LA EMBRIAGUEZ QUE PROVOCA EL BACALAO

 

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bacalao

Nada tiene que ver (aunque lo parezca) con la música de baile que le gustaba a una de mis residentes, Bea, la alicantina precisamente. Quién quiera entender que lo lea.

Tras la Navidad, con sólo escuchar la palabra, mi centro emocional recuerda inmediatamente afectos y ese sabor inconfundible, de los buñuelos hechos con las migajas de este rey con pintas y la paciencia de mi madre, que, Gonzalo, mi hermano que está más allá, se las comía en un plis plas y al menor descuido.

Entiendo a mis vecinos portugueses cuando lo eligen año tras año como actor principal de su cena divina, saboreando la “consoada Minhota” de bacalao con cebolla (Ramalho Ortigâo)(Eça de Queirós).

De la pesca “heroica” en las aguas gélidas norteñas, que más de una vida costó, dejando la huella indeleble en la patria vecina a través de este pez verde aceituno con pintas negras, que lleva a cuestas en su dorso. Se trata de una historia escrita de puño y letra con el drama y la emoción del fado.

Hoy en día todo ello se halla prácticamente en la nave del olvido puesto que la práctica totalidad del bacalao que se consume es seco y en salazón siendo importado de Escandinavia.

Pasión por el Bacalao

En Taveiro, localidad de interior, perteneciente al Concelho de Coimbra, en donde el bacalao es pasión, imposible puerto de secano, y en la que una empresa familiar llamada A Lugrade, recibe ejemplares de lujo, directamente venidos desde Islandia (la principal referencia premium) además de los de las Islas noruegas de Faroe y, para la que trabajan exclusivamente, 6 embarcaciones de pesca. Pescan de forma sostenible en la Bahía de Keflavik, en Islandia, controlando calidades en directo, por ejemplo en una de las embarcaciones, bautizada con el nombre de Maron GK 522, mediante el llamado “Global Ship Tracking Intelligence”.

La “cura” tiene lugar en Taveiro, con arreglo a procedimientos sin “mancha”, siendo el producto estrella el Cura Vintage 20 meses, un bacalao islandés casi perfecto, firme, color paja, aromático y denso con magnífica textura y gran complejidad. La cura alcanza su máxima obtención de calidad en el transcurso de casi dos años, algo realmente inédito.

Vintage soberbio, opulento y con una edición limitada de 4.100 unidades. Una especie de bacalao premium en el que se nota la diferencia de forma inmediata.

Su compañero requerido, debe ser un aceite también premium, que en Portugal es originario de Torrâo (Alcácer do Sal), y en nuestro suelo patrio tiramos del Bargalló, aceite extra virgen de oliva arbequina premium de Castellví de Rosanes. La sal la adquieren en el sur hispano (20 toneladas de sal son utilizadas en un día normal, lo cual hace que sean unas 400 toneladas de sal anuales para las 800 toneladas de bacalao que pasan por esta diminuta freguesía de la romana Coimbra.

En la pasada Navidad se lanzó una edición especial de bacalao en salazón con sal de Río Maior. Un bacalao seco en salazón pierde cerca del 80% de su peso. Es decir, un ejemplar de 10 kilos, se queda al final con sólo 2 kilos.

Maron GK-522
Maron GK 522

Trabajando el bacalao

Cuando el bacalao llega a la empresa, es lavado, se sala y apila, reposando así durante unos 7 días antes de ir al secadero.

Después sigue un proceso de curado y maduración. Tras su salazón y secado mediante ventiladores para eliminar la humedad, reposa en cámara antes de procederse a su embalado. En la actualidad existe una unidad para el bacalao seco que se ultracongela. Esta unidad es un referente mundial puesto que procede al secado, salazón y ultracongelado, manteniendo una extrema limpieza en la manipulación del mismo. Algunos bacalaos parecen una auténtica obra de arte. Para lograr la perfección gastronómica, Lugrade ha creado un dispositivo especial, el Fiel, que asegura el éxito del proceso de secado, resultado de una investigación de dos años, en el que se controla el proceso de la temperatura del agua, temporización del cambio de la misma y de la concentración de la sal. El desalado sirve para eliminar el exceso de sal, pero también para hidratarlo, facilitando la entrada del agua en sus vetas.

