo que consiste el arte del maridaje.

Pese a su clasicismo, los conceptos básicos del maridaje son:

. El blanco con el pescado, el tinto con la carne.

. Si comes marisco de Galicia el vino debiera ser gallego y si es carne de Madrid, pues el vino será de Madrid. Comer y beber productos de cercanía y de la misma zona, cumple 3 objetivos, el ecológico, el cultural y el económico.

Échale una ojeada al marisco de las Rías Baixas Galegas, sólo una ojeada.

Un auténtico juego de aromas y sabores que potencie el conjunto sin que uno pase por encima del otro. Base fundamental para plantear la afinidad y el contraste de sabores.

Los grandes enemigos del vino son: el ajo, la cebolla y el vinagre.
El aroma del ajo y la cebolla impiden la percepción de los demás.
El vinagre es el gran enemigo del vino, de ahí la moderación de su uso en cocina.
Huevos, alcachofas, apio y berros, son alimentos difíciles de maridar debido a su intenso sabor.
El maridaje con alimentos difíciles, suele hacerse con olorosos o con amontillados, dado que sus aromas a aldehídos y su intensidad, los hacen excelentes compañeros.

El orden del maridaje y el posicionamiento de los vinos en la comida

Primero el blanco seco.
El vino tinto antes que el dulce.
De más seco a más dulce.
De más joven a mayor edad.
Los vinos ligeros y frescos, antes de los potentes y con mucho alcohol.
Vinos con marcado carácter de madera después de los afrutados.
Cuanto más dulce sea el vino, más tarde aparecerá en escena.

Reglas orientativas para lograr una armonía de sabores

Los vinos ligeros con comidas ligeras.
Los vinos suaves con poca acidez no se adaptan bien a la carne, por lo que no deben acompañar a la caza o a las carnes rojas.
Los blancos secos suelen asociarse con los pescados y mariscos.
Los blancos dulces, en la mayor parte de los casos acompañando a frutas y pasteles, casi siempre al final de la comida.
Los blancos aromáticos acompañan a quesos y postres.
Los blancos jóvenes como aperitivos.
Los blancos con madera para comidas suculentas y fuertes, son perfectos para acompañar salazones.

En un menú, generalmente debe haber uno o dos vinos. Solamente en menús excepcionales con diversidad de platos hay que maridar con más de dos vinos.

Con la carne de buey se recomienda un vino tinto joven o con potencia.

Para muestra, un botón, y para hacer boca, ahí va un chuletón de carne de vaca vieja gallega.

¡Que aproveche!

Los tintos con mucha acidez y cuerpo, maridan bien con las carnes rojas a la parrilla/plancha, legumbres y quesos.
Los alimentos sazonados con vinagre, curry, cebolla o ajo, son difíciles de maridar debiendo elegir vinos capaces de dominar estos sabores sin eliminarlos tales como los vinos generosos amontillados u olorosos.
Los vinos dulces para acompañar alimentos grasos como patés o quesos azules intensos desde el punto de vista aromático.
Los vinos generosos como el fino, manzanilla, amontillado y oloroso van con el aperitivo y con los postres ya que su sabor acompaña desde ensaladas frescas, marisco y aperitivos hasta los sabores de alcachofa, carnes guisadas e incluso postres con frutos secos.

Los contrastes de sabores a tener en cuenta

Dulce con dulce: resulta excesivo dulce resultando empalagoso.
Dulce con salado: el contraste se potencia.
Ácido con ácido:se potencia la acidez en exceso.
Amargo con dulce: se potencian sobre todo en alimentos grasos.

Los espumosos

El nexo en común de todos los espumosos es el gas carbónico que produce un suave cosquilleo en el paladar que hace la bebida agradable, debiendo consumirlos con el aperitivo (salvo los dulces) y no en el postre para brindar.

El espumoso de mayor fama es el champagne, personaje central en los menús de sabores ácidos-dulces. Aunque cuando el alimento es demasiado dulce, el espumoso pudiera resultar demasiado “pesado”.

También pueden tomarse con ensaladas o aperitivos entrantes: aceitunas, canapés, pinchos de pescado e incluso de carne.

Su gran ventaja es que los vinos espumosos pueden jugar como comodín. Por su acidez puede acompañar de principio al fin del menú, garantía de éxito.

