HUMOR Y SABOR

El estado de ánimo de una persona que bebe vino cambia su percepción del gusto, según los investigadores. Puede pasar abrir una botella de tinto, que suele ser muy popular, un martes por la noche en la mesa, cansado, un poco caótico hasta el límite. Pero tras servir y degustar, el vino es plano y sorprendentemente decepcionante. Al reproducir la misma experiencia al día siguiente, de buen humor, milagro: el vino es generoso y encantador. Misma botella, mismo vaso, misma temperatura. Un equipo de investigadores italianos ha demostrado que esto se debe al estado de ánimo del consumidor.

Este estudio fue publicado en marzo de 2025 en Current Research in Food Science, una revista científica revisada por pares, por un equipo del Departamento de Psicología de la Universidad de Chieti-Pescara, en Abruzzo. Marco Tommasi y sus colegas reclutaron a 133 bebedores habituales de vino y los sometieron a un protocolo doble ciego: cada participante probó, en dos sesiones separadas, un vino orgánico y uno convencional, sin saber cuál era cuál. Hasta ahora, nada excesivamente original. Excepto que los investigadores no se limitaron a preguntar si era bueno o no. Midieron tres cosas: la intensidad del sabor, la duración en boca (persistencia) y el placer que se sentía. Y, sobre todo, hicieron que cada participante realizara una batería de pruebas psicológicas: la tríada oscura y las escalas de felicidad, ansiedad y depresión. Claramente, antes de darles una copa, trazaron un retrato psicológico completo.

Los resultados son sorprendentes, así, sobre el sabor, la intensidad y el placer de los vinos, no existió ninguna diferencia significativa entre el vino bio y el convencional o común. A ciegas, los participantes, los participantes tan apenas los distinguieron. El vino bio indujo un efecto más estimulante: de energía, de euforia y de sociabilidad. El vino convencional produjo un efecto más sedante, en cuanto a relajación, somnolencia y pesadez. Con el mismo contenido alcohólico, ajustado al peso de cada participante y siguiendo el mismo protocolo. Pero la gran revelación del estudio fue que estos efectos no eran determinados solamente por el vino, sino que estaban modelados por la personalidad del catador.

Cuando el cerebro y el paladar engañan o confunden a los bebedores

Los participantes más mentales y calculadores sintieron un efecto estimulante más fuerte con ambos tipos de vino. La gente feliz se estimuló más con ambos vinos. Las personas deprimidas, en cambio, estaban más sedadas. Y los extrovertidos eran más resistentes al efecto sedante del vino convencional. En resumen: la misma molécula, en el mismo vaso, no hace lo mismo dependiendo de quién la beba.
Para entender plenamente por qué esto es importante, tenemos que hacer un pequeño viaje a Burdeos, por allá el año 2001. Frédéric Brochet, entonces estudiante de doctorado en la Facultad de Enología de Burdeos II, ofreció a 54 estudiantes de enología una degustación de un vino blanco y uno tinto. Excepto que el tinto era en realidad el mismo blanco, coloreado con un pigmento inodoro e insípido extraído de uvas. El resultado: los 54 estudiantes describieron el tinto falso con un vocabulario de vino tinto: “frutas rojas”, “picante”, “profundas”. Nadie notó el engaño. Brochet había demostrado que el color del vino, es decir, la información visual, podía anular completamente la nariz y la boca. El artículo, publicado en la revista Brain and Language, se ha convertido en un clásico de la psicología de la percepción.
El estudio italiano de 2025 va más allá. Mientras que Brochet había demostrado que el ojo engaña al paladar, Tommasi y sus colegas muestran que es todo el cerebro el que filtra la experiencia del sabor a través del prisma de la personalidad y el estado emocional. Ya no es solo lo que bebemos lo que cambia nuestro sabor: es quiénes somos. Y ni siquiera es cuestión de paladar o papilas gustativas: las diferencias eran principalmente sobre los efectos psicoactivos, es decir, cómo el vino cambia nuestro estado mental. El mismo vaso nos hace felices o nos arrulla, dependiendo de si llegamos a la mesa felices o deprimidos, extrovertidos o retraídos.

¿Cata, una experiencia subjetiva?

Y este no es un caso aislado. En los últimos años, los estudios sobre la percepción del vino han conducido a la misma conclusión preocupante: el vino no es solo una composición química, es una experiencia subjetiva moldeada por todo lo que nos rodea y todo lo que nos constituye. El experimento de Caltech sobre el precio es otro ejemplo: voluntarios en un escáner de resonancia magnética probaron el mismo vino, pero cuando les dijeron que costaba 90 dólares en lugar de 5, la zona del cerebro asociada al placer estaba significativamente más activa. El placer no era simulado: sus cerebros realmente lo estaban experimentando. De manera similar, un estudio español realizado a finales de 2025 mostró que el mismo vino, una crianza de La Mancha, servido en tres tipos de copas con tres niveles diferentes de ritual, desde el servicio estándar hasta el ceremonial con decantación, se describía en términos radicalmente distintos. En una copa sencilla, hablábamos de frutas rojas. En una copa gruesa y pesada con servicio ritualizado, de repente se detectaron cacao, balsámicos y especias. Los participantes incluso estimaron diferentes precios.

El vino como reflejo de nosotros mismos

¿Qué significa todo esto, concretamente, para alguien que sostiene una copa en la mano? Primero, que cuando encuentras un vino decepcionante, la pregunta que debes hacerte no es necesariamente “¿es bueno el vino?”, sino “¿estoy en condiciones de beberlo?”. Si estás estresado, cansado, de mal humor, el cerebro filtra el placer incluso antes de que el vino llegue al paladar. Este vino pommard que fue considerado poco expresivo en una noche de blues, quizá merezca una segunda oportunidad un domingo al mediodía bajo el sol. En segundo lugar, significa que la cata “objetiva” es un mito aún más frágil de lo que pensábamos. Ya se sabía que el ojo, el precio y la etiqueta manipulaban el juicio. Ahora sabemos que el estado emocional y la estructura de la personalidad también lo hacen.
Por último, hay una última lección que aprender, quizás un poco más ligera. Si el placer que sientes depende tanto de quién eres y cómo estés haciendo, como de lo que hay en la botella, entonces el vino no es solo un producto: es un espejo líquido. Si oyes hablar de una botella que dice “no me gusta”, puede que el problema no sea el vino. Por el contrario, si encuentras una botella increíble, tienes que preguntarte si no fuimos nosotros quienes estuvimos increíbles esa noche.