Otro de los productos es el “cura amarela”, que posee menor contenido en sal de lo habitual, madurando posteriormente durante 6 meses, se remoja en agua dulce antes de secar, reposando en períodos de 12 horas, en los que libera la grasa.

El color se debe a la oxidación y al agua dulce.

Un producto diferente al tradicional. Del bacalao se aprovecha todo, como del atún o del cerdo: lomos, tronco, barriga, cocochas, badanas y migas.

El bacalao en Portugal

Portugal fue y es desde siempre el mayor mercado mundial de bacalao en salazón y seco.

Su pesca, en Portugal hoy en día es prácticamente residual, desde su apogeo en los años 70 del pasado siglo, con una flota de unos 150 barcos antes de la adhesión a la Comunidad Económica Europea, de ellos hoy quedan solamente unos 10 o 15 tras el subsidio y la reducción de las cuotas de pesca.

Desde hace 15 años, la mayor parte del bacalao se importa desde Noruega, Islandia, Rusia o Canadá. Embarcaciones dotadas de tecnología punta, que sustituyeron a los antiguos bacaladeros llamados lugres, en Portugal, hoy en día destinados a la realización de actividades lúdicas y recreativas, como es el caso del Argus, el Santa María Manuela o del Creoula.

Un hito importante es la referencia oficial en el siglo XIV, al acuerdo de pesca entre Inglaterra y Portugal, por ser ambos países, grandes consumidores de bacalao.

Es curiosa la existencia de una receta de bacalao en Nueva Inglaterra muy similar al “bacalhau cozido com todos”.

El bacalao nace también de la voluntad política, en forma de propaganda del régimen, cuyo nuevo estado lo impuso como alimento privilegiado, siendo la cena de Navidad el fiel reflejo de ello. Al principio era tan solo un pescado seco (siglo XI), después se sala y se seca al sol.

Líderes de consumo, con nada más y nada menos, que 70 toneladas anuales y principal país exportador de bacalao procesado de Europa.

Pero, es a mediados del siglo XIX, en el que la cena navideña lo erige en el plato principal, alimento de la festividad, en su forma de consoada do norte.

Lo curioso del caso, es que, los dos productos utilizados, no nacen en el propio territorio: patatas y bacalao.

Bacalao y cristianismo

El consumo del bacalao ligado a los preceptos cristianos de la penitencia y de la purificación lo hace alimento en los días de ayuno. Teniendo en cuenta su fácil conservación a través de la sal, es de elección para la cena navideña.

Si la carne era el símbolo de la lujuria y del pecado, el pescado era icono de pureza, delicadeza y sobriedad. El símbolo de Cristo era un pez – el idiograma ictius -. Jesucristo era comparado a un pescador. Por ello se estableció una alternancia entre los días “gordos”, en los que se podía comer carne y los días de magro, en los que se comía pescado. Remedio de pobres, icono identitario, por su connotación como alimento “rústico” como la sardina. Hartos de legumbres y de carne de cerdo en los días de suerte, el bacalao abundaba y era algo diferente entre las clases populares.

Recetas históricas del bacalao

En el siglo XIX, la aparición de la patata, incentiva la creatividad culinaria, surgiendo el “bolinho de bacalhau”.

Su consagración tiene lugar en el siglo XVII, con el recetario de Domingos Rodrigues y sobre todo en 1936 con la publicación de la obra: 48 receitas da Culinária Portuguesa, obra publicada en aquél año por su autor António María de Oliveira Bello (Olleboma). El Vizconde de Vilarinho de Sâo Româo establece la primera receta del bolinho de bacalhau, la unión estrella del bacalao y de la patata.

