La rueda olfativa
El olfato es un sentido que detecta compuestos volátiles merced a unos receptores que se hallan en el epitelio olfatorio situado en la cavidad nasal, que tienen la capacidad de detectar una infinidad de compuestos al mismo tiempo obteniendo una única percepción de esta mezcla tan compleja.
La práctica totalidad de los aromas que nos rodean no provienen sólo de un único compuesto, sino de varios. Así, si un vino huele a cereza, se percibe el aroma de la combinación de varios compuestos.
Si tomamos una cereza y olemos su aroma, en el mismo momento que lo hacemos pasan en torno a 20 compuestos químicos diferentes por los receptores nasales.
En la mayor parte de los vinos existe una percepción genérica de frutas de muchos tipos (grosella, frambuesa o fresa …). Todas ellas tienen en su composición un conjunto de elementos capaces de evocar aromas, conocidos como ésteres afrutados. Si el vino huele a cerezas se debe a que en él hay algunos compuestos parecidos e incluso idénticos, compartidos con las cerezas, o cuando menos es lo que interpreta nuestro cerebro.
En el vino la mayor parte de estos compuestos se generan durante la fermentación (en la uva existen, pero en menor cantidad).
Ensamblaje natural
La naturaleza es sabia en mezclar aromas, para a partir de estos compuestos, crear un toque diferencial y distintivo en cada alimento. Por eso huele distinto una cereza picota que una cereza santina, pero tampoco huele igual una cereza picota madura que inmadura.
Pero en el vino además de los ésteres afrutados responsables del aroma a frutos rojos, existen otros compuestos con nombres como “furaneol”, que en su estado puro, sin mezclar, recuerda al caramelo y al algodón de azúcar o “lactonas”, compuestos de olores afrutados que recuerdan al coco o al melocotón.
Los aromas de frutos rojos, en especial el de fresa, es una mezcla proporcionada de diversos ésteres, furaneol y algunas lactonas. El vino que es rico en estos 3 compuestos, especialmente en aquellos que hayan pasado por barrica (al tostar la madera de las barricas se generan muchas de estas lactonas) puede tener un aroma que recuerda a las fresas, si estos compuestos se hallan en armonía y proporción similar a las de las fresas. Sin olvidar que van acompañados además de otros compuestos.
Llegan a definirse hasta 77 moléculas básicas del vino. Aunque existen miles de compuestos aromáticos, los que realmente marcan el carácter del vino son estas 77, que a su vez se dividen en 35 categorías u olores básicos, que combinados, crean una complejísima paleta aromática del vino.
En laboratorio, estos compuestos se descubren gracias a un aparato (un cromatógrafo de gases) que se acopla a un olfatómetro. El primero separa y agrupa a las moléculas en conjuntos y el olfatómetro permite que la nariz detecte estos conjuntos uno a uno, mientras salen por el cromatógrafo dado que el olor, el aroma es una percepción cerebral que se entrena.
El sistema olfativo en el ser humano
Sistema olfatorio humano. 1:Bulbo olfatorio 2:Células mitrales 3:Hueso 4:Epitelio nasal 5:Glomérulo olfatorio 6:Receptores neuronales olfatorios.
El olfato (del latín: olfactus) es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Se ha definido el olfato como un sentido químico en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que a través del aire inspirado entran en contacto con el epitelio olfatorio situado en la nariz. El olfato tiene importantes funciones en los seres vivos, entre ellas evaluar el estado, tipo y calidad nutritiva de los alimentos, detectar peligros medioambientales como el humo o el nivel de humedad, reconocer un territorio demarcado odoríficamente y relacionar el olor con el recuerdo de lo que representa.
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A tal señor, tal honor
Vicente Ferreira González, es Catedrático de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza ( ver su perfil )
El investigador más preeminente en Europa de los aromas del vino, desde que publicó su tesis doctoral en 1987. El sumiller Ferran Centelles nos lo ha recordado recientemente en un artículo en la Vanguardia.
