MARIDAJE DEL VINO CON LAS FRUTAS

Las frutas se pueden preparar de muchas y diversas formas: cocidas, en macedonia, frescas, secas y confitadas. Para elaborar fruta confitada se sustituye el agua presente de forma natural en la fruta, por jarabe de azúcar (almibar).
Así encontramos frutas confitadas como el albaricoque, las cerezas, las ciruelas, la naranja o el limón, siendo las más famosas las frutas confitadas de Apt en la Costa Azul en Francia o las frutas de Aragón en nuestro país. Por su carácter dulce, las frutas confitadas se adaptan especialmente a vinos muy dulces como los vinos dulces naturales: Maury , Muscat de Rivesaltes en Francia o nuestros Jerez, Tostado de Ourense, Moscateles, Fondillón etc., por ejemplo. De hecho, estos vinos densos y dulces tienen un alto contenido de azúcar residual, por lo que son capaces de hacer frente a las frutas confitadas. Otros vinos quedarían completamente eclipsados por la fruta y no podrían expresar sus aromas. Además, estos vinos naturalmente dulces también han desarrollado aromas de fruta confitada durante la fermentación, e incluso ciertas notas melosas, ideales para este maridaje.

Frutas exóticas: Gewurztraminer, ¡la combinación perfecta!

Las frutas exóticas tienen la ventaja de estar disponibles casi todo el año en los puestos. Con estas frutas recomiendo un vino blanco dulce como un Jurançon o un Gewurztraminer . De hecho, ciertas variedades de uva tienen aromas de frutas exóticas cuando se vinifica en vino dulce. Algunos ejemplos de estas variedades de uva son: Gewurztraminer, Petit Manseng , Clairette , Riesling o Viognier .

Frutos rojos

Quien dice frutos rojos dice vino tinto. Podemos distinguir dos categorías: frutos rojos jóvenes (ácidos) y frutos rojos maduros (confitados). La madurez jugará un papel importante en este maridaje de comida y vino.
De hecho, las frutas rojas jóvenes, frescas y ácidas requerirán un vino que no sea demasiado picante (punzante), ya que el maridaje podría parecer desequilibrado. Buscaremos un vino ligero, todavía joven, con fruta, como un Beaujolais o un pinot noir joven de la Borgoña en Francia, pero en España optamos por un Mencía tinto.

Los frutos rojos más confitados requerirán un vino tinto con taninos sedosos, incluso con un soporte de azúcares residuales. En mi opinión, la suavidad del vino es necesaria para que pueda expresarse sin quedar eclipsado por el postre. Nos inclinamos entonces por vinos más evolucionados (porque los vinos evolucionados a veces desarrollan notas de mermelada) o más dulces. Un Syrah como el del Marqués de Griñón es excelente. Como postre, tentempié o un sencillo refrigerio se suele tomar la fruta que también puede maridar con el vino. En pos de la armonía tendremos en cuenta el color, y así es recomendable tenerlo en consideración para que coincida el de la fruta y el del vino más que nada por la función de los taninos como complemento del sabor. La acidez, hay que tener en cuenta por qué el vino puede variar sus niveles de acidez y por ello debemos evitar la potenciación de una fruta cítrica con un blanco de elevada acidez. El cuerpo, las frutas, en general, tienen una textura suave, debiendo acompañarlas con un vino ligero para evitar que el vino eclipse el sabor de la fruta. Es preferible consumir fruta fresca o frutos secos para maridar con vinos. Como norma general, los vinos que mejor maridan con las frutas son los jóvenes afrutados y sin crianza.

Maridajes según el tipo de vino

Vino blanco: es el ideal para maridar con la fruta por que se adapta a una mayor variedad de frutas. Preferentemente será un vino blanco, fresco, seco y que complemente a la propia fruta, así: el Chardonnay, Riesling, Pinot Blanc, Semillon, Verdejo, Viura y Godello…
Conviene poner atención en las características de dulzor, acidez y textura de la fruta. Para las bayas y frutas del bosque los vinos blancos dulces o espumosos – cava o champán – (semi seco) contrastan óptimamente la acidez y el dulzor.
Si se trata de un vino blanco seco, este combina muy bien con fruta madura y dulce, como la fruta tropical (mango, plátanos y bananas, papaya o bien las frutas deshidratadas. Las manzanas, peras y duraznos*, saben maravillosamente con un vino blanco aromático (Treixadura o Albariño).
Vino tinto: Con un Pinot Noir o un Merlot, optar por frutas dulces tales como las bayas y los plátanos o bananas. Si has elegido un vino tinto dulce, elegir frutas ácidas como la piña, las ciruelas, grosellas o cerezas. Con un vino tinto intenso con cuerpo, lo mejor es acompañarlo con frutos secos mezclados con higos, uvas pasas y dátiles para equilibrar las texturas y sabores. Con los menús por pasos en que se sirven vinos de menos a más intensos hasta los dulces y con mayor cuerpo, las frutas de estación son la mejor elección.

De Dtarazona – Trabajo propio, Dominio público, Enlace Un durazno enfocado a luz baja. Tarazona – Trabajo propio

Vino con frutas tropicales: la plenitud del sabor, como el mango, la piña, la papaya, el anacardo, los plátanos/bananas, cacao, coco, dátiles, guayabas, grosellas, nísperos entre otras muchas más, deben acompañarse de espumosos y moscatos. Un vino con moderado dulzor y baja acidez que no intensifiquen la acidez de su sabor exótico al igual que el caso de los cítricos.
Vino con las fresas: y también con las granadas, las cerezas, las moras, grosellas y frambuesas, con sus colores rojos rutilantes hay que acompañarlos con vinos de color similar, como los tintos jóvenes, vinos rosados afrutados y de baja acidez.
Qué frutas se pueden mezclar con el vino: Pues tanto los blancos como los tintos, según tu gusto personal pueden mezclarse con la fruta, así las sangrías y macedonias de fruta admiten a ambos, si bien lo tradicional es mezclar las frutas con un tinto jóven, melocotones, manzana, naranjas, canela, agua y azúcar en una jarra dejando reposar a ambos. El tinto de verano es más sencillo y “alegre” dado que se le añade vino tinto, vermut, rodajas de limón y limonada con gas. Otra maravilla estival tanto como aperitivo como cóctel o acompañando al menú por pases.