LA RATAFIA

 

La ratafia es un licor dulce elaborado a partir de la maceración de diversos frutos (cáscara de limón, nuez verde, guindas, clavel rojo), hierbas (menta) y especias (clavo, canela, nuez moscada, canela rama de zarza) en un alcohol de base (usualmente aguardiente). Según costumbres y método de la zona geográfica en que se elabore, su composición varía considerablemente.

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Su nombre proviene, de acuerdo con la mayor parte de fuentes, de la expresión latina “hay que entregar” (así sea), enunciada con el vaso de licor en alto para ratificar un acuerdo verbal. Recientemente el Presidente de la Generalitat Catalana Quim Torra, regaló en 2018, (en su reunión en la Moncloa), al Presidente del Gobierno Español, Pedro Sánchez, una botella de Ratafia catalana como símbolo del nacionalismo.

La hallamos en diversas regiones de la cuenca Mediterránea, especialmente en España, Italia y Francia con nombres muy parecidos: ratafià, ratafia, rataffia, retacía, etc.

En el norte de Cataluña es tradicional su elaboración (industrial y casera) y su degustación, con recetas que se transmiten de padres a hijos, celebrándose ferias promocionales, como la de Besalú que tiene lugar durante la festividad de la Purísima Concepción, en el mes de diciembre. La que se celebra en Santa Coloma de Farnés en el mes de octubre ocupa un lugar preeminente como la de Centelles que ya tuvo lugar durante el primer fin de semana del mes de junio.

Cataluña cuenta con la indicación geográfica protegida (IGP) Ratafia Catalana, garantizando su procedencia, composición y proceso de comercialización de este ancestral licor.

En la tierra de mi madre, Aragón, también se elabora desde el siglo XVIII, bajo el nombre de “retacía”. Sobre todo en el Campo de Daroca* (Zaragoza) y del Jiloca (Teruel), cuya elaboración y preparación tiene lugar con aguardiente, guindas, canela, nuez, rama de zarza y flor de clavel rojo, con sus diversas variaciones según la localidad en que se lleve a cabo. En la población de Calamocha* perdura su tradición de forma especial. La ratafia aragonesa tiene como actrices principales la cereza y la canela. Tras 40 días de maceración al sol y serena, se filtra varias veces y se embotella (formulación casera).

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En Italia las denominaciones ratafià en el Piamonte, ratafia y rataffia en los Abruzzos, están legalmente protegidas como PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani). La referencia más antigua se ha encontrado en el Monasterio de Santa María de Andorno* en el Piamonte.

En Francia se reconocen las denominaciones ratafia en diversas regiones, en especial en la Borgoña y en la Champaña. Los hermanos Moutard en la Borgoña elaboran aguardientes, y licores de fruta, champanes, vinos, vodka, ginebra, whisky y espirituosos ancestrales como la ratafia. A la entrada de la población de Buxeuil (Aube) en la Côte des Bar, se encuentra la destilería Ecocert, cuya familia inició la producción allá por el año 1642, en que arrancó con la producción de espirituosos, prácticamente ya en la Belle Époque. Desde 1927 elabora champagne así como vinos y crémants de Bourgogne desde 2004. También cultivan viñedos en el Chablis y Riceys (Aube en la Champaña) y Molesmes en Yonne. La Ruta de los vinos Moutard, se extiende a lo largo de 65 kilómetros de Borgoña. Moutard es una de las raras maisons champenoises que cultivan seis variedades de uvas: chardonnay, pinot noir, meunier… Alexandre Moutard se encarga de los espirituosos cuya destilación se remonta a 1892, con la producción de brands como el Marc Champenois (IGP), un aguardiente ambarino (cuya intensidad depende de su envejecimiento), producto de la destilación del sombrero del vino, compuesto por los hollejos, pepitas y raspones de los racimos de la uva, prensados y utilizados para la elaboración del champán. En Moutard nada se desecha, todo se aprovecha, toda una economía circular, que devuelve los residuos a la viña para nutrirla.

Productos viejos, con nueve siglos a su espalda, la Ratafia Champenois (IGP), resurge con fuerza por estos pagos, en forma de vino dulce cuya fermentación se interrumpe añadiendo alcohol vínico, logrando este Fine Champenoise que forma parte de su gama de ratafias sin sulfitos, XO…

En 2016, una serie de borgoñas (Chablis y Gran Auxerrois) y champagnes sin sulfitos vieron la luz.

Cada año con la Cuvée de 6 variedades se elabora la versión Brut Nature con la añada del año 2000 a base de los 6 varietales que incluye la uva arbane y petit meslier además de las de chardonnay, pinot noir y meunier. Una producción de menos de 1000 botellas a un precio de 200 euros la unidad.

La elaboración de whisky se inició en el año 2017 en seis micro destilerías artesanales de la Borgoña y de la Champaña, cada una de ellas con una función específica, la una para la cebada bio, otra para su malteado, etc. La destilación tiene lugar en alambiques de cobre, se cría y envejece durante por lo menos 3 años en barricas que han contenido ratafia champenois Moutard durante 5 años, en 58 barriles de los 550 que pacientemente aromatizan la bodega de Buxeuil, dedicadas a los cinco whiskys.

Otros lugares europeos con bebidas similares son las Islas Baleares (algo más amarga pues contiene nueces verdes), Suiza, Polonia y Lituania.

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Moutard frères

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