LOS ORÍGENES DE LA VID

La vid y su cultivo tienen orígenes ancestrales y cambios , evoluciones, mutaciones y emigraciones múltiples hasta la planta cuyo fruto, la uva, produce el vino, planta muy ligada al clima y a la cultura mediterránea, en la que España posee la máxima extensión de viñedo del mundo en el momento actual.

Su trascendencia económica y social y la de su cultivo, de los productos y subproductos derivados es obvia.

La ciencia que estudia la vid y su cultivo recibe el nombre de viticultura. La uva juega un papel central en la calidad del vino, por lo que no está de más que hablemos un poco de ella.

La uva es el fruto de la vid,con atracción y vistosidad, se halla presente antes de que el hombre asomase en la Tierra, su maduración tiene lugar en épocas en los que otros cultivos ya dieron su fruto. Su dulzor aporta valor energético (65-70 kcal/100 g). Su consumo en fresco inicia la atracción del hombre hacia ella, más tarde la conserva y la consume pasificada (en forma de uva pasa), descubre de forma accidental su transformación en vino, bebida estable gracias al concurso del alcohol, mitigante de la sed estimula, desinhibe y euforiza.

Del Cretácico proceden los restos fósiles más antiguos de las vitáceas (precursoras del género Vitis) hace unos 100 millones de años y de los inicios del terciario (hace 65 millones de años) hasta 1,8 millones de años.

Sézanne (en el Marne francés) es la localidad en la que se halló el fósil de una hoja de un antiguo familiar de la vid de hace 63 millones de años (Pleistoceno, período Terciario).

Su antecesor más cercano de la vid actual, que pertenece al género Vitis, hace su aparición 26 millones de años en Europa.

Se tiene constancia de la aparición de la Vitis vinifera Silvestris, hace 2 millones de años, ésta ya muy cerca de las variedades actuales con las que elaboramos vinos perdurando ejemplares vivos.

Durante el Cuaternario, con las glaciaciones, la Vitis vinífera silvestris se recluye en la cuenca mediterránea y en las regiones meridionales del mar Caspio, con un clima menos desfavorable.

Los actuales varietales tienen su origen en la mezcla por hibridación y emigración de diversas variedades: la Vitis vinífera orientalis (con bayas gruesas y alargadas, origen de la uva de mesa actual), procedente del sur del mar Caspio y de Oriente Medio; y de la Vitis vinífera póntica, procedente del Mar Negro; y, finalmente la Vitis occidentalis (variedades de racimos pequeños y compactos, procedentes del Mediterráneo occidental.

Las dos primeras variedade emigraron de este a oeste, mezclándose entre ellas y con la Vitis vinífera occidentalis que emigra de oeste a este. Los tres tipos de Vitis, mezclados entre sí, se cruzaron a su vez con la Vitis silvestris de Europa del norte.

En su estado silvestre se trataba de una liana que crecía apoyada durante el Terciario, en los árboles del bosque templado del Círculo Polar Ártico. La Vitis silvestris siempre da frutos tintos, por lo que la uva blanca proviene de mutaciones con pérdida de la capacidad de producir pigmentos coloreados. Se trata de variedades dioicas (cada planta produce sólo flores masculinas o femeninas) desarrollándose en la parte europea del Mediterráneo, Mar Negro y sur del Mar Caspio, viviendo siempre próximas a los cursos del agua.

Persisten ejemplares de esta especie primitiva en el Coto de Doñana y otras cuencas fluviales andaluzas.

Hace unos 6.000 años antes de nuestra era, en el Neolítico, con el sedentarismo humano y el descubrimiento de la agricultura, la vid se incluye entre las especies cultivadas.

La selección, propagación e hibridación, natural o con la conducción por parte del hombre, ha creado el escenario actual con más de 5.000 variedades de uva distintas. Los caucásicos ya cultivaban vides silvestres siendo posible que conocieran la fermentación del zumo de las mismas. En China han aparecido vestigios de la elaboración de vinos hace medio millón de años.

Al parecer, a partir de las vides cultivadas en Georgia y Armenia, hace unos 4.000 años, es cuando surge la mutación que da lugar a la Vitis vinífera que se extiende por el Mediterráneo.

La vid que hoy cultivamos pertenece a la Vitis vinífera en su evolución han pasado de ser plantas dioicas a producir flores hermafroditas en la misma planta, es decir con órganos sexuales masculinos (estambres) y femeninos (carpelo).

Las vides pertenecen a la familia de las vitáceas, de las cuales sólo tiene interés agrícola el género Vitis, que presenta aproximadamente 5.000 variedades diferenciadas de las cuales solamente se emplean 150 de forma generalizada.. Este género se subdivide en dos subgéneros: Muscadinea y Vitis.

Del subgénero Muscadinea, solo tiene interés la Vitis rotundifolia, con la que en algunas zonas de América se elabora vino.
Dentro del subgénero Vitis, proceden de América las especies Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis bellianderi, Vitis cordifolia, Vitis labrusca, Vitis candidans y Vitis cinérea.

Aunque la mayor parte de los vinos se elaboran a partir de Vitis vinífera, la especie Vitis labrusca se trat de una excepción dado que presenta características adecuadas para la vinificación utilizándose para la elaboración del popular vino italiano Lambrusco.

