VINOS Y QUESOS MONTAÑESES: LOS MEJORES MARIDAJES

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Queso manchego De Zerohund – de.wikipedia: [1], CC BY-SA 3.0, Enlace

La vivacidad de los vinos blancos intensifica el sabor de los quesos. Los de Saboya, cremosos o de pasta dura, son un canto al frescor.

VINO Y QUESO

Cuando durante la comida llega el momento del queso, el paladar ya está bastante “trabajado”. Los vinos blancos, vivos y frescos representan un estímulo antes de abordar el postre. “El vino blanco se presta especialmente bien al acompañamiento con el queso siendo capaz de jugar con todos los registros. Templa el carácter salado de los quesos de pasta dura, aporta frescor y mineralidad al queso Tomme del suroeste francés, al Côté cremoso  o a un Reblochon”.

Y ¿qué pasa con los vinos tintos? Hay que evitar los caldos muy tánicos por su tendencia a encubrir el sabor del queso. Si se quiere realizar un buen maridaje queso/vino tinto, recurriremos un pinot noir o a una joya de syrah con selección uval (travaillée sur le fruit). Ambos permiten conservar el sabor del queso sin agredir.

Si se prefiere un Burdeos, elegiremos un Pomerol, un Saint-Julien o un Pessac-Léognan de cosechas y añadas viejas, con taninos atenuados.

Algunos quesos presentan mayor dificultad para maridarlos, tal es el caso de los de pasta con perejil, con un sabor fuerte y muy salados. En este caso recurriremos a la alquimia que otorga la compañía de cierto tono azucarado que confiere un Bleue de Termignon, como por ejemplo un Château d´Yquem. La potencia del queso la calma el dulzor del Sauternes.

El servicio adecuado del vino en el “momento queso”

El servicio de los vinos blancos a una temperatura en torno a los 10-11ºC, cerca de los 12ºC para determinadas añadas. Procurar que las botellas estén más frescas inicialmente con el objeto de que el vino remonte la temperatura tranquilamente. Si se sirve un vino blanco bastante más fresco, la asociación no permitirá “abrir” el vino, debido al frío, lo mismo que ocurre con nuestro paladar.

Vinos y quesos de Saboya: la selección del sumiller

Con un Beaufort d´Alpage, un chardonnay 2014 de la Borgoña, Domaine du Clos du Moulin aux Moines, vino opulento con carácter que preserva la finura del queso sin restarle la frescura que precisamente contrarresta la salinidad del Beaufort.

Con un Tomme de Saboya: la cosecha Gavroche IGP du Gard 2014, Domaine du Père Benoit. El Tomme presenta dos facetas: una cremosa, propia de la curación. El vino deberá jugar con su otra faceta de frescor y  personalidad. En esta cosecha, la mineralidad del chenin se adapta muy bien con la potencia del Tomme ya que la vermentino, es muy aromática y equilibra el dúo.

Con un Reblochon fermier, la cosecha Les Moulins 2013, Saumur del Domaine Guiberteau, 100% chenin, es sumamente envolvente con su untuosidad que complementa la cremosidad del Reblochon. Su mineralidad favorece la fluidez del maridaje en boca.

Con un Chevrotin des Aravis: un Muscat sec (moscatel seco) 2015. Domaine des Milles Vignes (IGP Aude), muy aromático, apoyará la potencia del queso de cabra. Su tonicidad en boca equilibra la ternura del queso.

Con un Persillé (perejil) de Tignes: la cosecha Coeur D´Apremont 2011, Domaine Jean MASSON. Este queso fresco y cremoso, temen a los vinos muy potentes que los ahogan. Esta es una alianza deliciosa entre la delicadeza del queso y la aromática excepcional de esta añada. De tacto sedoso y envolvente refuerza la cremosidad incomparable de este queso.

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LA EXPERIENCIA QUESERA ESPAÑOLA

La escasa presencia del queso en los fogones españoles es debida a su desconocimiento y a la escasa cultura quesera, salvo  raras excepciones. En la actualidad el proyecto Esqueso impulsado por Inlac (organización interprofesional del sector lácteo) está poniendo en valor este delicioso manjar

Clara Díez desde su Quesería Cultivo hace hincapié en el desconocimiento generalizado al respecto si bien, progresivamente, los chefs introducen en sus cartas los quesos hispanos y también de otros países.

Francia tiene como una de sus piedras angulares gastronómicas el queso, siendo además de grandes consumidores, enormes expansores de su producto.

En España producimos excelentes quesos, por otra parte, muy tradicionales y absolutamente fascinantes por su calidad, tales como: el gerundense, Puigpedrós, sumamente intenso, con su corteza lavada, el pucelano 40 Cantagrullas, que viene a ser un cheddar pero con leche de oveja ¡vaya carácter y personalidad!