 

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El alma gastronómica portuguesa disfrutaba de este manjar desde la Edad Media. También fueron los primeros en ir a pescar a Terra Nova. El inicio de su consumo se remonta al siglo XIV, incrementándose en la época de los descubrimientos, debido a la necesidad de contar en las travesías, con alimentos  poco perecederos tales como el bacalao que, por su salazón permitía su conservación. También los vascos practicaban la pesca en el Atlántico Norte.

A tanto llegó, que en los mapas de la América del Norte, Terranova se identificaba como tierra del Rey de Portugal, en 1502. Portugal se consideraba el centro del bacalao en salazón, considerado el mejor de Europa, por la calidad de la sal. Las salinas de Aveiro era uno de los polos principales de la salazón del bacalao. A cambio de la sal, los británicos prestaban protección a los barcos portugueses contra los franceses.

La auténtica odisea que llevaron a cabo generaciones posteriores dedicadas al “amigo fiel”, que dió de comer a muchos pescadores portugueses aventureros de Aveiro, Ílhavo y de Vila do Conde, expuestos al atroz frío ártico, desprotegidos, en pequeñas embarcaciones (los “dóris”) llenos de bacalao.

Acadia
Acadia

Los grandes veleros, llegados a los bancos, arriaban  las pequeñas doris y cada pescador faenaba confundido en la noche oscura y helada, llegando al final de la jornada sin sentir las manos, para aún tener que eviscerar el pescado y posteriormente proceder a apilar el bacalao en el buque nodriza. Las caras del bacalao eran la fuente de su alimentación (“chowder”), considerada como parte menos noble. Durante los años 30, 40 y 50, los marineros portugueses eran los únicos que afrontaron el Ártico en veleros casi medievales entre las flotas mecanizadas de españoles, rusos y franceses.

Héroes anónimos en el eterno recuerdo por sus legendarias desventuras, que practicaban la pesca en línea, árdua y dura donde las haya. Trabajaban noche y día, sin descanso y con poco que llevarse a la boca. Tras la pesca, todavía tenían que apañar el pescado y salarlo, sin tan apenas dormir, trabajando cerca de unas 20 horas y descansando tan apenas cuatro, durante 5 meses de hielo y de noche cerrada también durante el día.

20.000 fichas con fotografía incluida de lusos de todo el país, que se conservan en el Museo de Ílhavo, en la actualidad digitalizadas, para la memoria de todo un pueblo cuya épica traspasa los tiempos.

Museu Marítimo de Ílhavo

Dirección:

Av. Dr. Rocha Madahil  3830-193 Ílhavo

Teléfono:

+351 234 329 990

Fax:

+351 234 321 797

Correo electrónico:

Website:

Video explicativo de las doris:

Santo André

Museu Marítimo de Ílhavo

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Potencial gastronómico inmenso y saludable

El Gadus Morhua, el bacalao, tiene desde el punto de vista gastronómico un potencial enorme, por su sabor, por su gelatina y las diversas texturas de sus componentes. Existen cerca de 10 familias con más de 200 especies.

De los más de 6 millones de bacalaos pescados cada año en todo el mundo, más de la mitad son de la especie Gadus Morhua. Se trata de un pescado fértil, concebido para sobrevivir y resistir las bajas temperaturas, que producen una proteína anticongelante que le permite sobrevivir a temperaturas negativas. Vive en aguas poco profundas, insaciable y que aumenta de peso y crece deprisa.

Más allá del atractivo de la blancura de su tejido muscular, con láminas brillantes no contiene grasa tan apenas y si un 18% de proteína que se eleva a un 80% cuando se deseca. De él no se desperdicia nada. Sería el equivalente marino del cerdo (cabeza y lengua en salmuera, la vejiga natatoria, el hígado … todo se aprovecha).

Son especialmente deliciosos los órganos genitales de las hembras de Terranova, las llamadas “britches”, fritas así como las vejigas natatorias, muy apreciadas. Los islandeses también tomaban hasta hace poco tiempo, el esperma de bacalao, una especie de suero cuajado. Los japoneses todavía lo toman hoy en día.

