MARIDAJE DE VINO Y BIZCOCHO EL PÃO-DE-LÓ DE OVAR

Existen recetas que con tan solo verlas nos anticipan el manantial de sabores con que nos vamos a encontrar con la primera ganchada que comamos.

Esta delicia que tuve el placer de degustar en el mes de agosto en Valença do Minho, de una untuosidad dorada cubierta por una corteza de tono castaño que lleva por nombre Pâo-de-Ló de Ovar, me hicieron pensar en recordarlo nuevamente en decataencata.com para todos los que tenemos el gusto de que nos lean.

El culmen de la elaboración repostera con huevos, bien merece un maridaje óptimo con el vino.

Pues, vamos allá y esta vez con la melodía de Pedro Iturralde como fondo armonizador de este festejo sensorial.

La riqueza de su textura lo diferencia del resto de bizcochos que también incluyen entre sus ingredientes a los huevos, el azúcar y la harina y, que acompañado del vino lo realza todavía más.

Huevos y vino

Entre los alimentos difíciles de casar con el vino se hallan las alcachofas, los espárragos, el ajo crudo, la fruta fresca, el vinagre y también los huevos.

La dificultad para limpiar el paladar y para casar los sabores y texturas en la boca cuando participa el huevo, por atrapar y anular la posibilidad de apreciar el aroma del vino, especialmente si este es delicado hace abolir de la carta, los huevos.

Una de las grandes dificultades que presenta el maridaje del vino con los huevos procede de la saturación de las papilas gustativas que revisten el paladar por parte de estos. Los huevos poseen más de cien componentes volátiles de carácter sulfúreo y aldehído. Cuando los huevos son utilizados en diversas recetas saladas o dulces, tienden a anular a los otros sabores mediante su carga lipídica, asumiendo el protagonismo principal. Por eso precisamente, son insustituibles para conferir “mouthfeel” * y textura a las salsas, cremas y pastelería en general.

*Mouthfeel: paladar untuoso y dulce.

Pero cuando los huevos actúan como solistas o protagonistas principales en la receta, el olor a huevo que aparece en la copa, en el plato y en la boca comporta un riesgo para el maridaje no despreciable, por lo que en este caso será mejor guardar esa magnífica botella de vino para otra ocasión.

Un ejemplo claro lo tenemos cuando llega la temporada de las trufas frescas en qué abrir un Barolo o un Borgoña de alto rango para acompañar a un risotto o a una pasta “tagliolini”, recubiertos generosamente de trufa laminada para los huevos estrellados al tartufo, elegimos un blanco sin madera, con crianza o un tinto de menor nivel que el del Barolo y además después cambiamos las copas.

Cuestión no menos importante en el contexto del maridaje con el Pão-de-Ló de Ovar, es saber elegir un vino que afronte óptimamente el poder distinguir entre la untuosidad “sólida” y la líquida.

Cabe recordar que un huevo de aproximadamente 50 gr. contiene 5 gr. de grasas, cuya práctica totalidad se halla en la yema del mismo. El contenido proteico se concentra en la clara, con aproximadamente 3,6 gr. mientras que en la yema se concentran solamente 2,5 gr. Las proteínas de la yema se coagulan en torno a los 68ºC y las de la clara a los 60ºC, debido a su diferente composición. Cuando se añaden otros ingredientes (leche, agua, harina) las temperaturas cambian. Si se añaden ácidos o sales su carga negativa se contrapone a la carga negativa de las proteínas, descendiendo la temperatura a la que coagulan.

Es frecuente observar cuando leemos sobre los maridajes, que la acidez limpia la grasitud, pero pocas veces se diferencia entre la grasitud sólida y la líquida, denominándose esta última: untuosidad.

Sensorialmente, la grasitud líquida provoca en el paladar una sensación táctil untuosa, y la sólida de empastamiento o pastosidad.

Si la grasitud es líquida como la del aceite, procuraremos un vino que lave o minimice la untuosidad en boca mediante el alcohol y los taninos.

Si la grasitud es sólida, como la del huevo cocido, la de la mantequilla fría, la de un sashimi, la de un embutido de carne de cerdo, cuya sensación táctil es de empastamiento o pastosidad, en este caso uno de los elementos que estimulan la salivación con la consiguiente emulsificación y limpieza de la grasitud es, sin duda, la acidez del vino, que además puede potenciarse con la sapidez mineral y por la presencia de gas carbónico, puesto que actúan sinérgicamente al deterger el emplastro de la grasitud sólida.

