LOS PICANTES Y  EL VINO ¿CÓMO MARIDARLOS?

guindillas
Guindillas

¿Con qué vino podemos apagar el fuego de la comida picante?

El sentido común nos dice que los vinos menos alcohólicos y con más frescura son los ideales. ¿Está de acuerdo la ciencia a este respecto?

 En este artículo decataencata.com os va a hablar de cómo armonizar esta pareja.

Como bien sabes la sensación picante y agresiva de determinadas plantas y frutos forma parte de determinadas especies.

A lo largo de su evolución, una parte de las plantas del género Capsicum, que incluye pimientos y pimientas, como los pipiris (piripiris) en Portugal y Mozambique, las malaguetas en Brasil, los guidungos (gringos) en Angola, los habaneros en México, el tabasco en USA, las guindillas en España, entre otros, como la pimienta de Murcia y de Extremadura (pimentón de La Vera), de la pimienta negra o pimenta-do-reino, (del género Piper) como es conocida en Brasil, todas ellas desarrollaron, para sobrevivir,  como mecanismo de adaptación, la producción de unas sustancias protectoras como son la capsaicina y la piperina, respectivamente.

La capsaicina de los pimientos rojos y amarillos, sobre todo, son intensamente irritantes para los hervíboros y mamíferos, que con sus dientes molares rompen las simientes y pasan intactas a través de su aparato digestivo, impidiendo que germinen.

Por contra, las simientes pasan intactas por el aparato digestivo de los pájaros y las especies de Capsicum son esparcidas extensamente.

En los herbívoros y mamíferos animales los receptores de potencial transitorio vaniloide de tipo 1 (TRPV1), que generan estímulos nociceptivos agresivos, envían un estímulo a la región cerebral (córtex parietal), algo similar al calor intenso de carácter urente, pero que en los pájaros no causan efecto  alguno. Las leyes de la naturaleza son hermosas y muchas veces inexplicables.

La capsaicina (8-metil-N-vanillil-trans-6-nonenamido), es un vaniloide campeón en agresividad y destrucción de simientes, incluso en humanos; en cuanto al alcaloide piperina de la pimienta negra, es algo picante y amargo. Existen también otras sustancias, que provocan ardor en el paladar, cuyo objeto e intensidad son desiguales. El gingerol y el shogaol del jengibre y de la galanga tailandesa, que utilizan los mismos canales nociceptores que la capsaicina, son otros ejemplos, o el isotiocianato de alilo de la raíz fuerte Meerrettich alemana o el wasabi japonés, o también la alicina de los ajos y de las cebollas crudas. Son para aquellos que no les gusta sufrir, pero adoran culinariamente todo ello.

El mecanismo de acción de la capsaicina

 Nada mejor para combatir el “fogo selvagem” causado por los alimentos ricos en capsaicina,  que valorar en uno mismo su acción. Si colocamos una pizca de picante en la boca, las moléculas de capsaicina se unen a una estructura de las células nerviosas denominada canal iónico, haciendo que este se abra (es el TRPV1). Otras moléculas discurren por el canal e impregnan la célula nerviosa, haciendo que se active, enviando una señal irritante a la médula espinal y finalmente al cerebro. La respuesta de nuestro organismo a este estímulo de los nociceptores es en forma de vasodilatación e inflamación, aumento de la temperatura local con una sensación urente. El efecto neurológico es el de astringencia como ocurre con los taninos. Por ello, transcurridos aproximadamente 15 minutos (o algunos más en el caso de tratarse de comidas excesivamente picantes), el paladar se recompone íntegramente, ya desensibilizado a la capsaicina.

En la actualidad se utiliza en aplicaciones farmacéuticas, para combatir la obesidad y por su capacidad analgésica y antiséptica, si bien a unas concentraciones habitualmente inferiores a las terapéuticas. La capsaicina pura es un compuesto extremadamente urente, hidrófobo (no se disuelve en agua), incoloro e inodoro. Por ello es prácticamente inútil lavarlo con agua. Su solubilidad tiene lugar con solventes orgánicos tales como el alcohol etílico, el éter de cloroformo y los aceites y grasas (es liposoluble). ¿Será una mera coincidencia el que los aguacates acompañen a los deliciosos chiles mexicanos?

Es muy interesante el hecho de que nuestros nociceptores de la capsaicina son bloqueados por la presencia de azúcares en la boca. La escala más famosa para medir el grado de ardor de las pimientas, fue desarrollada en las primeras décadas del siglo XX por el farmacéutico americano Wilbur Lincoln Scoville, basada en un test organoléptico en el que los degustadores se enfrentan a extractos de pimienta diluida a distintas concentraciones de agua con azúcar, hasta aquellas en las que el ardor queda anulado.

