INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL VINO

escupidera de cata
Escupidera de cata

Elegir un vino es o debiera ser un ejercicio de libertad, esa facultad de vivir, de moverse y actuar de manera autónoma, según la propia voluntad y la propia naturaleza, sin estar sometido a limitaciones ni constricciones, entrar en la tienda, observar sin centrarse en la oferta especial, evitar la clausura mental y la limitación sensorial excepción hecha a los vinos predilectos; evitar la embriaguez precoz viendo la abrumadora oferta y procurar pensar que existe un aroma y un sabor únicos amagados en cada botella.

La apertura mental es el embarque perfecto hacia el placer del descubrimiento eterno.

Con escasos conocimientos se multiplica el placer del paladeo obteniendo las claves de la elección de los caldos que nos gustan. Cabe imaginar el gozo que puede proporcionar la profundización en el conocimiento de ellos.

Descubrir y aventurarse en el mundo del color, del aroma y de los sabores con embrujo es la clave.

Vamos a ver como es eso de abrir la boca y tomar un sorbo de un buen vino.

El paladar es propio y el probar hace que la percepción aromática y los sabores nos conduzcan hacia nuestras personales preferencias en cualquier lugar en el que nos hallemos.

El vino no sólo sabe a vino, en la boca confluyen múltiples aromas y sabores que requieren de una técnica de cata so pena de perdernos la mayor parte de cualidades sensoriales del vino.

Reflexionar, como dice Oz Clarke, mientras se toma el vino, divierte más y se aprende mejor que cuando se escribe ya que un sorbo permanece grabado con más intensidad en la memoria que cualquier otro dato leido en un texto.

Acudir a catas de vino es algo interesante y satisfactorio pero para empezar bastan dos o tres compañero/as con quienes disfrutar y así definir el gusto personal con confianza para abrirse a un mayor tipo de estilos.

Observar el vino vertiendo y llenando una tercera parte de la copa de tamaño grande y en forma de tulipán, ancha en su base para ir estrechándose en la parte superior, ayuda a concentrar los aromas del vino.

Inclinar la copa contra un fondo blanco para recrearse con la gama de colores que ofrece el vino.

Oler el vino a copa parada, acudiendo los aromas primarios (de la uva) a su nariz.

Agitar el vino con vigor con el objeto de percibir con el olfato los aromas secundarios introduciendo la nariz en la copa e inspirar suave y de forma contínua, de forma semejante a cuando olemos una flor. Van a revelarse multitud de olores familiares y otros desconocidos, debiendo interpretarlos con términos significativos para uno mismo. Así, si un olor nos recuerda al chocolate, a la miel, a la manzana o a la frambuesa, eso será lo que cuenta, la nariz de uno mismo.

La reacción con franqueza al aroma y al sabor de un vino es lo único con lo que puede crearse una base de datos de aromas, a partir de la cual podrán evaluarse los vinos futuros y reconocer los vinos ya probados antes.

No hay que preocuparse si en los inicios uno no logra nominar a los olores reconocidos o bien pueda parecernos que existen olores en demasía a desentrañar o incluso que el vino no nos huela a nada. Hay que saber que la nariz se cansa fácilmente, por lo que las pausas para “meditaçâo” durante unos segundos son importantes y, una vez pasados volver a oler el vino. Conviene anotar antes de olvidar y, así con una simple ojeada a la libretilla los aromas acudirán a nuestra memoria unas semanas después. Si se acompaña de amigos, decir lo que se piensa y atender a lo que dicen por su validez y utilidad.

Beber un sorbo, ya llegó lo largamente  esperado, el de la degustación, para ello verter el vino en la copa y llenar un tercio de su capacidad, tomar un poco de aire entre los labios y hacer gorgotear el vino para separar los aromas del líquido, y seguidamente empezar a disfrutar de su personalidad y del aroma que desprenden los vapores del vino.

La lengua sólo puede detectar elementos gustativos muy básicos: dulzor en la punta, la acidez en los lados (también el salado) y el amargor en la parte posterior.

El acto de saborear, y no sólo del vino, se desarrolla en la cavidad nasal.

Mantener el vino en la boca y espirar por la nariz.

