LA SIDRA Y SU SHOW

En Francia, se consume un promedio 5,4 litros de sidra por año y por familia. Bretaña produce el 40% de la sidra francesa. El 8 de Julio de 2014, se  reconoció oficialmente esta bebida como patrimonio francés.

En Francia, se envasa y se comercializa 1,6 millón de hectolitros cada año, que generan un volumen de negocio global de 185 millones de euros. Los diez productores más importantes elaboran el 85% de la producción. El 90% de esta se vende en el propio país y el 10% restante se exporta. El 70% de la sidra se vende a través de la gran distribución y el 30% a través del circuito de consumo fuera del domicilio (restaurantes, creperías, panaderías…)

La sidra francesa se produce esencialmente en Bretaña y Normandía, pero también en una parte de los Pays de la Loire y de las regiones Nord-Picardie.  Además, en el Pays de Othe, Savoie y en el País Vasco.

Tipos de sidra francesas

La sidra francesa tiene diferentes variedades, aquí están las más comunes:

• Sidra dulce:  ligeramente azucarada y con menos de 3 grados de alcohol.
• Sidra semi seca: contiene entre 3 y 4 grados de alcohol.
• Sidra brut:  más amarga, tiene aproximadamente 4 grados.
• La sidra tradicional: se caracteriza por tener un sabor más intenso, una ligera turbidez residual natural y un grado de alcohol superior a 4 grados.

La sidra en España

Según los entendidos en la materia, la producción de sidra comenzó antes en Euskal Herria, pero Asturias siempre ha sido la reina de la producción. De los 70 millones de litros al año que se producen, 51 millones provienen de Asturias (72,8%). De Euskal Herria el 21,4% y de Galicia el 5,7%. Navarra produce una cantidad muy pequeña.

La sidra está totalmente introducida en la vida cotidiana de los asturianos y en las casas, tabernas y celebraciones, se bebe como si de agua se tratara. Una taberna sirve al día 35-40 cajas de sidra. Sin embargo, en Euskal Herria, es raro que un bar consuma al año 200 cajas.

Algunos opinan que la sidra natural de Asturias es más dulce que la de Euskal Herria, pero los asturianos dicen que la de Euskal Herria lo es más. En cualquier caso, a fin de concretar un diferencia, se puede decir que la asturiana es más ligera. Aunque hay algunas pequeñas diferencias en el proceso de elaborar la bebida, el sistema que se utiliza en Asturias y Euskal Herria es parecido. Los asturianos prefieren mantener la sidra más tiempo en  barrica y sacan la sidra según la van bebiendo. Puede que la sidra permanezca en las barricas durante dos años. Por otra parte, los asturianos son auténticos artistas a la hora de servir la sidra: alejan lo máximo posible la sidra del vaso con el objetivo de dar a la bebida la viveza y suavidad necesaria. A la acción de servir la sidra la llaman «escanciar» y son maestros en hacerlo.

Los asturianos producen la sidra con la manzana de la tierra y la mayoría, cerca de 40 millones de litros, la consumen ellos mismos. Tiene una gran producción de sidra achampanada y es famosa en el mundo entero (la marca «El Gaitero», por ejemplo). Para elaborar este tipo de sidra utilizan sólo una mínima parte de la producción de manzana. La mayor cantidad de la sidra achampanada la producen con el zumo concentrado que compran fuera.

 

El proceso de elaboración casera de la sidra

 

Cosecha y recogida de la manzana.

 

Una vez entrado el Otoño, el suelo de las pomaradas empiezan a llenarse de manzanas y es el momento de la recogida. No sólo aprovecharemos las que queden en el árbol, sino que también recogeremos las manzanas del suelo que estén en buenas condiciones. Si presentan alguna parte podrida se desecha.

Aunque más adelante y antes de la mayada se lavan, y se eliminan los restos de ramas, hojas y  tierra, antes de meterlas en las sacas.

Este es, sin lugar a dudas, el punto que más trabajo y esfuerzo le supondrá al lagarero dentro del proceso de elaboración de la sidra, y será un buen momento para que familiares y amigos le ayuden en esta cansada tarea.

 

El Mayado

 

Mayar es un término Asturiano que hace referencia a machacar. Antiguamente se hacía con una herramienta de madera llamada Mayu, de ahí el nombre de mayar o mayada.

