LOS AROMAS VEGETALES EN EL VINO

rueda de los aromas del vino
La rueda de los aromas del vino

A pesar de que muchos de los actuales descriptores más utilizados de los vinos se refieren a la frescura, la elegancia y la vivacidad, el aroma vegetal es poco referido e incluso es percibido como menos positivo. Por tanto, ¿tiene o no sentido asociar el término frescura a los compuestos aromáticos de perfil vegetal?

 El término “verde” frente al de “maduro”, perdura en el imaginario de buena parte de los catadores de vino. Lo “vegetal” todavía persiste asociado al concepto de “verde” o herbáceo, haciendo mención o queriendo significar que es debido a una vendimia defectuosa o que no logró madurar suficientemente.

Y del mismo modo, “verde”, se refiere a vinos provenientes de uvas menos cuidadas, a algunos problemas de la vinificación que cada día son menos frecuentes.

Prestando atención, son muchas las condiciones para que los olores a vegetal se hallen presentes. Muchos viticultores lo achacan a la altitud y a los criterios tenidos en cuenta en la elección de la fecha de la vendimia, en busca de una pretendida frescura como clave para lograr equilibrio y estilo.

Por otra parte, algunas variedades poseen naturalmente más marcadores vegetales que otras.  El clima puede ser otro determinante para la expresión de aromas de mayor o menor madurez y, en consecuencia, más o menos verdes.

Incluso la vinificación puede dar origen a sensaciones más vegetales. Así, en los sistemas de prensado intenso que provocan la extracción de compuestos amargos y astringentes y, también de aromas herbáceos provenientes de las zonas sólidas de los sarmientos.

Hasta en los vinos más viejos o demasiado viejos, podemos hallar sensaciones vegetales, e incluso ocasionalmente, como señales menos positivas.

De ahí surgen perfiles aromáticos muy relacionados con una serie de familias aromáticas de los vinos: la serie vegetal, constante en la llamada Rueda de los aromas. Cuando están adecuadamente equilibradas, las notas vegetales traducen elegancia y vivacidad. Junto al encabezado de este artículo, tienes la rueda de los aromas en la que se hallan las manifestaciones de “vegetal” y su implicación en el vino.

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