La cavidad nasal está dotada de 3 millones de receptores que detectan la totalidad de aromas y fragancias conocidos por el ser humano siendo transmitidos directamente al cerebro. Si nos tapamos la nariz y tomamos un trago de vino no notamos ningún sabor pero cuando la destapamos y espiramos a través de ella, la boca se invade de aromas.

Aromas y sabores en su totalidad proporcionan placer al comer y beber, los inspiramos a través de la cavidad nasal y son transportados desde la boca al cerebro.

Evaluar el vino, anotar las primeras impresiones, describir el sabor después de que el vino habitara la boca instantáneamente. Valorar si la lengua percibe dulzor, acidez o amargor tánico. Algunos aromas son francos e inconfundibles, mientras que otros cambian de forma sutil y se sitúan fuera de nuestro alcance. El anotar hace que el aroma acuda a la memoria después. La buena cata de vino exige una memoria tan importante como el paladar.

Relajarse y divertirse, 2 claves para aprender. La neurodidáctica ha hallado que la adquisición de información novedosa tiene lugar por parte del cerebro procesando los datos desde el hemisferio derecho (más relacionado con la intuición, la creatividad y las imágenes). Además el cerebro es un órgano social que aprende haciendo cosas con otras personas. El aprendizaje se produce cuando somos capaces de activar el llamado sistema de recompensa cerebral, asociado a la dopamina. Cuando se introduce la gamificación, toda una serie de sustancias químicas como los neurotransmisores  – dopamina y serotonina – nos motivan, mejoran nuestro estado de ánimo y fortalecen el vínculo, todo ello imprescindible para el aprendizaje. Pues vamos a ello, vamos a divertirnos, evitemos estar en tensión y disfrutar del vino so pena de recordar con menos intensidad el sabor que tiene.

Tragar o escupir el vino. Mantener la sobriedad es esencial para catar muchos vinos y evaluar de forma precisa y útil a todos los vinos (a veces más de 100 en una sola cata) a las que posteriormente podemos remitirnos. Durante la cata escupir – o eventualmente tragar – el vino y, siempre efectuar la última anotación mental o práctica de cualquier postgusto persistente decidiendo si el vino nos ha gustado o no, y el por qué.

Nota marginal: puede utilizarse una cubitera en donde escupir, colocando debajo de ella un papel de periódico para evitar salpicaduras si no se es muy práctico en ello.

armario de vino
Hay que recordar que en la variedad está el gusto

CONSEJOS OZ

Técnicas de cata

. Mantener fino el sentido olfatorio:

El esfuerzo consciente para recordar los olores de la vida cotidiana y ponerles nombre. Estos olores son la base del vocabulario de cata personal, claves para descifrar los aromas esquivos del vino.

. Memorizar los aromas de las frutas:

Los sabores y aromas de las frutas son comunes en el vino, mereciendo la pena familiarizarse con las grosellas negras, las moras, las cerezas, las frambuesas, fresas y ciruelas sobre todo para los tintos; y los limones, las limas, las manzanas, los albaricoques, los melocotones y las frutas tropicales para los blancos.

. Tomar notas:

Es importante llevar un diario de los vinos que catamos y las valoraciones sobre los mismos.

. Convertir la cata en un hábito:

Recordar con la copa en la mano, observar, oler y saborear el vino. Si estamos comiendo valorar su interacción con los alimentos. ¿Qué extrae del otro en cuanto a aromas, de forma adicional? ¿Se anula el uno al otro?

. Organizar catas propias:

Comparar con los amigos una serie de vinos aportando ideas, logrando una visión amplia de las características de los vinos, asegurando la diversión.

Es conveniente empezar valorando las diferencias entre dos o tres vino elaborados con distintas variedades de uvas, para después comparar varios vinos elaborados con la misma variedad de uva o procedentes de la misma región o D.O.

. La cata a ciegas:

Se trata de un juego donde se tiene que adivinar de qué vino se trata: la variedad de la uva,, la añada, la región, la localidad, el viñedo etc. Técnica muy difícil que se realiza manteniendo tapadas las etiquetas ocultando las botellas en el interior de bolsas de papel y, así, sin ideas preconcebidas evaluar los vinos por sus propios méritos.

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