La manzana era machacada con el mayu en un recipiente de madera llamado duerna tal y como puede apreciarse en la ilustración (extraída del blog Tradiciones de Asturias).

Actualmente estas herramientas no se utilizan y han sido sustituidas por molinos troceadores o picadoras de manzana eléctricas que ahorran trabajo y esfuerzo al lagarero.

El macerado

Según se va “mayando” la manzana, vamos depositando y apilando la magalla o manzana triturada en el lagar. En unos instantes empieza a chorrear el mosto a través de los agujeros de la masera y va cayendo directamente al duernu, que en muchos casos, es la mitad de una vieja pipa cortada en dos.

Posteriormente, hay que dejarla macerar unas horas en el lagar. Es muy importante la aireación de la magalla y del mosto, para incentivar la aparición de las levaduras necesarias para un buen proceso fermentativo, así mismo facilita la clarificación y aromas de la futura sidra.

Este proceso de maceración en el caso de elaboraciones caseras y con lagares pequeños suelen ser de 24 horas aproximadamente, período de tiempo que hay que acortar en condiciones adversas, como pudieran ser las altas temperaturas. La temperatura idónea, para la fermentación alcohólica oscila entre los 10 y 15ºC.

Apretado

Al día siguiente, se empieza a apretar el lagar lentamente, para que el mosto salga despacio. Si no se hiciera así y se apretara de golpe, lo que se conseguiría, sería subir el mosto hacia arriba, lo que puede llevar a provocar turbidez de fatales consecuencias. Este proceso de prensado en pequeños lagares, se realiza durante 3 días aproximadamente, y se consigue extraer más del 60% del mosto.

Cortado

Cuando está bien prensada la magalla y ya no sale casi nada de mosto, se desmonta la parte superior del lagar, y se procede a lo que se denomina cortar el lagar, que no es otra cosa que remover toda la magalla. Una vez realizada esta operación, se procede a montar nuevamente el lagar, y se aprieta de nuevo, lentamente y  varias veces. Esta operación de cortar el lagar, se realiza varias veces, aunque cada vez sea menos el mosto que se consigue, es importante hacerlo, debido a la calidad del mismo, que vamos extrayendo.

 

Almacenaje y rellenado

Para obtener sidra natural y casera, el mosto ha de almacenarse en recipientes adecuados donde se produce la correcta fermentación. Esta función es realizada en toneles o pipas de diferentes capacidades y materiales. Tienen un pequeño agujero en el centro de la duela superior denominado zapa, y es por aquí, por donde se rellenan con el mosto saliente del lagar.

Fermentación

Una vez llenas las pipas ya se observa el proceso fermentativo (en esta primera fase que se denomina fermentación tumultuosa). El mosto comienza a borbotear, fervir o hervir, ascienden a la superficie las sustancias que se encuentran en suspensión en el mosto, formando una masa espumosa de consistencia sólida y color amarronado, que va saliendo por la zapa de la pipa, en forma de churro.

En esta primera etapa de la fermentación se produce una importante pérdida de líquido, por lo que hay que reponerlo diariamente, durante unas semanas, con el mosto que se tendrá de remanente para ello, evitando así las cámaras de aire en la pipa.

Esta primera etapa, suele durar unos 50 días, luego el mosto comienza a estabilizarse y sigue un proceso mucho más reposado que el de la fase tumultuosa. La fermentación tumultuosa se da por concluida cuando alcanza un valor alrededor de 1015 g/l.

Trasiego (paso no obligado)

Consiste en pasar la sidra a otra pipa eliminando las borras, ralentizando así la fermentación, además de clarificar la sidra.

En la práctica la cosa se complica. En primer lugar hay que saber elegir el momento oportuno que suele adelantarse o retrasarse, según vaya el proceso de fermentación. El proceso ha de realizarse con alta presión atmosférica, que suele coincidir con la luna en cuarto menguante y es cuando la sidra está más reposada, con las borras depositadas en el fondo, por lo tanto más clara.

A nivel artesanal, no se suele realizar la operación de trasiego, quizás por miedo a no hacerlo en el momento preciso, y porque hay teorías que dicen, que no sirve para nada, al menos para nada bueno. También se comenta que la sidra sin trasegar se comporta mejor en la botella, con una conservación más prolongada.