Los azúcares se unen a los receptores de forma más rápida que la capsaicina. Por esto, y para nuestra salvación en situaciones extremas, en un restaurante hindú o tailandés, debe llevarse siempre un terrón de azúcar en el bolsillo.

Por otra parte, los ácidos, ayudan a neutralizar la base alcalina de la capsaicina. Bebidas y zumos de fruta ácidos servidos muy fríos aportan esa sensación refrescante  debido a que disminuyen la actividad del alcaloide.

El alcohol se disuelve pero no neutraliza la actividad de la capsaicina, limpian el paladar pero si además se sirve frío, atenúa su  impacto.

¿Cómo “limpiar” el paladar de capsaicina?

 No cometas el error de apagar el fuego de la comida china con cerveza so pena de ponerte como un semáforo en rojo y pasarlas canutas. Opta por un vino blanco, un verdejo, que con su acidez cortante y su toque de azúcar residual te permitirá culminar la comida aplacando óptimamente el ardor de la capsaicina.

¿Qué dicen los libros sobre el vino?

 De modo general, la literatura sobre maridajes vino/alimento nos dice que debemos combatir el fuego con bebidas poco alcohólicas, como por ejemplo espumosos o bebidas carbonatadas dotadas de frescor y servidas a temperaturas bajas, con azúcares residuales, son las bebidas adecuadas para afrontar el ataque de la capsaicina.

Una excepción importante consta en el libro del canadiense François Chartier: “Taste Buds and Molecules: The Art and Science of Food, Wine and Flavour”, en el que indica la necesidad de alcohol hasta 14º gr,/l para disolver la capsaicina y calmar los calores, en que además aborda con mucho detalle las interacciones con otros elementos de los vinos y de una serie de ingredientes y platos.

De este modo, la escuela italiana de sumilleres defiende en la actualidad que el picante debe bloquearse con la graduación alcohólica del vino de tal modo que este solubiliza la capsaicina atenuando o inhibiendo sus efectos y también con la baja temperatura de servicio, para crear el efecto contrario al seudo calor generado por la capsaicina y por el dulzor residual que tiende a anular el picante.

Los test

 Una gran parte de los textos profesionales afirma que el azúcar de los buenos vinos, en forma de azúcar residual proveniente de la fermentación (o de la dosificación final en los espumantes), es un atenuador de los estímulos de la capsaicina.

Si a una masa neutra se le añade una cantidad importante de peperone seco italiano molido, con dosis explosivas de capsaicina pura, y tienes el valor de probarla, si se hace la prueba de tomarla con una cerveza tipo Pilsen de 5º gr./l, o con un vino tinto ligeramente tánico de 12,5º gr./l, con otro de 14,5º gr./l puedes observar que la cerveza, expande la capsaicina por toda la cavidad bucal, por qué no es capaz de solubilizar la molécula ardiente ya que contiene un 95% de agua en su composición. Algo interesante es la temperatura de servicio, si es en torno a los 5ºC, verás que crea una sensación de frescor durante los primeros segundos, pero después el picante toma un protagonismo brutal. El propio François Chartier defiende en su libro que el carbónico aumenta la sensación de ardor de la capsaicina.

Con el vino de 14,5º gr./l, el primer impacto es justamente el contrario al que provoca la cerveza, sirviéndose con cautela a 16ºC, al ataque se percibe calor e inflamación bucal, y por ello es por lo que muchos creen que la opción del alcohol elevado es errado para los platos picantes. Pero transcurridos estos primeros segundos de auténtico incendio, la capsaicina empieza a disolverse en el alcohol y a lavar el paladar con mayor eficacia. Al contrario que la cerveza, el vino limpia y evita la sensación de causticidad.

Pero al igual que en la vida, en el mundo de los maridajes, el secreto se halla en el equilibrio. El alcohol estará presente justo para solubilizar la capsaicina, los vinos con 12,5º gr./l, son mejores para trabajar óptimamente con los platos picantes (evitan el impacto cuasi explosivo del ataque en boca, al sensibilizar a los nociceptores TRPV1 a las moléculas del picante). La franja mejor es la que va entre 12,5º y 13,5º. Los tintos hasta 14º gr./l. Los blancos con excelente acidez y un toque de azúcar residual, como algunos vinos verdes portugueses (sin aguja), los Rieslings “off-dry” alemanes y los verdejos, tienen el éxito asegurado cuando la aventura gastronómica y culinaria vaya a ser flamígera.

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