EL FOIE Y SU VINO

Sesión de trabajo en decataencata.com, Álvaro, Javier el “chico” y Javier el “de mocedad acumulada”. Hablamos de tendencias en el mundo del vino, de maridajes, y del foie entre otras cosas, y, ¿por qué no hablar del foie y su maridaje?

A ello vamos.

Foie Gras

foie
Foie

El foie gras, el hígado del pato o del ganso, delicia culinaria. Se trata del hígado hipertrofiado de forma forzada a través de un exceso de alimentación, del ganso y del pato. El manjar resultante, de color y aspecto apetitosos, con un sabor y aromas complejos exhibe una textura suave y untuosa.

Los procedentes del ganso son más finos y se conservan mejor, el de pato presenta un aroma más intenso y es mejor prepararlo en fresco.

Presentación Comercial

Su presentación comercial tiene lugar mediante tres formas

  • FRAIS (fresco)
  • MI-CUIT (semicocido)
  • BLOC (bloque reconstituido).

Se trata de tres medios tradicionales de comercialización que se establecen en función de las temperaturas de cocción y el tiempo de conservación.

El foie gras fresco, se ha cocido a una temperatura que en el centro de la pieza alcanza los 65-70º C con una vida de unos 21 días, a una temperatura máxima de 2º C. En este mismo apartado se incluye el Foie en Tronchón, o hígado denervado y envuelto en un paño. Este se cuece en un caldo de carne o de ave para que absorba sus aromas. También se incluye el foie cocido al vacío que tiene una conservación mucho más prolongada.

El foie gras Mi-Cuit, o en semiconserva que se ha sometido a una cocción que lleva el centro de la pieza hasta una temperatura entre 70 y 85º C y tiene una conservación que oscila entre 3 semanas y 6 meses a 2º C, en función de la temperatura alcanzada y el tiempo de cocción.

El foie gras en Conserva, que se esteriliza dentro de latas a una temperatura de 105-115º C y, por legislación, tiene una caducidad de 4 años, aunque los grandes de la degustación de foie gras tienden a guardarlo durante un tiempo variable ya que dentro de su envase, al igual que ocurre con los vinos, evoluciona al absorber la grasa que ha perdido durante la cocción.

A partir del foie gras se elaboran otros muchos productos como parfaits, patés, gelatinas y mousses e incluso se utiliza como ingrediente minoritario en otras especialidades y elaboraciones para su realce.

El paté

Paté y terrinas

. El paté por su parte, es en realidad un fiambre de consistencia cremosa y untuosa. La base se compone de hígado de cerdo (o de aves), junto con trozos de carne de dichos animales, triturado y condimentado con especias como pimienta negra o blanca, entre otras, y sal. Se suele añadir aroma con algún licor, tipo brandy o aguardiente, antes de cocinarlo en unos moldes que se conocen con el nombre de terrinas. Los ingredientes que se añaden a la base del paté le confieren un sabor y aroma específico, muy agradables al paladar.

Independientemente del componente más abundante, y según el uso culinario que se les vaya a dar, se deben elegir los patés por su consistencia y textura. Los más cremosos se pueden utilizar para extender en tostadas y bocadillos. Los más densos para hacer rellenos o para acompañar ensaladas, verduras, brochetas, vegetales, patatas etc.

Presentación del paté o del foie gras

Hay que sacarlos de la nevera unos 10 minutos antes de su servicio, para que mantengan una textura consistente y una temperatura agradable. Cortar con un cuchillo muy afilado, previamente sumergido en agua caliente. Así con la hoja caliente y afilada conseguimos cortes finos y limpios y lo acompañamos en mesa de panes o panecillos tostados, blinis o tostadas.

Se pueden presentar en vasitos, cucharas, cuencos de barro o pirex individuales, acompañados de unos trocitos de frutas.

Los panes que más gustan

El de pasas, tostado en finas rodajas, panes con higos, con frutos secos. Si estás en Galicia, sin duda el de Lalín, Carral o el de Cea.

El maridaje

Los vinos que los acompañen deberán poseer un mínimo de complejidad y cuerpo, por ello no contamos con los vinos ligeros y jóvenes.

Si estamos en Francia un blanco suave tipo Sauternes, recordando que la Gascuña cuenta  los Côtes de Gascogne o Pacherenc que no se quedan atrás.

También cuentan los tintos con una bella sintonía, como un Madiran.

