ATÚN Y VINO

El atún es un pescado rico en umami cuando se somete a algún proceso de cocedura o cura, que agradece vinos suaves, afrutados y con un buen grado alcohólico.
En una ocasión, escuche decir a un sumiller, quizá para justificar su alegato sobre el maridaje con el atún, que casa bien con algunos vinos tintos, y que el atún es un “buey” que nada en el mar, que si bien  puede parecer cómico, una cosa si es cierta, que es un pescado de sangre caliente o endotérmico, gran nadador y cazador, que proporciona una carne con una textura inigualable.

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TIEMPO DE MATANZA : LA ALHEIRA PORTUGUESA

La alheira portuguesa, embutido secular consumido por los judíos conversos en el norte de Portugal, exento de carne de cerdo y posteriormente incluido y asociado a las de ave, conejo y caza, cuyo secreto culinario, se basa en adquirirla, prepararla y asar correctamente, con acompañamiento huertano: grelo, patata y huevo cocido y un chorrito de aceite de oliva. Final “postrero (Pitos de Santa Luzía) y un tinto transmontano electo 2019.

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DEL VINO AL ADOBO PASANDO POR EL VINAGRE

El adobo consiste en la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de salsa o caldo con distintos componentes: pimentón (el más frecuentemente empleado), orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar, destinado principalmente a conservar y realzar el alimento.

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LA EMBRIAGUEZ QUE PROVOCA EL BACALAO

Tras la Navidad, con sólo escuchar la palabra, mi centro emocional recuerda inmediatamente afectos y ese sabor inconfundible, de los buñuelos hechos con las migajas de este rey con pintas y la paciencia de mi madre, que, Gonzalo, mi hermano que está más allá, se las comía en un plis plas y al menor descuido.
Entiendo a mis vecinos portugueses cuando lo eligen año tras año como actor principal de su cena divina, saboreando la “consoada Minhota” de bacalao con cebolla (Ramalho Ortigâo)(Eça de Queirós).

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