¿HASTA CUANDO VAMOS A PODER TOMAR PESCADO ?

trachurus japonicus

Tras décadas de excesos con la pesca, por ignorancia y lucro alejado de la ética universal, es deseable abordar la explotación del mar de una forma sostenible y responsable. Respetar la estacionalidad, el origen, las reservas; hoy desde decataencata.com os aportamos cinco reglas para colaborar con la explotación correcta y ética de la riqueza marina.

La falta de respeto con la estacionalidad de las especies marinas, el “rasurado” de los fondos marinos provocado por el arrastre pesquero, la mortandad elevada de los alevines por los vertidos indiscriminados al mar y los plásticos nada tienen que ver con la mortandad provocada por los depredadores naturales (crustáceos etc) que forman parte del equilibrio natural de las especies que también son extraídos más allá de las veinte millas a lo largo de los mares.

A tal punto llega la depredación que según el documental Sea piracy (Netflix), en el año 2025, los océanos, no tendrán tan apenas pescado. Catástrofe servida, en la que el 34% de las reservas mundiales de pesca están sobreexplotadas, alcanzando el 60% del límite tolerable. Pero, existen soluciones y, nosotros como consumidores podemos optar por una pesca sostenible que no afecte al planeta.

Apostar por la variedad

La Organización Mundial de la Salud, aboga por un consumo de 11 Kg de pescado por persona y año. En Francia alcanza los 35 Kg y en España 22,53 (2019)*

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pescado 

Pero además somos repetidores, salmón, caballa, verdel, merluza entre otros son el elenco repetitivo de nuestro consumo.

Para lograr una gastronomía marina responsable es indispensable evitar la monotonía en el consumo de las especies ya que existe un amplio abanico de especies en donde elegir: pez espada, dorada gris, faneca, San Martiño, lubina, sargo…

Los proveedores son fundamentales para lograr el objetivo, buenos conocedores de especies tradicionalmente rechazadas u olvidadas que son deliciosas y cumplen con la pesca ética.

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La estacionalidad

Cómo saber si una especie está amenazada por sobreexplotación, ¿cuál es la mejor estación para su consumo? Es sencillo. En función de las aguas en donde es pescado se puede saber si se incurre en sobre explotación o no, las alertas sobre el período reproductivo y de perfecta madurez de la especie. La aplicación de medidas correctas de gestión evitará el peligro de extinción. En cuanto a las etiquetas, hay que decir que son prácticamente indescifrables, pero para evitarlo existen dos aplicaciones que evitan el riesgo de equivocarse: Etiquetable y Mr. Goodfish*. Tu pescadero habitual y de confianza es el mejor confidente en esta cuestión.

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Made in Galicia-Spain

Para evitar navegar sobre aguas turbulentas, lo mejor es recurrir a nuestra “costera”. La reglamentación local hace que la pesca se halle íntimamente unida a la estacionalidad y a las cuotas protegidas. Nuestra costa gallega (tan extensa como toda la costa hispana) ha logrado la sostenibilidad artesanal, pero cabe recordar que casi dos tercios del pescado consumido en España es “importado”, pertenece a aguas foráneas. Debe exigirse siempre el origen del pescado al pescadero y si no nos lo da mejor cambiar de banco de pesca.

Por una pesca perenne

El método de pesca es un tema capital. La electrocución de la pesca está prohibida pero ocasionalmente sigue practicándose. En las aguas europeas no se puede pescar a más de 800 metros de profundidad (a 400 en zonas sensibles a la extinción). Incentivando la pesca en línea, con nasas, sin olvidar la pesca en agua dulce, truchas etc. Es buena costumbre que el pescadero tenga línea directa con el pescador que le surte de pescado.

Elegir piezas enteras de pescado

Que demuestre viveza, con piel tensa y ojos vivos. La única forma de asegurar la frescura y evitar “trampas” en plaza. Y si se prefiere que nos limpien el pescado y filetearlo, debe entregarse la pieza siempre con la cabeza y las aletas, salvo que indiquemos que se desechen.

De ahí, al agua, el vino blanco, la cebolla, la ebullición correcta, dejar reposar en su caldo durante dos horas y así asegurar un fumet perfecto.

Aprovechar el hígado, las huevas, las cocochas… En el pescado todo está rico, rico. Si consumimos sólo fileteado el pescado, la pérdida seca oceánica llega a ser del 50%. Un despilfarro ecológico que hay que evitar, consumiendo el pescado entero.

pesca de atún rojo

La population de thon rouge, menacée par la surexploitation dans les années 1990 et 2000, se porte mieux en Méditerranée et dans l’Atlantique. GEORGE THANDE / REUTERS

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