Si seguimos con los blancos dulces de nuestro vecino del norte, además del Sauternes hay que contar con el Monbazillac, Jurançon o Bergerac. Si elegimos alsacianos, optamos por uno de cosecha tardía.

Los blancos secos como el Côtes de Beaune, un Gran Borgoña o un champagne muy ligero.

Así mismo, un vino de Graves o de Châteauneuf du Pape combina excelentemente. Otros tintos como los caldos del Médoc (Margaux o Pauillac), del Libournais (Pomerol) y hasta un Cahors, con mayor tanicidad al igual que el Madiran.

Vino espumoso y cava: es un maridaje perfecto.

El cava español o un buen champán francés marida maravillosamente con el foie de pato o de ganso. Frescor,  ligereza, sabor a pan tostado, muy seco.

Vino blanco seco con crianza: Simplemente excelente

Un blanco con madera, seco y estructurado, magnífico acompañante. Muy buena compenetración en boca.

Vino tinto crianza.

Corrección en el maridaje, con sabor definido, complejo y redondo es adecuado, pero no se trata de la mejor opción, mejor un jóven en todo caso, su sabor elaborado, complejo y afrutado es buena opción pero algo fuerte para acompañar. Siempre será un tinto de calidad.

Vino rosado

Bastante correcto. A medio camino entre la acidez del tinto y la ligereza del blanco. Buen acompañante. Ligera acidez, sabor afrutado, fresco, floral y muy agradable con el foie. Alternativa ante un buen blanco y un tinto jóven.

Vino tinto Reserva.

Puede ser un buen acompañante pero su sabor pudiera ser excesivo para el foie por su gran complejidad y aromas especiados que desvirtúan la suavidad del foie. No es recomendable su elección.

Otros maridajes

Los frutos secos combinan muy bien con el foie, los clásicos Sauternes (Vinyes Tardies). También se muestra perfecto un Oloroso D.O Jerez.

Si la inflación os ha dañado el poder adquisitivo os recomiendo tres blancos y un tinto a un precio rompedor:

  •  VISIGODO. RUEDA. Verdejo. 2017. 2,49 €. en Lidel. Y, si quieres afinar un poco más
  •  VISIGODO. RUEDA. Verdejo y Viura. 2017. 2,49 €, también en Lidel.
  •  VELADA. VALENCIA. Cheste. Moscatel y Gewurztraminer. 2017. 1,69 €. Gran aroma y sabor. Lidel.
  •  TORRELONGARES. Garnacha. Jóven 2017. Longares. Cariñena. Zaragoza. Tapón roscado, 1,49 €. Excelente tinto. Simply.

CONSEJOS FINALES

La doble pregunta que nos solemos hacer, y que suscitó Javier el chico, es:  ¿Es el vino adecuado para esta comida, mermará su sabor por la comida? y, ¿Esta comida es adecuada para este vino, se perderán sabores del alimento a causa del caldo?

La respuesta es que ambos forman un exquisito y delicado maridaje, aportando matices nuevos y sobresalientes, sin anularlo, en plena armonía que no merma aromas ni sabores.

Una cuestión esencial es que el gusto está siempre por encima de la norma, pese a lo contradictorio y polémico de los gustos (“para gustos, colores”). La experiencia sirve para orientar, pero no para codificar ni estereotipar algo tan personal, subjetivo y complejo, como es el mundo del gusto y el de los sabores.

Sin pecar de hereje, una buena cerveza (Estrella Galicia 1906 o Alhambra Especial) o  sidra (Maeloc), también pueden resultar deliciosas.

Pasos sencillos hacia la delicia

  • Probar el plato en primer lugar: abstraerse en cada uno de los sabores detectados y realizar una valoración global de los mismos.
  • Catar el vino a continuación: Dejar que la boca capte cada fragancia del mismo. Hacer una valoración global del mismo. Evaluar la coherencia, complementariedad, si no se anularán sabores y la armonía entre ellos.
  • Degustar el plato con el vino maridado y pensar en los sabores individuales, si se mantienen o desaparecen en alguna de las fases o si aparecen nuevos sabores como consecuencia del maridaje.

Y, lo más importante, recapacitar si gusta el maridaje de sabores y, en función de la evaluación, respondernos a la pregunta de si el vino es adecuado o no para platos de foie fresco de ganso o de pato u otros preparados.

No, a la preocupación por lo que digan los “maestros gourmands o los grandes sumilleres”, sus opiniones son indicativo pero no norma.

 

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