De eflon (Alex from Ithaca, NY) – Flickr, CC BY 2.0, Enlace
Para finalizar esta miniserie iniciática de la cata del vino, vamos a hablar y a compartir hoy la fase final de las etapas de degustación del vino, la fase gustativa, seguramente una de las etapas más placenteras de todas ellas. Como siempre, realizamos una breve introducción y un resumen final.
Las sensaciones gustativas
Percibimos el gusto, los sabores, en las papilas gustativas que están situadas en diversas partes de la lengua. Cuatro son las impresiones desencadenadas y percibidas: la dulce, la salada, la ácida y la amarga respectivamente. En la fase de ataque se perciben en la punta, las caras laterales, el borde y el fondo de la lengua en donde son percibidas, si bien es el conjunto de zonas en las que se amalgama el sabor.
El sabor dulce es el primero que se percibe, y tras de él y simultáneamente el ácido y el salado. El amargo siempre al final de la degustación.
Además de estos sabores elementales, otras sensaciones son percibidas: frescor (propio de la acidez), el calor (debido al alcohol), la astringencia (por los taninos), la burbuja (por el carbónico:CO2) y la consistencia (untuosidad/grasitud).
El sabor ácido en los vinos, es debido al ácido tartárico y al málico que provienen de los racimos de la uva: el ácido tartárico (dureza), el ácido málico (verdor). El sabor ácido lo aporta el ácido cítrico (frescor). Los ácidos que provienen de la fermentación son: el ácido succínico, el ácido láctico y el ácido acético. Así un vino se describe desde plano hasta muy ácido, pasando por flojo, suave y poco consistente, equilibrado, fresco, con nervio, vivo, acidulado, verde, áspero, punzante, y ácido.
El sabor dulce de los vinos tiene su origen en los azúcares residuales, en el glicerol y en el alcohol. Se describen como vinos desde muy secos a azucarados pasando por seco, equilibrados (para los vinos secos), recio, suave, blando, graso, untuoso, dulzón, plano, con aguja, espumoso y licoroso.
La astringencia se caracteriza por ser una sensación de sequedad en el fondo de la lengua.
Los taninos constituyen la causa principal de esta sensación. Los taninos pueden provenir: del racimo (gusto herbáceo por el prensado del raspón), de las pepitas, del hollejo y de la madera de la barrica nueva. La astringencia se incrementa por el amargor y la acidez. Se describe un vino como sin cuerpo hasta astringente, pasando por ligero o poco consistente, consistente-denso, débil, equilibrado, blando, con cuerpo, con tono, firme, rasposo, rugoso y áspero.
La sensación de calor de un vino es debida al alcohol etílico. Que con más de 13ºvol, se percibe como una sensación de calor persistente a nivel de las mucosas (quemante). Se describe como un vino que puede ser desde acuoso/aguado hasta fuerte, con potencia, pasando por pobre, pequeño, débil, equilibrado, rico, cálido, vinoso, ardiente, intenso/embriagador.
Técnica de la degustación en boca
El examen gustativo tiene lugar en 3 etapas:
- 1ª etapa : Introducir en la boca una pequeña cantidad de vino, aspirar un poco de aire con el fin de que el vino calentado libere sus aromas en la cavidad bucal. El sabor dulce, siempre agradable es el primero en hacerse notar, estos 2 a 3 segundos es lo que denominamos en la cata, ataque. Esta primera impresión se podrá calificar como: falsa, fugaz, franca, neta, amplia, aromática o intensa.
- 2ª etapa : Agitar el vino en la boca. Dejarlo evolucionar unos 10 segundos en la boca percibiendo al mismo tiempo, la temperatura del vino, su viscosidad, componente carbónico (si lo tiene) y su astringencia. Las sensaciones son complejas y revelan información que permite apreciar la armonía y la voluminosidad del vino.
- 3ª etapa : El final de boca o final a secas (siempre dominado por los taninos sobre todo cuando se cata o saborea un vino tinto) nos dice todo sobre la estructura del vino, pudiendo catalogar al mismo como no agresivo o muy rudo/áspero. El aire cargado del vapor del vino que se halla en la cavidad bucal es el llamado aroma en boca. Si estamos degustando un gran vino, las sensaciones permanecen tras haber bebido un pequeño sorbo de prueba: se dice que el vino es persistente o largo en boca. Esta largura o prolongación establece la jerarquía de los vinos.
El equilibrio de los vinos
La armonía de un vino y su calidad reside en el equilibrio de sus sabores y de sus aromas. Algunos sabores muy pronunciados neutralizan a otros. Esta armonía se halla esencialmente en el equilibrio entre los sabores dulces/azucarados, ácidos y los amargos.
El equilibrio de los vinos blancos secos
Es el más sencillo puesto que comporta sólo dos elementos: la acidez y el alcohol que produce la sensación untuosa. Este equilibrio cambia según el tipo de vino de que se trate. Se aprecia un vino en función de sus criterios de tipicidad. Por ejemplo, un vino que juzgamos como ácido (albariño, jurançon), ello forma parte de su propio estilo. Por contra si se trata de un Meursault es un defecto.
El equilibrio de los vinos blancos untuosos
La presencia de azúcares residuales en el vino, modifica su equilibrio. Las sensaciones alcohólicas y dulces dominan generalmente a las sensaciones/sabores ácidos. Se puede decir que más que el vino, es el azúcar el que confiere al mismo un elevado grado alcohólico y el que logra la armonía conservando sus notas untuosas.
El equilibrio de los vinos tintos
El equilibrio de un vino tinto comporta 3 elementos: la untuosidad, la acidez y la intensidad tánica. La untuosidad proviene principalmente del grado alcohólico el cual equilibra la acidez y la astringencia.
Por ejemplo, a igualdad de graduación alcohólica, un vino poco tánico (como un vino jóven, en Francia “primeur”), puede soportar una acidez más elevada que un vino rico en taninos. Además, un vino con alta acidez debe ser equilibrado mediante un grado alcohólico alto. Un vino muy tánico con una acidez básica requiere un alto grado alcohólico. Y, un vino poco ácido y poco tánico debe evitar un alto grado alcohólico.
El aprendizaje de los aromas y de los sabores es ajeno a las reglas del conocimiento: Se reconoce lo que se conoce.
El arte de la cata y de la degustación reside pues en el recuerdo de las sensaciones registradas al hilo de las experiencias previas. No se puede conocer el vino que enriquece la memoria si no se bebe.
Resumen
En un primer tiempo, basta con introducir una pequeña cantidad de vino en la boca, proceder seguidamente a realizar la técnica de la retro-olfación, que permite discriminar los aromas de la boca por vía retronasal. Momento importante puesto que nos confirma los aromas detectados tras el examen olfativo. Dejar entrar un poco de aire en la boca, el sabor dulce se hará sentir en primer lugar, para después dar paso a la acidez, al alcohol y a los taninos. Este primer ataque en boca nos dejará una primera impresión débil, neta o intensa.
Remover/agitar el vino en la boca, dejar evolucionar durante unos segundos y serás capaz de evaluar la temperatura, la viscosidad y la astringencia del mismo. Esta etapa compleja nos permite apreciar la armonía del vino.
El final, nos orienta y aclara la estructura del vino; para ello valoramos su largura aromática y su persistencia en boca.
La largura se mide en Caudalie, y permite establecer la jerarquía de los vinos. Una Caudalie equivale a un segundo.
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