Quizás sea la alteración microbiana que más conocida, cuando alguien dice este vino está picado o avinagrado es debido a esta anomalía del vino, también llamado avinagramiento o acescencia.
Es provocado por el ataque de las bacterias acéticas, especialmente del género Acetobacter, que están presentes en todo el proceso de vinificación y de la conservación, desde la vendimia hasta el embotellado, forman parte de la microflora natural de las uvas y de los vinos.
Sólo desaparecen en ausencia de oxígeno, después de unos meses del embotellado.
Si el vino permanece en reposo con aire las bacterias no tardan en formar en al superficie del vino un velo que puede tener diferentes consistencias.Para evitarlo en vinos en depósito se debe eliminar ese velo una vez por semana.
El picado del vino en vendimia es muy rápido y muy grave.
El olor característico del “picado” se debe al acetato de etilo, éster volátil de gusto ardiente y olor penetrante, que se forma junto al acético, esto indica mala calidad y es la huella de las Acetobacterias.
Para evitar la multiplicación de las bacterias acéticas y para la conservación del vino es indispensable el cierre hermético de las piquetas, debiendo rellenar cada cierto tiempo las barricas.
Es fácil de evitar con un mínimo de atención y de cuidado además de una buena higiene en bodega.