En el caso específico de los huevos, estos pueden cocerse por encima de la temperatura de coagulación de sus proteínas constituyentes, en cambio la grasa al hallase en estado sólido la hace más harinosa en cuanto a textura se refiere, siendo tributaria de un acompañamiento con un vino de buena acidez y con carbónico precisamente para limpiar el paladar. Por ello el champagne o el cava le sienta tan bien a los huevos cocidos y mucho mejor a una cucharada de huevas de salmón o de caviar por encima. De este modo, los Pãos-de-Ló secos, en los que la red proteica de los huevos se halla completamente coagulada, se agradecen vinos con un agradable toque de acidez, como un espumoso de Asti o un Porto Branco de mayor frescura y sapidez.

Los huevos de gema mole, como los típicos ovos com farinheiras (típicos en las tascas en Portugal) o los oeufs en meurette pochados en vino tinto o los lardons estilo Borgoña, lo que requieren es un vino con grado alcohólico, para aportar taninos en el primer caso y para limpiar el paladar de la untuosidad en el segundo.

Los “runny eggs”, vinos blancos con mayor grado alcohólico que los ácidos pero siempre sin madera (“unoaked”) chardonnay, pinot blanc, pinot gris, viognier y otros blancos de regiones más cálidas, son mayoritariamente recomendados por los sumilleres cuando en la mesa hay que enfrentarse a la grasitud y a la untuosidad.

Ocasionalmente, maridar la grasitud en forma de untuosidad con el alcohol puede acarrear problemas con los taninos, salvo en los clásicos huevos “meurette” con tintos borgoñones ( Bourgogne Passe Tout Grains AOC).

Cabe recordar el impacto que tiene la adición de claras de huevo como carga proteica al proceso de coagulación para la floculación de los taninos y para la clarificación del vino incluso en la estancia del vino en bodega.

Características del maridaje del Pão-de-Ló de Ovar con el vino

La voluptuosidad del Pão-de-Ló de Ovar es sin duda incomparable, su presentación con papel con mancha de agua en forma de flor de cuatro pétalos, con su costra fina de color castaña que esconde un relleno rico en huevos, húmedo y deliciosamente cremoso, que por aquí llaman “de pito”.

La proporción aproximada es de ocho huevos (dos enteros y seis yemas), 125 gr. de azúcar y 70 gr. de harina de trigo (farinha garante).

Esta joya culinaria lusa presente desde el siglo XVIII, con ingredientes tan básicos, logra una maravilla pastelera, mediante una técnica sumamente ingeniosa que no es otra que la de una costra fina magníficamente horneada, conservando un interior que sin ser crudo, se hornea por debajo de la temperatura de coagulación proteica del huevo con la técnica del huevo perfecto cuyo resultado es una masa maravillosamente turgente.

Esta textura que reviste el paladar en forma de crema dulce y ligeramente espumosa de las yemas, que le confiere una grasitud líquida y untuosa, precisa de vinos con elevado grado alcohólico con taninos para limpiar eficazmente el paladar.

El principal producto de fermentación de los azúcares del mosto, el etanol, posee una porción apolar en su cadena molecular, grasa insoluble, capaz de limpiar.

Los vinos fortificados tales como los Porto, los Madeiras, el Moscatel de Setúbal o el de Carcavelos, con un grado alcohólico elevado por la adición de aguardiente vínico, son un instrumento de los sumilleres para casos extremos de gran untuosidad, como es el caso del Pão-de-Ló de Ovar.

Cuando compartí con mis entrañables amigos portugueses, algunos fortificados peninsulares, me insistieron en que la textura rica y untuosa, que recubre el paladar y prolonga las sensaciones finas gustativas y olfativas, requieren ser acompañadas por vinos cuya persistencia sea larga.

También me sugirieron cuestiones prácticas tales como que con el Pão-de-Ló de Margaride el Porto Branco con un estilo menos oxidativo es el number one en este maridaje concreto.

El Pão-de-Ló seco requiere la presencia de acidez y sapidez en los vinos.

El Pão-de-Ló de Ovar, precisa de los potentes fortificados, para poder equilibrar la estructura y persistencia aromática que presenta.

Su mayor dulzor, hace a este Pâ-de-Ló, tenga como óptimos acompañantes a la mayoría de los fortificados puesto que presenta la untuosidad de la grasitud líquida, en lugar de la sólida, sumamente pastosa, susceptible de ser limpiada por el alcohol del vino. Esta untuosidad puede limpiarse también con los taninos en otros contextos, por lo que evitaremos precautoriamente los Oporto de la familia Ruby, con mucha estructura: Late Bottled Vintage, Crusted y Vintage.

Playa de Ovar (norte de Portugal)

Los más indicados

Para el Pão-de-Ló de Ovar, los Porto Tawnies, de 10 o 20 años y los Carcavelos con algo de edad, Madeiras semidulces o dulces como el Boal o la Malvasía, mejor superior a 10 años y el Moscatel de Setúbal con alguna edad.

A ver si el confinamiento actual me deja escapar hasta Portugal para traerme a casa alguno de sus tesoros.