El bacalao migra para desovar en los bancos más cálidos, siendo más fácil su captura. Se alimenta de fitoplancton y krill, que circula por las corrientes frías del Ártico y calientes del Golfo. El resultado es un pescado suave, tierno y apetecible, el pescado por excelencia para ser curado.

Desde Terranova hasta el sur de Nueva Inglaterra, desde el Mar del Norte hasta Alaska, el imaginario, fuente de supervivencia de múltiples pueblos, de ingleses, Islandia, franceses, españoles, portugueses y brasileños.

Un bacalao hembra de 102 cm de talla puede producir 3 millones de huevos en un solo desove. Puede vivir entre 20 y 30 años, pero muchos no sobreviven. Su población debe cuidarse para evitar su colapso.

Según un estudio llevado a cabo por el Fondo Mundial para la Naturaleza, el bacalao podría desaparecer de aquí a 15 años. De acuerdo con este estudio el 70% del bacalao desapareció en los últimos 30 años, por lo que la comunidad científica teme su desaparición y su supervivencia en el Mar del Norte y en el Ártico.

Pasos para conseguir el bacalao ideal

El bacalao debe ser suave, consistente, cubierto por sus escamas. Deberá estar en su punto dado que va a ser el actor principal en la cena de Navidad.

Antes de comprar un bacalao es bueno que conozcas algunas cuestiones, que a priori, pueden parecer muy simples, pero son esenciales para lograr un bacalao suculento, húmedo, untuoso, con patatas y zanahorias “au point”, un par de huevos y repollo fresco, eso sí cocinado con rigor y precisión.

De preferir, el bacalao pescado con anzuelo, con una cura de 6 meses, de color paja y no blanco pero sin trazas de sangre.

De entre las varias curas de sal – tres meses, seis y nueve meses – este último es el mejor, siendo necesario desalarlo en agua fría durante 4 días. Para obtener un buen producto, es necesario además que esté bien secado. La mejor comprobación es cogerlo por la cola y observar si se mantiene firme y sin abatirse.

El corte tradicional en 3 tajos en la parte más larga revela que está mal preparado y que su pesca fue reciente, y se apiló en fresco, se secó bien, pero tras ser congelado en alta mar, la carne tiene tendencia a desprenderse a lo largo de la espina dorsal central y está menos firme.

Cuando se desalen los trozos de bacalao curado tendrán el mismo espesor y cantidad de sal. Por ello el desalado puede durar varios días pero generalmente con 24 a 48 horas son suficientes. La mejor forma de saber si está en su punto de cocido es coger un pedazo y probarlo.

Cuánto más curado más remojo necesita. Y, pese a que los portugueses comen mucho bacalao, no suelen aplicar este precepto en la mayor parte de los casos.

Así, el célebre “bacalhau com todos”, es un plato soberbio pero muy dependiente del punto de cocción.

Vamos a comenzar por el principio:

. Es fundamental que la materia prima sea de gran calidad, aspecto clave.

. Podemos optar por cocer o mejor escalfado, metiéndolo en agua hirviendo, apagar, dejar el bacalao en reposo durante 10 minutos, fuera del fuego (calor).

Otra opción es el horno, confitado a unos 150ºC durante 25 minutos, se coloca en una bandeja con aceite y se cubre con papel de aluminio, para que sus jugos faciliten la cocción junto a su propia agua y gelatina. Una especie de papillote pero sin cerrar. Así se consiguen tacos suculentos, húmedos pero sin gotear agua.

El bacalao no debe hervirse puesto que lo seca y altera el paladar perdiendo textura, disminuye la untuosidad que aglutina las fibras y disminuye su sabor, tornándose rígidas y secas.

Debe prepararse siempre a fuego lento, sumergir y retirar de inmediato en agua caliente pero sin hervir, blanqueando o bien hacerlo confitado.

