MARIDAJE CON OSTRAS

ostra

La ostra es un molusco bivalvo. Son de la familia de las Ostreoida. Su medio natural está unido a las rocas o enterradas en la arena o cascajo de la zona infralitoral. Vive hasta los 80 metros de profundidad. Su coloración puede ser gris, verdosa o parduzca, más o menos teñida de marrón o violeta. Ostra plana de Galicia.

Ostra Ostrea edulis

(Eng) European flat oyster

(Fr) Huître plate européenne

Dimensiones: 6 -15 cm y peso 10 gramos por término medio.

El discreto aroma de las ostras descarta vinos blancos llamativos, excesivamente afrutados, florales y con madera que pudieran arrollar los delicados aromas marinos de este noble molusco. Por tanto, ni pensar en los gewürztraminer, moscateles o malvasías. Elegiremos blancos ligeros de estructura o de medio cuerpo, con aromas delicados, contenidos (evitar los exuberantes), con un buen equilibrio entre mineralidad e influencia marina y acidez agradable pero no predominante.

Nada parece mejor que un champagne, cava o espumoso, para acompañar a la seductora ostra, abierta en el mismo momento de tomarla. Imagen elegante, estimulante, inspiradora, ensoñadora y clásica de este maridaje.

Mi vertiente de sumiller y de eno-gastrónomo me puede y, por ello, os voy a hablar de otras facetas de este maridaje con el ánimo de abrir la perspectiva al respecto. El maridaje clásico, tradicional es más bien psicológico dado que se basa más en aspectos emocionales que en criterios técnicos.

Con una vocación sensual de la interacción del vino/alimento, desde hace muchos años, allá cuando se inauguraron las grandes maisons de Champagne, a principios del siglo XVIII, en que la nobleza festejaba con ostras y champagne las bodas y eventos importantes, hoy en día se ha generalizado este maridaje gracias a hacerse más asequibles por su cultivo y la elaboración de excelentes cavas y espumosos.

Desde el punto de vista técnico este maridaje tradicional o psicológico-emocional, presenta fuertes contradicciones, que vamos a comentaros seguidamente.

Al introducir en la boca una ostra fresca, las sensaciones táctiles, gustativas y olfativas predominantes son: la suculencia (intrínseca, de la propia ostra e inducida por la masticación), la sapidez (salinidad marina intensa que le confiere un sabor de dureza), escasa percepción de la grasa sólida, sin untuosidad perceptible), aroma de mediana intensidad, ligera percepción de amargor y alta percepción del yodo.

Los champagnes, cavas y espumosos se caracterizan por su frescura propia de la acidez (uvas menos maduras, cultivadas en climas más fríos) y por la presencia del gas carbónico natural, que a la vez, acentúa las sensaciones de dureza en el equilibrio del vino (acidez y sapidez), atenuando las sensaciones de suavidad (dulzor, alcohol y finura glicérica).

Cuando degustamos ostras con champagnes, cavas y espumosos, abordamos un maridaje conflictivo, por el realce sinérgico de la dureza, amén del exceso de suculencia en la cavidad bucal, debido a la elevada sapidez de las ostras potenciada por el impacto ácido del espumoso, en especial por el carácter punzante del gas carbónico, más aún cuando el alimento está desprovisto de la suavidad que aportan los lípidos sólidos y su tendencia dulce, con el objeto de lograr la justa contraposición.

Además, la suculencia del molusco no enjugada por el alcohol y los taninos del vino, bien que, el champagne/cava/espumante induce una intensa salivación.

En definitiva, confrontamos dureza con dureza y suculencia con suculencia, en uno de los maridajes más apreciados y practicados en el mundo entero.

Volviendo al plano eno-gastronómico, ¿con qué tipo de vino podemos trabajar las ostras al natural?

Sin duda, requerimos vinos blancos, dado que el intenso contenido de yodo existente, caso de elegir un vino tinto, sería algo parecido como lamer un poste eléctrico, debido a la metalización de los polifenoles, cuestión por lo que también evitaremos los vinos blancos envejecidos en roble (por su aporte de taninos elágicos).

Como vimos anteriormente, el discreto aroma de las ostras elimina a los vinos blancos excesivamente afrutados, florales o con madera, dado que podrían atropellar los delicados aromas de mar de la ostra.

Elegiremos por tanto, vinos blancos de estructura ligera o de medio cuerpo, con aromas suaves, delicados, más contenidos, dotados de equilibrio mineral/marino, con acidez agradable y no predominante (evitando realzar la dureza), con suavidad alcohólica y glicérica, suficiente para amortiguar el ataque salino de las ostras y enjugar la presencia de jugos en la boca.

Recuerdo de mi remota y fugaz época parisina, servir en los bistrôs las suculentas “ostrea edulis” o “crassostrea gigas” a la clientela, los Chablis de categoría Villages ( los Premier cru y Grand cru), muy minerales, ácidos y potentes) y Muscadets del Loira.

Hace 12 años visité una de las propiedades de alto prestigio, dedicadas a la ostricultura en la laguna Étang de Thau, en el Languedoc, en Tarbouriech, en donde pude admirar las magníficas ostras de Bouzigues,y en donde pude saborearlas con un blanco local Picpoul de Pinet, que cumplía ya los venerados preceptos de fruta contenida, acidez no cortante, alcohol medio/alto, el trampolín perfecto a los delicados sabores minerales de las ostras.

Otras parejas magníficas son un Greco di Tufo de la Campania italiana y un griego Assyrtiko de la isla de Santorini.

En Portugal, existen multitud de vinos blancos pretendientes perfectos de las ostras frescas. El arinto de Bucelas, simplemente perfecto para este maridaje. Un torrontés de las Azores ( de la Azores Wine Company). Un viosinho marítimo de Adega Mae, de Lisboa, también maravilloso.

En nuestra Galicia, sin duda, un Albariño mineral y tenso (Serra da Estrela 2019. Valmiñor-El Rosal).

Pero, si lo prefieres, el recurso del cava (Brut), con el que el placer está asegurado, es la opción tradicional.

Enlaces relacionados :

cultivo de ostras
Cultivo de la ostra y del mejillón en el Delta del Ebro.

MUSICANDO

Compartir

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.