Las demás especies tienen interés como portainjertos, por la capacidad que poseen sus raíces de resistir al parásito Filoxera, devastador de los viñedos europeos a finales del siglo XIX y en España a principios del XX.

De acuerdo con la legislación europea, todo nuevo viñedo ha de plantarse sobre un portainjerto de alguna de estas vides resistentes al parásito.

Distribución y difusión del cultivo de la vid

Su distribución geográfica (la de la Vitis vinífera) se halla directamente condicionada por el clima, esencialmente por las temperaturas y por las horas de sol. Dado que puede cultivarse en prácticamente cualquier tipo de suelo, se pueden hallar viñedos tanto en el hemisferio norte como en el sur. Entre los paralelos 40 y 50 de latitud norte y los paralelos 30 y 40 de latitud sur.

El límite septentrional del cultivo de la vid está muy cerca del norte de París-Île de France limitado por las zonas desérticas de África y las tropicales de Asia y América. En el hemisferio sur, engloba a los llamados países productores del Nuevo Mundo, Argentina, Chile, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. El cambio climático augura una redistribución de las zonas clásicas, aumentando la posibilidad presencial del viñedo en nuestro hemisferio hacia el norte limitándose hacia el sur.

Influencia griega en el siglo VI.

La vid no suele adaptarse a vivir por encima de los 800-900 metros sobre el nivel del mar, excepcionalmente y debido a la existencia de microclimas peculiares, como en la Alpujarra de Granada y de Almería o en el valle de Aosta en los alpes italianos.

Al parecer la migración de los pueblos indoeuropeos hacia el sur y el oeste de sus territorios originarios. Primero hacia Oriente Medio y después hacia Egipto y Grecia, desde donde continuaría hacia el Mediterráneo occidental trasladadas por fenicios, griegos o romanos en sus actividades comerciales o militares.

La teoría indigenista indica que a la llegada de los pueblos conquistadores ya existían viñedos cultivados.

En la zona del Cáucaso y de Asia Menor es en donde se inicia la cultura del viñedo y la producción del vino. Desde aquí se extiende en primer lugar hacia la costa de Siria y Palestina, después a Egipto y los países ribereños del Mar Egeo y postreramente hacia Cartago (Túnez), Etruria (Italia), Massilia (Francia) e Iberia (España y Portugal). Sin entrar en contradicción con la existencia previa de viñedo mediante cultivo rudimentario en los pueblos conquistados.

El Imperio Romano extendió los límites del viñedo en sus conquistas hacia el interior europeo.

La presencia de viñedo en la península ibérica data desde hace 3.000 años antes de nuestra era, en el Condado de Huelva (civilización tartesia) existen vestigios.

No obstante, la introducción del cultivo de la vid con criterios mantenidos en la actualidad, se debe a los fenicios (siglo VIII y IX antes de nuestra era). Tras los fenicios, los griegos difunden el viñedo y su cultivo en la península ibérica.

Los romanos establecen una continuidad en la producción de vino en todo el litoral mediterráneo, con una expansión progresiva de su cultivo hacia el interior.

Los griegos industrializan su producción en el sur de Italia, los etruscos en la Toscana y los romanos más al norte un poco más tarde.

Los romanos asimilaron la cultura vitícola griega, siendo los responsables de implantarla en la Galia, Alsacia, Suiza y en el Mosela, norte de África y hasta Britania. Viticultura a gran escala para el logro de beneficios económicos.

La Provenza que ya poseía viñedos plantados por los griegos, es gobernada por los romanos ascendiendo por el valle del Ródano, adentrándose en el Languedoc, provincia de Narbonensis.

Los primeros viñedos se plantan en los valles fluviales, vías naturales de comunicación mediante embarcaciones que se constituyen en el mejor medio de transporte para el vino.

Burdeos, Borgoña y Tréveris, inicialmente centros comerciales de vinos importados de Italia y de Grecia, para posteriormente plantar sus propios viñedos superando en calidad al producto importado.

En el siglo I, existían vinos en el Loira y en el Rin. En el siglo II, en la Borgoña y en el IV en París, La Champaña y el Mosela.

Durante la Edad media, en medio de guerras, hambruna y desolación, la Iglesia es el adalid de la vid. Las órdenes monásticas mantienen la vid como un tesoro, de cuyo fruto procede el vino, símbolo de la sangre de Cristo.

El descubrimiento de América va unido a la difusión de la Vitis vinífera en aquellas tierras de conquista. Entre los objetivos de los españoles se halla difundir la fe cristiana entre los indígenas paganos. Siendo el vino de importancia crucial en el sacrificio de la santa misa, debía producirse en el propio terreno.

Los españoles introducimos la vid en México en el siglo XVI, de donde pasa a California. En el siglo XVI la introdujeron en Perú, de donde pasó a Chile.

Transcurrido un siglo (XVII) se inicia la viticultura en Sudáfrica y en el siglo XVIII en Australia.

En 1659 se inicia la plantación de viña en los jardines de la Compañía General Neerlandesa de las Indias Orientales (Sudáfrica), y 20 años después el gobernador Simon van der Stel plantó más de 100.000 nuevas viñas en el valle de Constantia.

A partir de 1790, se plantan las primeras viñas en Australia en el jardín del pastor Samuel Marsden en Paramatta, la viticultura fue extendiéndose progresivamente hacia Melbourne, la frontera de los estados de Victoria, Nueva Gales y cerca de Adelaida por el sur.