Tanto el bacalao como la grasitud y untuosidad están unidos al sangrado. Por ello forman un dueto a la par sorprendente y perfecto.

Se trata de dos grasas saludables: la omega 3 y el ácido oleico/linoleico, ambos fuente de antioxidantes.

La suavidad del aceite, su pureza, el sabor y su acidez perfecta, ligeramente picante, maridan armónicamente con este pescado salvaje.

El aceite recomendado casa magníficamente con este fiel amigo peninsular, este virgen extra, de sabor más intenso y picante (que indica la presencia de polifenoles), se adapta extraordinariamente a productos de sabor más intenso, ya los aceites más intensos, anulan con facilidad los sabores de alimentos más delicados y suaves, que se pierden o atenúan, en los platos con sabor intenso y fuerte.

Siguiendo estas reglas sencillas vas a poder apreciar mejor la plenitud de este príncipe de los mares fríos que nos acompaña de forma perenne saciandonos en cuerpo y alma.

El maridaje:

El bacalao tiene muchas formas de prepararse. Recetas a las que el maridaje tendrá que adaptarse. El bacalao, cuando se toma en salazón, se considera un pescado azul. Cuando se toma fresco, tiene las propiedades de un pescado blanco. 

En general, los pescados blancos casan muy bien con los blancos secos ácidos. Es el caso del ribeiro, verdejo o txakolí. También puede ser un buen complemento  el albariño.

El bacalao en salazón irá perfecto con vinos blancos melosos con mucho sabor y cuerpo, pasados por barrica más de 6 meses. También maridan a la perfección  algunos vinos rosados muy frutales, por ejemplo de Merlot, Tempranillo o Garnacha.

Además, hay opciones de maridar el bacalao con el tinto cómo no. Variedades como la garnacha y el syrah tienen la suficiente dulzura para emparejarse  con el bacalao. 

Su tanicidad será limitada, para respetar los sabores del plato. Con todo, hoy profundizamos en algunos maridajes concretos para cada uno de los tipos de bacalao más frecuentes.

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Bacalao al ajoarriero:  

Tintos jóvenes afrutados, evitando crianzas y madera. Montespejo tinto joven syrah. 

 

Bacalao a la vizcaína: 

Tintos con maceración carbónica, dejando que los racimos fermenten enteros, sin despalillar ni prensar previamente. La cima, el Beaujolais sin duda. El Viña Norte Maceración carbónica, con uva listán negro, de Tacoronte-Acentejo, una delicia de muy grato recuerdo.

Estos vinos son los que se producen, por ejemplo en: la Rioja Alta. Algunos buenos vinos son  Erre Punto 2016, elaborado con Tempranillo y Graciano. También el monovarietal de Tempranillo Luberri 2016; el Ostatu 2016 con un coupage de 3% Graciano, 3% Mazuelo, 92% Tempranillo, 2% Viura; Albiker 2016, con 95% Tempranillo, 5% Viura o Artuke 2016 (95% Tempranillo, 5% Viura).

Bacalao al pil pil: 

El bacalao al pil-pil con un verdejo de Rueda resulta perfecto. Otra opción es elegir un espumoso o un vino de aguja, blanco o rosado. Un blanco muy ácido y fresco tipo txakolí es una buena pareja de baile. Los dos productos de origen vasco, están hechos el uno para el otro. El txakolí limpia la boca de la gelatina del bacalao. 

Bacalao al horno: 

Un vino blanco para maridar este pescado fresco al horno. Una buena opción es un verdejo de Rueda o un Godello de Valdeorras.    

Para mayor información puedes acudir a este artículo de decataencata.com 

¡Hay que ver lo que ha dado de sí el bacalao! Que aproveite.

Maridaje musical

El musical bacalao valenciano ya me queda algo lejos.

Radio 3. Programa: Cuando los elefantes sueñan con la música.

Podcast: Caetano y sacerdote. 17.01.2020

Obrigados.

 

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