Recomendaciones

No comprar grandes porciones de una vez, lo ideal es consumir la pieza en una semana y disfrutar de unas 4 o 5 variedades en una comida, y, como con el vino: desde el más suave, al más fuerte.

Guardar el queso envuelto en papel parafinado (el utilizado para el loncheado del fiambre) e introducirlo en un “tupper” en el frigorífico.

Recordar la conveniencia de sacarlo de la nevera antes de proceder a su toma.

Más de 200 quesos hispanos nos esperan para ser disfrutados.

  • Clara Díez nos recomienda:
  • Puidpedrós. Ger. Gerona.
  • Divrín. Villacarriedo.Cantabria.
  • 40 CG (40 Cantagrullas). Ramiro. Valladolid.
  • Malacara.
  • Quesaíta.
  • Sierra Sur. Bosonal de la Sierra. Badajoz.
  • Cabra Flor. La Seu d´Urgell. Lleida.
  • Puebla Luis. La Serna. Palencia.
  • Ahumado Campoveja. Serrada. Valladolid.
  • Cremoso de Cañarejal.. Pollos. Valladolid.
  • Moluengo. Villamalea. Albacete.
  • Mahón. Nicolás Cardona. Alaior. Menorca.
  • Picón Bejes-Tresviso Casa de Campo.Tresviso. Cantabria.

De Cata en Cata, por su parte añadiría los quesos gallegos:

  • Do Cebreiro
  • Arzúa-Ulloa
  • Tetilla
  • San Simón.
  • O Balido, uno a tener en cuenta.

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Maridaje con vinos

La tierra del mayor viñedo del mundo, Castilla-La Mancha, con sus caldos de calidad excepcional, amparados por las trece figuras de calidad diferenciadas bajo las que se agrupan, van a regar nuestros quesos, decataencata.com, aconseja los siguientes a sabiendas de que se deja otros muchos en el tintero:

Vinos Caz

Producido en la Unión, cooperativa de Alcázar de San Juan, en pleno  corazón manchego, ciudad que vió nacer a otro de mis maestros en la Medicina, el profesor Dr. D. Jesús González Merlo, catedrático de Obstetricia y Ginecología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Barcelona.

Caz, se trata de un vino de calidad diferenciado blanco, Caz Élite, un sauvignon blanc, amarillo verdoso con irisaciones plata, color limpio, lleno de matices, con buena acidez y cuerpo. Ideal para acompañar a los quesos curados.

Viña Aljibes

Del año 2015 (Servicio de Contratas Rusticas e Industriales S.L. de Chinchilla de Montearagón (Albacete), de color rosa frambuesa, muy brillante, con aroma a fresa (morango en gallego), yogur y caramelo. Acompaña muy bien a los risottos y a las carnes ligeras, servido a un máximo de 10ºC. Las condiciones extremas del viñedo y una viticultura de base tradicional, moderna y ecológica suman puntos.

Tudon´s

Los vinos de la Dehesa El Carrascal pertenecen a la D.O.P. Almansa, en Albacete, tinto 2014 y 2015. Tudon´s joven de garnacha tintorera, con uvas sometidas a crio maceración y fermentación, logran un vino de intenso sabor que conserva la frutosidad aromática de la variedad. Idóneo para quesos, carnes y asados, se recomienda servir a una temperatura de 12 a 14ºC. Vino con gran intensidad de color y tonalidades muy estructuradas y aromáticas.

Tomillar

La Cooperativa Virgen de las Viñas y Almazara de Tomelloso (1961), (la más grande de Europa), produce este vino espumoso, acogido a la DOP La Mancha que rinde tributo a la cultura y tradición manchega con la variedad autóctona airén, producto de la tradición, cultura y vanguardia. Fundada por 17 agricultores de la localidad, con una superficie de cultivo superior a 20.000 hectáreas de viñedo y una producción de 150 millones de litros de vino. Este espumoso se trata de un vino equilibrado y fresco que se halla al nivel de los mejores cavas y champagnes españoles y franceses, procedente de los viñedos de la Finca La Solana en Malagón (Ciudad Real), el vino Pago Florentino, de bodegas Arzuaga Navarro, elaborado con tempranillo (cencibel), de afamado prestigio presenta un corte moderno en el que se potencia la fruta, ensamblada con torrefactos y aromas que evocan su crianza en barricas nuevas de roble francés. Con mucha presencia en boca y paso suave y aterciopelado, es un vino expresivo, de marcada personalidad de tierra y sol, en el que destacan los taninos maduros y nobles. La bodega ostenta la D.O.P de Vino de Pago (la quinta de Castilla-La Mancha El cultivo tradicional y respetuoso con el medio ambiente y los métodos de vinificación que conjugan métodos artesanales con las últimas tecnologías dan como resultado este vino de características únicas. Marida excelentemente con quesos semicurados.

 

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