Blancos ligeros

En esencia estos vinos se caracterizan por su acidez fresca, viva, refrescante y una graduación alcohólica que ronda los 12º. Son vinos que al combinarlos con los alimentos deberíamos prestar atención a su acidez que puede intensificarse e incluso llegar a molestar. Ideales para acompañar pescados (su acidez puede recordar a la del limón), acidez que por otra parte facilita el arrastre de la grasa del alimento “limpiando” la boca.

Otros acompañamientos magníficos son los entrantes, ensaladas, aliños que no sean excesivamente potentes, pescados, carnes blancas e incluso sopas.

Blancos con madera

Por su estructura y contenido alcohólico, pueden recordar a muchos vinos tintos. Teniendo en común su contenido tánico (procedente de la barrica).

Son vinos difíciles de maridar, dado que tienen el cuerpo de un tinto y atributos del blanco, no siendo adecuado acompañar a pescados suaves por su elevada graduación, y la mezcla con las salsas ácidas que usualmente acompañan a estos pescados haría que el vino resultase dulzón. Tampoco va bien con los productos salinos, ya que la combinación entre alcohol y sal provoca un amargor excesivo.

Lo que mejor combina con estos vinos son las salsas cremosas con nata y mantequilla, dado que potencian los sabores de la crianza y la fermentación, pudiendo acompañar a muchas carnes algo grasas y pescados de sabor potente.

Tintos jóvenes

Ligeros, con notas afrutadas, recién salidos de la fermentación pueden acompañar a una gran variedad de platos.

Su acidez y su contenido alcohólico relativamente bajo, abren el apetito, refrescan y atenúan la sed.

El aroma y el sabor de estos vinos los hacen ideales para acompañar platos de elaboraciones no excesivamente complejas. Al tratarse de vinos fáciles de beber, son ideales para el acompañamiento de banquetes y comidas informales.

Rosados

Suelen ser muy frutales y jóvenes, excelentes para comidas frescas y suaves.

Tintos maduros, especiados y con poca crianza

Poco agradables para la comida sobre todo si están aterciopelados, con una entrada y paso por boca sedosa, suave.

Cuerpo y fruta es lo que los caracteriza, siendo la ligera presencia de madera lo que les otorga suavidad y carácter aterciopelado.

Al tener los taninos ensamblados, el abanico de sabores se detecta fácilmente. La acidez puede ser baja y el alcohol no molesta al hallarse muy bien integrado.

Excelentes vinos para maridar con comidas no demasiado pesadas, con un ligero amargor y acidez. Los picantes y salados también maridan bien. La mejor salsa es la agridulce, maridando muy bien con carnes especiadas.

En los vinos especiados no destaca el cuerpo ni la persistencia pero si unas notas especiadas que refuerzan la madera. En ellos se halla magníficamente la acidez y el dulzor. Los aromas de especias pueden conservar los aromas primarios (frutos rojos). No conviene que acompañen platos corpulentos, dado que se perdería la sutileza del vino. Las salsas con alto contenido en mantequilla o cremas, carnes magras y productos otoñales como setas y verduras son sus buenos compañeros.

Tintos potentes y con taninos

De difícil maridaje, ya que son vinos oscuros, taninos potentes y con bastante cuerpo. Su estancia en madera y su contenido en alcohol le confiere unas notas dulces difíciles de maridar. En estos vinos encontramos 3 sabores básicos: el amargo por los taninos, el dulce por la glicerina y el alcohol y el ácido acompañan perfectamente las carnes de caza, pescados con salsas muy potentes, productos ácidos como el queso, verduras otoñales y productos que sepan a tierra.

Vinos Dulces

Por su contenido en azúcares no suelen aconsejarse para la comida por qué pueden llegar a cansar.

Su frecuente lugar en los menús es inadecuado cuando se sirve con los postres, sumando el dulce del postre al del vino, sin lograr el realce de los sabores y por tanto no acabar el postre ni el vino.

No deben servirse excesivamente fríos puesto que perdería su armonía.

La premisa esencial es que para llevar a cabo el maridaje debemos conocer el tipo de postres que se van a servir. Así, si el postre es cremoso, hojaldre, líquido y también el nivel de dulzor que contiene el postre.

Una regla sencilla a seguir es en el maridaje del postre con vino dulce:

alimento más dulce – vino menos dulce.

Es importante distinguir entre los vinos para postres de los vinos de postre, que se pueden tomar solos sin acompañarlos de nada.

PLATO Y VINO

Una de las finalidades más complejas del sumiller es la de aunar sabores y aromas. La armonía se presenta como una aventura en la que podemos apostar sobre seguro con maridajes clásicos o correr riesgos yendo a los más modernos.