Embotellado

Después de terminar la fermentación tumultuosa, conviene limpiar bien el exterior de las pipas, sobre todo en la zona próxima a la zapa, con un cepillo y agua caliente para evitar que sea foco de bacterias acéticas, que pudieran atacar a la sidra. Posteriormente se continúa con el rellenado de la pipa, aunque no tan a menudo, pero siempre cuidando que no quede excesiva capa de aire en contacto con el mosto.

En la siguiente fase de fermentación lenta, es importante vigilar los niveles de densidad, para corregir una temible parada fermentativa. El mosto suele tener una densidad de 1050 g/l en el momento del prensado, terminada la fermentación tumultuosa alrededor de 1018 g/l, y cuando ya está hecha la sidra, que suele durar entre 5 y 6 meses en condiciones normales, 1000 g/l.

Así pues, daremos por finalizado el proceso de elaboración de la sidra una vez ésta alcance la densidad de 1000 g/l.

Maridajes de la sidra

Es bien conocido que la sidra marida con casi todo. James Asbel, fundador de la página web Ciders of Spain estima que ésta es la comida que mejor marida con algunas sidras asturianas:

• Sidra Natural Riestra, marida con quesos Cabrales y Stilton, tapas de chorizo, pimientos de Padrón, calamares fritos, sardinas a la plancha, almejas, patatas bravas, merluza a la sidra, fabada y pierna de cerdo.
• Las Sidras de Nueva Expresión van con quesos Manchego, Gouda y Brie, pimientos del Piquillo, jamón serrano e ibérico, platos como la paella, lenguado en salsa meuniere, gambas, sushi y sashimi.
• Sidra Brut semi-seca Viuda de Angelón marida con quesos Afuega’l Pitu con pimentón y queso de cabra con hierbas, tapas como chorizo en hojas de parra, frutos secos especiados,albóndigas al comino, platos con chilindrón, curries indios y tailandeses, cordero asado y riñones al Jerez.
• Sidra Brut extra-seca Riestra va con quesos Cabrales, Stilton y Cheddar, tapas como salchichón, ostras, alcachofas fritas,  platos como el cachopo, churrasco con vinagreta de anchoas y salmón a la plancha o al horno.
• Las Sidras de Hielo maridan con queso Manchego, tapas como Manchego con membrillo, Cheddar, dátiles, almendras, nueces, postres como magdalenas, tarta de Santiago, bizcocho y pastas de mantequilla.

Un aperitivo muy francés

El Double Jous, es un aguardiente local de invención reciente que juega su papel junto a otros aguardientes normandos, siendo el más conocido el Calvados pero también son tradicionales los pommeau, el poiré y como no, la sidra. Trente et Quarante, es un jóven embotellador regional independiente que lo elabora y envejece en barricas de roble sin azúcar añadido, tratándose de un ensamblaje de calvados y de mosto de manzanas de unas 30 variedades, se transforma en una bebida natural del lugar sumamente apetitosa. Se realza con ron de Belice, cuyos sabores recuerdan a los de la tarta Tartin con vainilla y caramelo. Puede tomarse seco, con hielo o como base de un cocktail.

(La tarta tartin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Se aconseja acompañar de un helado de vainilla o crema inglesa templada. El producto se presenta en barquetas de 4 unidades).

Para lo que nos queda de invierno esta receta del Mulled Cider es una alternativa original alternativa al vino caliente:

Para dos personas, mezclar en un cazo el Double Jus, la sidra, miel, un limón verde y especias tales como: clavo, jengibre, una ramita de canela, cardamomo verde (4 granos). Calentar a fuego lento durante 30 minutos, remover y verter sobre un vaso, adornar con una monda de naranja y disfrutar. Una variante normanda es servir en una vaso de cristal  un licor constituido por unas gotas de Bénédictine de Fécamp, el Double Jus y crema fresca cruda d’Isigny.

Precio del Doble Jus, 39€ una botella de 70 cl.

Enlaces relacionados:

• https://www.bbcgoodfood.com : recipes , mulled cider
• https://www.lasidra.as/es/ : maridajes de la sidra
• http://guiasidr-cp79.wordpresstemporal.com/ : proceso de elaboración de sidra natural

Este artículo se ha escrito para ti al calor del podcast del programa Cuando los elefantes sueñan con la música disponible en el presente enlace