HELADOS Y VINOS : ¿COMO LOS MARIDAMOS?

Si hoy en día degustar un buen helado parece algo de lo más natural, no siempre fué así.

Durante mucho tiempo comer un helado como alimento era en Europa una idea absurda. En cambio en China, los sorbetes se comían desde el siglo XIII.

Es pues Marco Polo quien trae a Europa la técnica de producción descubierta en la Corte China, y que todavía hoy, llena de placer a los buenos comedores (gourmands, en nuestro país vecino). ¿Cuál es el problema que se suscita entonces? ¿Con qué vino los vamos a maridar?

¿Realmente se trata de un choque térmico?

Si la mayor parte de los helados y sorbetes no representan un desafío desde el punto de vista aromático, si es más complejo su aspecto sensorial-gustativo. En efecto, no degustamos igual un vino tras haber saboreado un helado.Es por ello el que se trata de un ejercicio enológico particularmente interesante el aprender a maridar vinos y helados.

La primera cuestión a tener en cuenta: no hay nada insuperable. Efectivamente, la diferencia de temperatura entre el postre helado y el vino no es tan importante como con el plato caliente. La cuestión esencial de la relación con el vino son los taninos. Por tanto el maridaje exitoso de los helados se obtiene con los vinos tintos y, si no dais fe, probadlo,es flagrante y meridiano.

Para las cremas heladas, aprovechaos los glotones

De forma general, la mayor parte de las preparaciones a base de productos lácteos, maridan mejor con vinos blancos. No obstante, la crema helada tiene tres particularidades:

  1. El exceso de azúcar
  2. Una textura especialmente untuosa
  3. El frío

Por ello, un vino blanco y seco nos va a parecer soso y verde. La acidez del blanco seco es útil para compensar la untuosidad del helado, pero es catastrófica respecto al azúcar. Si tomamos este blanco y seco, nos va a dar la sensación de no sentir nada y, en todo caso cierto amargor desagradable. Existe una única forma de evitarlo: la amplificación del azúcar por el azúcar. Para ello debemos maridar con un vino que a la par que aporta azúcar aumenta su vivacidad. Si estamos en Francia, recurriremos a los blancos “azucarados” del Loira. Los excelentes licorosos de Jurançon o de Sauternes, que presentan estas características. Los vinos de Vouvray y Montlouis, suaves y licorosos o bien, si buscamos más hacia el oeste, los Coteaux-du-Layon o de Bonnezeaux. Otra opción más audaz para acompañar aromas poco habituales de un postre más original: el Tokaji húngaro, en la esfera empresarial de Vega Sicilia, hará de ello un momento memorable.

Para los sorbetes hay que jugarse el todo al frescor

Menos azucarados y menos grasos que las cremas heladas, los sorbetes requieren de contrastes menos intensos. Los alegres rosados navarros y de Valle Oscuro (Benavente) son generalmente la mejor elección. Aportan la vivacidad necesaria para equilibrar la suavidad del sorbete, sus aromas afrutados intensificarán al sorbete provocando una explosión de frescor y dulzor sumamente agradable. Elegir un vino rosado con los mismos aromas que los del sorbete para aumentarlos es un placer garantizado.

PARA RECORDAR

El helado “moderno” nace en 1660, en que el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneiza las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.

Procopio abrió en París el “Café Procopio”, donde además de café se servían helados y así se popularizó.

El sorbete es un postre helado que se diferencia del helado por qué no contiene ingredientes grasos ni yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que la del helado.

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