Te presentamos unas pautas a seguir si así lo deseas.

Aperitivos

El mejor aperitivo que existe es el vino, pues se trata de un auténtico inductor enzimático que predispone el organismo para comer y digerir la comida.

Contamos con una enorme variedad de gamas de vinos con esta finalidad, aunque los más adecuados son los jóvenes frescos y los espumosos, por sus características y especial acidez.

Los vinos más clásicos en el aperitivo siempre han sido los vinos secos generosos.

En el aperitivo evitaremos los vinos dulces, dado que el sabor/gusto azucarado puede saturar las papilas gustativas y hacer que disminuya el apetito, efecto contrario al que se pretende.

Sopas y cremas

La temperatura es el mayor problema con el maridaje de las sopas. Si la sopa se sirve muy caliente lo mejor es no acompañarla con ningún vino.

Si se toma a temperatura moderada las pautas a seguir son por norma general degustar la sopa con blancos secos y con cuerpo.

Las bullabesas y las sopas de pescado con blancos muy secos y rosados, pero también con tintos aromáticos como los Ribeiros.

Las cremas y purés, combinan bien con blancos con cuerpo, pero si la crema es de verduras como guisantes, zanahorias o espinacas el vino debe ser jóven y ligero.

Si la sopa o consomé fuese de ave, un vino blanco perfumado (aromático) o un rosado.

Los vinos de Jerez suelen formar parte como ingrediente de las sopas y por ello, también pueden acompañarlas perfectamente.

Mariscos y cefalópodos

Los mariscos poseen un sabor yodado, una gran acidez y salinidad.

. Las langostas, bogavantes y langostinos cuando están elaborados de forma sencilla o con salsas a base de mantequilla debemos acompañarlos con algún vino blanco fermentado en barrica.

. Las ostras u otro tipo de molusco casa muy bien con espumosos, albariños y algunos verdejos.

. El pulpo lo podemos acompañar de vinos tintos jóvenes no muy tánicos.

Pescados

. Los lenguados y rodaballos, en elaboraciones sencillas, admiten magníficamente un vino blanco joven muy aromático como es el albariño.

. Cuando los pescados se elaboran en salsas, los vinos blancos fermentados en barrica resultan óptimos.

. Si están preparados a la naranja o al limón, los acompañaremos con algún vino del Penedés aromático, seco, por ejemplo un muscat seco.

. Salmón, atún, bacalao, bonito, pescados muy grasos que requieren vinos jóvenes de maceración carbónica.

. La merluza preparada sencillamente, con blancos aromáticos y jóvenes.

. Los ahumados se pueden acompañar con fermentados en barrica, rosados potentes y tintos jóvenes.

Cuando se trate de maridar sopas o cremas, debemos fijarnos en el componente principal de la sopa o de la crema y con arreglo a él, maridarlo.

Ensaladas y verduras

Entramos de pleno en la complejidad de los maridajes.

Cuando se prepara una ensalada, los ingredientes pueden ser múltiples: lechuga, berros, vinagre, aceite, tomates, espárragos etc. De esta manera podemos encontrarnos con que la ensalada desvirtúa el sabor del vino.

Por ello lo mejor es optar por algún vino del marco de Jerez, ya sea una manzanilla, fino, amontillados u olorosos. Sin olvidar a otros generosos como los de Montilla-Moriles o del Condado de Huelva.

Muchas ensaladas no admiten maridajes en especial aquellas que contienen una cantidad elevada de vinagre o limón.

Son también vinos interesantes para acompañar ensaladas los tintos jóvenes, los blancos con madera, los rosados y los espumosos.

La sal es un potenciador del sabor. Cuando su uso es correcto, se resaltan las buenas propiedades del plato y del vino, pero si nos pasamos con el ingrediente, tiene lugar el efecto contrario, es decir, resalta lo negativo del vino y del plato. Por ello las ensaladas que contengan una elevada cantidad de sal, debemos maridar con cerveza o espumoso.

Y, recuerda: lo salado refuerza lo amargo; lo amargo atenúa lo ácido; lo dulce suaviza lo amargo, lo ácido y lo salado.

Generalmente el vino simpatiza con las verduras. El ajo, la cebolla, los pepinos, espárragos y las alcachofas, dificultan el trabajo del vino, por lo que se recomiendan vinos con un sabor amplio y que perdure en la boca.

