FASES DE LA CATA: ETAPA nº 2: FASE OLFATIVA

Para percibir los aromas del vino es importante utilizar correctamente el aparato olfatorio del que estamos dotados, mediante sus dos vías: la vía directa o propiamente humana y  la vía retronasal , cuando el vino se halla en la boca, entre el paladar y las vías nasales. La primera nos hace percibir los olores y la segunda los aromas.

El examen olfativo en dos etapas

La primera etapa consiste en humedecer la copa de vino llenándola a un tercio de su capacidad, sosteniendo la copa por su pie o base para evitar los olores de la piel. Esta etapa se denomina “primera nariz”.

Para la segunda etapa se remueve el vino en la copa para airearlo. Es la llamada “segunda nariz”.

El examen olfativo nos muestra el aroma y el bouquet del un vino. Existen tres tipos de aromas: los aromas primarios o de la variedad/es, los aromas secundarios o de la fermentación del vino y los aromas terciarios propios de la crianza o bouquet.

Los aromas primarios

Los aromas primarios tienen su origen en la variedad de la uva. Cada variedad tiene su seña aromática que se expresa de manera más o menos intensa según la variedad de que se trate. Existen variedades aromáticas, fácilmente detectables, como el moscatel (muscat), la sauvignon o el gewurztraminer y variedades más discretas, que requieren mayor atención discriminativa.

Los aromas primarios se definen por analogía con las flores, vegetales, frutas, frutos, minerales y especias.

Tipos de aromas primarios o varietales

Vinos blancos

  • Serie floral: acacia, espino, madreselva, jacinto, jazmín, iris, flor de naranjo, rosa, lilas y tomillo.
  • Serie vegetal: heno cortado, hierba, helecho, boj, fresas silvestres, orina de gato, infusión de té, hiedra,, anís, menta, hinojo.
  • Serie de frutas: manzana, melocotón, pera, limón, pomelo, albaricoque, membrillo, piña, manga, banana y almendra.
  • Serie mineral: piedra de fósil, lápiz, yodo, sílex, naftas o petróleo.

Vinos tintos

  • Serie floral: violeta, rosa, flores secas, rosa marchita, peonía.
  • Serie vegetal: pimiento verde, humus, grosella. Serie frutal: frutas rojas y negras (grosella, cereza, fresa, frambuesa, grosella, mora, mirtilo, banana, bombón inglés…
  • Serie de especias: pimienta, tomillo, laurel, garriga.

Los aromas de las principales variedades

  • Cabernet sauvignon: tinto (Graves y Médoc): aromas finos de grosella o de licor fino de grosella, con notas especiadas (sovre todo a pimienta), ahumados, resinosos que recuerdan el cedro y a veces metálicos cuando envejecen.
  • Cabernet franc: (tinto: bordelés o del Loira): vinos menos tánicos, más finos y ligeros en nariz que el cabernet sauvignon. En nariz, violetas, frambuesa, grosella, pimiento verde y ciruela.
  • Chardonnay: (blanco de Chablis o de Meursault): aromas de manzana golden, amarilla fáciles de reconocer, tratándose de vinos jóvenes o durante el proceso de fermentación. Nariz de plátano con una vinificación clásica en el Macon blanc y en el tinto. Hallamos aromas de pera en ciertos chardonnay.
  • Gamay (tinto: Beaujolais, Loira, Savoya: aroma dominante al plátano en los vinos con maceración carbónica. Aromas rústicos (cereza y frutos pequeños) con la vinificación tradicional.
  • Gewurztraminer blanco (de la Alsacia): aromas especiados, perfume de rosa amarilla y aroma a jazmín. Nariz balsámica, cumarina, rosa de oriente, flor de naranjo.
  • Merlot (tinto: Saint Emilion, Pomerol): aromas terciarios. Aromas muy finos animales y a trufa y notas de ciruelas.
  • Pinot noir (tinto: Côtes de Nuits, Côtes de Beaune): aromas a frutos rojos: grosella, frambuesa y zarzamora.
  • Riesling (blanco: Alsacia): olor a retama, aromas de flor de melocotón o de vid. Los grandes Riesling tienen aromas florales, tipo acacia o de flor de naranjo.
  • Sauvignon blanc (Sancerre, Graves blanco): aromas florales con dominancia de flores de acacia, iris y frutos exóticos, ahumados con notas de hojas de fresales. Sus aromas acentuados evocan especias, la paja y a la orina de gato.
  • Semillon (blanco: Bordelés): en vinos blancos, secos y jóvenes, aromas de manzana verde. Los grandes vinos licorosos de Sauternes, presentan aromas a miel, almendra y avellana tostada.
  • Syrah (tinto del valle del Ródano, Cornas): olor intenso a cuero a piel y a pimienta. Aromas de frambuesa, violeta, cereza, membrillo y mirtilo.. Con el paso del tiempo, los aromas a frambuesa silvestre y a trufa hacen su aparición.
  • Viognier (blanco: Condrieu, Château Grillet): con aromas a albaricoque y a flor de acacia.

Para los que tengan afición y ganas, os propongo hacer  lo mismo con las variedades españolas y portuguesas más relevantes y consumidas.

Resumen

La pieza clave en esta segunda fase de cata es vuestra nariz.

La primera nariz: pero antes  AIREAR (a la que vamos a dedicar un próximo artículo).

¿Cuál es tu primera impresión?, ¿tienes dudas o es clara y neta? Definir la intensidad aromática, la cual puede parecer cerrada o bien muy potente. Y para acabar determinando las familias aromáticas que has conseguido distinguir.

  • Clave: aprender a diferenciar los aromas primarios, secundarios y terciarios.

Los aromas primarios tienen su origen en la naturaleza de la variedad y, pueden ser florales, afrutados, vegetales y minerales.

Los aromas secundarios tienen su origen en la fermentación y pueden ser afrutados, a pastelería y/o lácteos.

Finalmente los aromas terciarios son los propios de la crianza y de la guarda, (envejecimiento)  en que encontramos generalmente aromas florales, afrutados, especiados, a linimento (alcanfor), animales o de pastelería.

Enlaces relacionados:

Sloans Liniment and more (4763920673).jpg
Set de linimentos

De IDS.photos from Tiverton, UK – Sloan’s Liniment and more, CC BY-SA 2.0, Enlace

https://blog.uchceu.es/eponimos-cientificos/ : linimento de Sloan, el tío del bigote

Yo aún lo llegué a aplicar.

  • La segunda nariz

Agitar la copa, la superficie del vino en contacto con el aire aumenta la liberación de moléculas odorante y, determinamos cuales son los aromas presentes.

Un aroma es el producto de la emanación que se desprende de un producto, en este caso, el vino. Por ejemplo la vainillina es una molécula aromática que se halla en la baya de la vainilla, pudiendo también encontrarse en el vino. Este aroma se debe a la crianza en barrica de roble.

Vanilla fragrans 2.jpg
Fruto de la vainilla

Dominio público, Enlace

Labelle Vanilla ochyrae Szlach. & Olszewski.jpg
Flor de la vainilla

De MaëlisTrabajo propio, CC BY-SA 4.0, Enlace

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