MARIDAJE DEL VINO CON LOS TOMATES

tomate saladet
Tomate saladet

La mayor parte de los libros, sites en las webs y cursos sobre vino existentes mundo adelante, basados en la escuela anglosajona o francesa sobre maridaje, aseveran que un plato o un alimento ácido debe acompañarse con un vino de igual o mayor acidez al mismo. Abogando sobre que un vino menos ácido que el plato,  queda plano en la confrontación.

En este artículo, decataencata.com te explica cómo maridar el vino con platos elaborados a base de tomate.

 Si realizas una búsqueda en Google sobre maridaje de tomates y vinos, en inglés, francés, portugués o en castellano, verás que la respuesta es invariablemente, con un clásico, un tinto italiano de la Toscana, un Sangiovese, con su acidez picante que casa formidablemente bien con la acidez del tomate.

Pero si la búsqueda la hacemos en italiano, podrás constatar que la cultura culinaria transalpina lo ve de una forma totalmente distinta.

Existen dos formas diametralmente opuestas de maridar el vino con los tomates o alimentos con tendencia ácida y, digo tendencia, por qué un plato auténticamente ácido, como los pepinillos, vinagretas, rollmops (anchoa enrollada con pepinillo y cebolla) etc,. evitan casi totalmente el maridaje con el vino, por qué o bien el vino tiene acidez igual o superior al del plato o bien la suavidad en el vino para amortiguar la acidez del plato.

Parece mentira que actualmente todavía no exista consenso al respecto en la enogastronomía y, que a día de hoy no existen estudios rigurosos al respecto, pese al notable avance de la industria del vino y de la gastronomía moderna.

Para las diversas cocinas tradicionales europeas, que adoptaron este excelente fruto americano, especialmente las mediterráneas, el principal parámetro para el maridaje con los vinos es la acidez natural. Sin embargo los aromas asociados a la beta ionona, que evoca a las violetas y a la frambuesa, se asocian más a los vinos tintos y difícilmente los taninos de estos encajan armónicamente con la acidez de los tomates. Los principales ácidos de los tomates son, el cítrico, el málico y una pequeña parte de ascórbico, que confieren al zumo fresco un pH de aproximadamente 4,1 a 4,6, mientras que los tomates pelados y enlatados tienen un pH entre 3,5 y 4,7. Los tomates son por tanto ácidos.

Para la escuela italiana, una sensación perceptible de acidez en un alimento o plato en el que se considera una sensación de dureza, a la que se debe oponer un vino suave para lograr un maridaje exitoso.

Los elementos que confieren suavidad a un vino son los alcoholes, sobre todo el etanol y algún azúcar residual, por lo que los eno gastrónomos italianos eligen casi siempre vinos blancos para acompañar un clásico spaghetti al sugo di pomodoro, del tipo Vermentino da Sardenha o un Verdicchio do Marche. Vinos equilibrados respecto a la frescura y sin acidez cortante, dotados de una buena carga alcohólico-glicérica para amortiguar la acidez de los tomates en la boca.

Los rosados también son exitosos, pues mantienen un diálogo con el perfil aromático de los tomates, de frutas y de flores rojas, sin sobrecargar de taninos, como ocurre con los tintos, otro elemento de dureza en los vinos.

Desde esta óptica, ni pensar en espumosos ni en blancos austeros y asertivos en cuanto a la acidez se refiere, como los Riesling, el Sercial y el Loureiro, etc.

La elección del vino depende de la intensidad de la acidez que refuerza sinérgicamente la acidez de los platos elaborados a base de tomate, ya que dureza con dureza engendra más dureza.

La escuela británica (WSET – Wine & Spirits Education Trust) y la italiana, de un modo general consideran el maridaje vino/alimento, el que tiene muy en cuenta el método científico-técnico de una forma global para orientar la elección, más allá de lo que opinan aquellas otras escuelas que lo consideran como un aspecto más artístico de la gastronomía.

En la práctica

Nuestra opinión al respecto, basada en la propia formación universitaria y en la experiencia y conocimiento que da la vida es la de respaldar la idea de que platos con tendencia ácida casan mejor con vinos suaves, que templen la dureza del ataque.

Unos buenos amigos y compañeros portugueses me prepararon en la casa de uno de ellos en la Baixa de Oporto, una ensalada de tomate y unos spaghetti al sugo di pomodoro, que acompañaron de cuatro vinos lusos, homogéneos en precio: un blanco de acidez elevada (arinto de Bucelas), un blanco de menor acidez (Antâo Vaz, un alentejano sin madera), un tinto de alta acidez un (baga de la Bairrada) y un tinto de acidez más baja (un Douro reserva, de cosecha reciente).

Quedó patente para los tomates crudos de la ensalada, que poco quedó  en el paladar del Antâo Vaz, pese a su frutosidad y suculencia, si bien remarcó la frescura y sapidez.

Los tintos por su parte, se mostraron desastrosamente tánicos y la acidez de los tomates evidenció los polifenoles más amargos.

Con los clásicos spaghetti al pomodoro, los almidones de la pasta y el toque de aceite amortiguaron mejor la dureza de los vinos, como también tiene lugar en el caso del arroz con tomate.

Aún así, el arinto y el Bairrada resultaron más ácidos de lo habitual (el realce sinérgico de la acidez). El Oporto quedó en la frontera de lo agradable, sobrando estructura y algún que otro tanino.

Nuevamente el Antâo Vaz, que a primera vista parecía el más flojo, sin tensión ácida ni mineral, fue el campeón de la prueba del maridaje, combinando perfectamente los sabores del plato, con un excelente desempeño respecto a la dureza, elevada e intensificada por la acidez de la salsa de tomate.

En resumen, cuando el maridaje resulta, el sabor de una comida revela la calidad de un vino e incluso la realza.

Además, “la calidad de un vino complementa el placer de la comida y la espiritualiza”. Luigi Veronelli.

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