Pastas y arroces

En general, todas las pastas (macarrones, fideos, lasagnas, etc.) combinan muy bien con multitud de ingredientes. Pero hay que recordar que la pasta sabe al ingrediente que utilicemos en su elaboración, por sí misma no sabe ni huele tan apenas.

Lo mismo tiene lugar con los arroces y con las legumbres, pero con los arroces puede pasar como con las ensaladas. Los arroces con verduras, salsas y productos aromáticos, requieren vinos rosados o tintos ligeros. En cambio, con los arroces marineros, la opción son los vinos blancos ligeros y frutales, pero si se trata de paellas mixtas, lo certero es elegir un vino tinto con crianza media.

Embutidos

El jamón ibérico, se puede acompañar con manzanilla o fino, paro también con un vino tinto con poco cuerpo. Los vinos blancos suaves no casan bien, pero sí los espumosos.
Casi todos los embutidos, maridan bien con vinos tintos de crianza, con blancos ácidos o con madera y con espumosos.
Los patés de carne, se acompañan con vinos con cuerpo.
El foie, se puede maridar con vinos ligeramente dulces y con gran acidez o con secos que tengan una acidez lo suficientemente elevada para arrastrar la grasa.

Aves

Con un asado de pollo, la guarnición marca un poco el maridaje, puesto que se trata de una ave cuya carne es un poco neutra. Pero siempre lo acompañaremos de vinos tintos más o menos potentes.
El pato requiere un vino blanco fresco y con acidez para que pueda contrarrestar la grasa de la carne.
Cuando las aves se acompañan con salsas agridulces o dulces, podemos optar por un Fondillón.
Las aves de caza, como la perdiz, requieren vinos tintos no muy potentes.

Carnes no demasiado potentes

Con la ternera, la podemos maridar con vinos blancos potentes con madera y con tintos jóvenes ligeros.
Para acompañar las carnes con salsas de nata, hay que recurrir a un vino blanco con cuerpo y potente.
La carne de cerdo blanco, requiere un vino con elevada acidez, como los tintos del Bierzo.

Carnes rojas y caza

Si se trata de estofados, optamos por vinos tánicos con gran aroma.
Las elaboraciones a la parrilla o asadas deben ser acompañadas de vinos tintos crianzas.
La caza mayor necesita vinos con cuerpo y de crianza media.

Quesos

Quesos azules con tintos duros y con cuerpo. También pueden acompañarse con un Oporto.
Quesos de cabra, con blancos secos y afrutados.
Pasta blanda y enmohecida, blancos con cuerpo y tintos jóvenes.
Pasta prensada, con tintos ligeros con crianza.
Pasta cocida, vinos blancos suaves pero muy aromáticos.

Postres

Siempre y ante todo debemos tener en cuenta lo dulce que sea el postre, su textura y la temperatura.

Vinos dulces, que nos recuerdan a la fruta, que sean frescos y con buena acidez son los recomendados.

Recomendaciones

Hablamos de maridaje perfecto cuando tanto el plato como el vino se potencian.
Los espumosos son muy buenos amantes, acompañan muy bien casi todos los platos y durante toda la comida. ¡Quién da más!
En los aperitivos y entremeses el vino debe ser fresco y ligero.
Generalmente las verduras se maridan con un vino blanco joven o con crianza.
Los taninos de los vinos tintos no son adecuados.
Los blancos secos de uva moscatel se comportan maravillosamente con las pastas.
Cuanto más fuerte sea el plato, más fuerte debe ser el vino.
Las carnes grasas como el cochinillo, requieren un vino tinto con un cierto grado alcohólico, con color y taninos.
Durante la degustación de un plato, no es conveniente cambiar de vino.
Las carnes aderezadas piden vinos con cuerpo (“encorpados” en Portugal).
Los dulces no es necesario acompañarlos de vinos dulces dado que puede resultar empalagoso.

A modo de síntesis

. Un maridaje óptimo entre comida y vino puede deparar una experiencia única.

. El sumiller es el profesional que mejor puede aconsejar al comensal ya que está capacitado para valorar:

Las existencias en el almacén y su disponibilidad.
El gusto personal del cliente.
El número de comensales e intentar satisfacer a todos.
El tipo de comida.
El tipo de armonización:

. Horizontal: un solo vino para toda la comida.

. Vertical: un vino para cada plato.

La estación del año y el clima. Vinos frescos en verano y vinos cálidos en invierno.