HISTORIA DEL MARIDAJE

El arte del maridaje, de combinar comida y vino, es algo que forma parte de la práctica gastronómica y del placer de vivir actual pero no siempre fue así, hasta el siglo XIX en el que se inicia la formalización de las diversas armonías conjuntas.

Francia, una vez más, ha sido su adalid. En las planicies de Versalles, en Davron, Adrien Pélissié, Julien Bengué y Julien Brustis han apostado fuerte por el renacimiento de uno de los mayores viñedos del siglo XVIII, el de Île-de-France. En esa época, los viñedos se extendían a lo largo y ancho de 45.000 hectáreas, para hacernos una idea, más que la actual Borgoña. Se le bautizó con el nombre de Domaine de la Bouche du Roi, que recuerda la importancia de ello en la corte de Luís XIV, en que era responsable solamente de la mesa real y de su familia. Dividida en 7 cuerpos, la oficina incluía entre otras, el “Gobelet”, dentro del cuál la Echan Sonnerie-Bouche se encargaba del servicio de bebidas de acuerdo con un órden sumamente codificado y reglado. Para abastecer la mesa real, la compra de vino estaba a cargo del Gran Maestre de Francia. En Versalles, fueron los príncipes de Condé quienes ocuparon este cargo. Una vez el Gran Preboste de Francia había fijado el precio máximo al que se podía negociar el vino, el Gran Maestre firmaba un contrato ante notario, en el que se indicaba el precio, las cantidades de buen vino para el rey y para el pueblo llano, es decir, todo aquel que tenía boca en Versalles, aparte del rey y los príncipes.
Los proveedores son comerciantes privilegiados, autorizados por el rey ostentando el estatus de comerciantes de vinos y taberneros, pudiendo (merced a su estatus especial) viajar libremente a las regiones, traer de vuelta sus cargamentos de forma segura pudiendo bloquear la venta de vino de una producción a otros comerciantes hasta que decidan la cantidad y calidad que desean adquirir.

Para acompañarlos recurren a los “gourmets”, cuya función nada tiene que ver con la actual, más próximo al de gastrónomos (acepción que surgió en el siglo XII) y de considerable importancia durante el Renacimiento, en que era una corporación que agrupaba a los profesionales de la comercialización de vinos finos y, que eran los encargados de garantizar mediante cata que los vinos cuya venta controlaban provenían del lugar indicado en la barrica, si eran fruto de una mezcla de variedades de uva o añadas y fijar los precios. La Revolución francesa marcó el fin de esta corporación y la figura del gourmet de la época ha sido completamente olvidada.

Brillat-Savarin, un pionero

Los vínculos reales con la viña no se iniciaron con el Rey Sol. Carlomagno fue sin duda el pionero de los reyes amantes del vino. Bajo su reinado y por su voluntad, se plantaron numerosos viñedos, desde la Cataluña hispana hasta el valle del Elba, en torno a Dresde. Las actas capitulares ordenaban a los administradores de sus fincas acumular grandes reservas de vino, distinguiendo los vinos nuevos, para ser consumidos rápidamente, de los vinos viejos, de la cosecha anterior, para ser conservados en barricas de roble.
Unos siglos más tarde, Francisco I también jugó un papel importante en la viticultura del Loira, plantando la variedad Romorantin en Cour-Cheverny, donde todavía se producen vinos blancos o creando el viñedo de Chambord. Desaparecido a principios del siglo XX, resurge con la replantación de 5 hectáreas en el año 2015 de la mano de Henry Marionnet.

El maridaje de platos y vinos

Esta sutil combinación es relativamente reciente, descrita en 1825 por Jean Anthelme Brillat-Savarin en su obra Physiologie du goût, fue un auténtico pionero y a él se debe la conceptualización de los maridajes con un objetivo claro: si la comida puede ser pasable, el vino debe ser bueno. Y sigue una larga y paciente gradación durante la comida, apreciándose el mejor vino sólo al final. Si se revisa la literatura al respecto, la modernidad de la elección de los vinos puede sorprender, por ejemplo. un Sauternes con ostras crudas, un Madeira con sopa (costumbre introducida por Talleyrand) que perpetuó la costumbre de servir vino al principio de la comida bajo el reinado de Luis XVI, o un Málaga con queso, una costumbre muy inglesa.
Durante la Revolución Francesa, tiene lugar el tránsito entre la cocina aristocrática a la burguesa, modificándose durante la era napoleónica con el final del servicio francés, donde todos los diversos platos de un servicio se colocaban en la mesa y la adopción del servicio ruso presentando los platos secuencialmente. También en esta época es cuando los vinos aparecen en los menús de los restaurantes, así lo demuestra el menú de 1790 del restaurante Véry del Palais-Royal, el más antiguo que se conserva en la actualidad.
Hasta principios del siglo XX aparecen las primeras crónicas vinícolas de los maridajes de comida y vino como los conocemos hoy en día. Con una regla establecida por Paul de Granier de Cassagnac en su obra publicada en 1927, Les Vins de France, en el que dice: “que ningún vino te haga arrepentir del anterior”. Unos años más tarde, la Hermandad de los Caballeros de Tastevin, fundada en 1934, generalizó la práctica de un menú en donde cada plato está asociado a un gran vino. Ya no es el vino el que acompaña a la comida, sino la comida la que realza al vino.
Actualmente, hemos entrado en la era del maridaje de alimentos o la búsqueda de la combinación perfecta, mientras que Norteamérica se dirige hacia la asociación y la gastronomía del sudeste asiático.
Este arte, fue incluido en 2010 en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, cuyo objetivo es crear una simbiosis entre el plato y el vino para lograr una tercera dimensión gustativa.

A partir del siglo XIX algunos restaurantes empiezan a ofrecer maridajes. Las Maisons de champagne siempre integraron sus vinos en el mundo de la gastronomía, siendo una pionera Madame Veuve Clicquot, ofreciendo vinos menos dosificados (dosées) que pueden servirse en varios momentos de la comida y en los que se permiten casi todos los maridajes, desde los más sutiles hasta los más intensos.
En el libro publicado recientemente: Krug Champagne at the Table, la casa de champagne propone nuevas formas de disfrutar de sus excepcionales vinos gracias a platos creados por diez chefs de todo el mundo. Todo un viaje culinario que interesa tanto a los amantes del rey de los vinos como a los más gourmets. Una plena oda al maridaje que enfatiza las relaciones electivas que pueden unir ingredientes a menudo sencillos con el refinamiento de las cosechas de la “Maison”.

Otros grandes maridajes

A través de los años se han desarrollado otros grandes clásicos, por ejemplo, las ostras con la mineralidad de un Chablis, maridaje bendecido por Enrique IV y Luis XIV, apasionados de este marisco. La trufa Melanosporum y el Pomerol. La tendencia actual suele alejarse de los maridajes ultra refinados, prefiriendo un servicio al estilo japonés, compuesto por una multiplicidad de pequeños platos sucesivos y recetas deconstruidas con muchos ingredientes y sabores, de difícil maridaje con el vino.
Existe un muy interesante libro que recomiendo leer a quién le interese que escribió el geógrafo y miembro de la Academia Francesa del Vino, Jean-Robert Pitte, titulado: Les Accords Mets et vins, un art français.