ENOLOGÍA HOLÍSTICA REFLEXIONES EN VOZ ALTA

enología

La enología es la ciencia que estudia todo aquello que se refiere a los vinos y a los mostos de la uva. La vid es una de las primeras plantas cultivadas por el hombre. La elaboración del vino se remonta a unos 3.000 años a.C. Durante la civilización romana llega la vid a la zona mediterránea y, es entonces cuando se inicia en Iberia el cultivo de la vid (vitis vinífera). Desde España la vid llega al Nuevo Mundo, en donde, sin embargo existían especies silvestres de esta planta que tienen la particularidad de ser resistentes a la filoxera, una plaga que a finales del siglo XIX arrasó nuestros viñedos, que al ser injertados con pies americanos y vides europeas se obtienen plantas resistentes a esta enfermedad, hoy, casi la práctica totalidad del viñedo ibérico es de este origen.

Cuando las uvas han alcanzado el grado de madurez requerido se recolectan (vendimian) procediendo a la obtención del mosto y a su fermentación en lagares y trujales, rompiendo la estructura de las uvas y extrayendo su jugo, antes pisando las uvas y ahora mediante estrujadoras mecánicas, escurridoras y prensas que apuran el orujo. Durante el estrujado las levaduras de la superficie externa del hollejo se esparcen por toda la masa de mosto dando lugar a su fermentación.

Según la técnica seguida, el mosto puede originar tres clases de vino: blanco, rosado (clarete) y tinto. El primero se obtiene fermentando el mosto en ausencia de hollejos y otros componentes sólidos de la uva, los tintos se elaboran realizando la fermentación en presencia de los hollejos y otros componentes (raspón), en los que residen las sustancias responsables del color. Los claretes se elaboran con mezclas de uvas blancas (90%) y tintas (10%), o también a partir de uvas tintas, pero separando inmediatamente el hollejo del mosto. Algunos llaman a estos vinos, rosados, aloques, ojo de gallo, etc.

El paso de mosto a vino, llevado a cabo por las levaduras, consiste en la transformación del azúcar de la uva en alcohol etílico y glicerina. En menor cantidad acetaldehído, ácidos succínico, acético, láctico, etc., que influyen considerablemente en la calidad final del vino. La transformación del ácido málico en láctico (fermentación malo láctica), contribuye a dar paladar y aroma a ciertos vinos, debiéndose a determinadas bacterias lácticas.

Las variedades uvales hacen el resto distintivo. En la Península Ibérica, Portugal cuenta con más de 200 variedades.

El vino, salvo el que se vende embotellado y protegido por marcas comerciales y denominaciones de origen, suele destinarse a su mezcla con otros vinos de granel (“coupage”), con lo que frecuentemente se cataloga de vino barato o corriente, dando lugar a que no se alcancen calidades y precios que podrían obtenerse si se mejorase su cultivo, elaboración y muy especialmente su comercialización. La excesiva atomización de su cultivo constituye un grave inconveniente para mejorar y mecanizar su producción, la descapitalización del agro tampoco ha permitido la creación (salvo honrosas excepciones) de cooperativas e industrias de gran dimensión y mecanización que habiliten estudios de mercado, publicidad, presencialidad en certámenes, ferias y exposiciones nacionales e internacionales, factores todos ellos indispensables para orientar adecuadamente la producción. No obstante, la calidad intrínseca ha hecho que la demanda vaya salvando el momento, pese a la desastrosa pandemia que nos agobia.

A partir de la década de los ochenta, tiene lugar una auténtica revolución en las zonas vinícolas con denominación de origen, afectando tanto al cultivo como a la elaboración de vinos. Se arrancan viejos viñedos y se plantan variedades foráneas como la cabernet sauvignon, pinot noir o merlot como tintas y chardonnay y Gewürztraminer respecto a las blancas  así como la parellada destinada a la elaboración del cava.

Estas nuevas variedades son utilizadas para llevar a cabo mezclas (coupages) que amplían los matices organolépticos (sabor y color) del vino. Los viñedos antiguos donde se entremezclaban variedades tintas y blancas trocaron en viñas para elaborar vinos mono-varietales. Por otra parte, el tradicional cultivo en vaso deja paso al sistema en espaldera que permite la mecanización del laboreo (especialmente la vendimia) aumentando el rendimiento de las cepas, acelerando la maduración al favorecer la insolación de los racimos. A la par se va introduciendo el riego por goteo o/y por aspersión.

Otra de las novedades es la llamada vendimia controlada, mediante la cual y desde el momento en que tiene lugar el envero (cambio de color de las uvas) se van tomando muestras de las mismas (la cata de la uva) para disponer la vendimia en el punto óptimo de maduración según sea la variedad de la uva y el mercado al que irán destinados los caldos. El adelantamiento de las vendimias para lograr menor graduación alcohólica de los vinos es otro de los nuevos aspectos y características de la enología y viticultura actual. Los controles en el momento de la recepción de la uva en  bodega decidirá el destino de las mismas y el precio a pagar al viticultor. Los drones vigilantes, entre otras tecnologías.

La elaboración de los vinos se ha modernizado para adaptarlos a los cánones de calidad que reclaman los mercados y comunidades europea y americana.

El mercado interno con su baja en la demanda y con mayor exigencia en cuanto a la calidad del vino también ha intervenido.

La introducción de modernos sistemas de vinificación como son los depósitos de acero inoxidable, de piedra y cerámicos y de otro equipamiento tecnológico que posibilita el control en recepción, la maceración en frío y la estabilización de tartárico en continuo.

La implantación de las más actuales técnicas de fermentación en barrica, crianza sobre lías (con o sin remontado) para vinos blancos y fermentaciones malo- lácticas en barrica también para vinos blancos y tintos, de la mano de excelentes profesionales del sector.

Todas las innovaciones conviven con el cultivo y elaboración tradicionales, aduciendo razones ecológicas (cultivo en vaso) y la posibilidad de ofrecer al mercado vinos diferenciados, distintos a los elaborados en cada una de las regiones de origen. Por ello, las denominaciones de origen siguen elaborando vinos tradicionales a partir de variedades autóctonas y con los métodos de siempre y también con las nuevas variedades de uvas, sobre todo en mezclas, pero también vinos mono-varietales.

Junto a los vinos jóvenes se elaboran crianzas (con ocho meses de envejecimiento en barricas de roble, redondeando su acabado con su permanencia en botella), reservas (que permanecen doce meses en barrica y más tarde en botella), cavas, moscatel y vermut.

La esmerada presentación con etiquetas de excelente diseño y la preocupación por la imagen es cada vez mayor.

Pero la comercialización sigue siendo un punto débil de nuestros vinos, campo en el que pese al avance habido queda todavía mucho por hacer.

Así, ciertas denominaciones de origen siguen sin poder atender debidamente la demanda del mercado, otras tienen dificultades exportadoras, el granel sigue siendo mayoritario, enriqueciendo a terceros, originando merma en la rentabilidad y en casos extremos conduciendo al abandono en la continuidad de las explotaciones, bien por jubilación o por la ausencia de expectativas viables a corto y medio plazo.

Diversificar las fuentes de ingreso, la apuesta segura para el desarrollo sostenible del sector

No conviene poner todos los huevos en el mismo cesto. La sostenibilidad es el gran aliado para las bodegas. Estas, como entes vivos tienen que estar en continuo cambio y adaptación, bien por modificación de su actual oferta de productos y servicios o por la introducción de otros nuevos (subproductos de la vid y gastronomía). Lo que no puede ni debe hacer es quedarse estancada, abriendo nuevas líneas de negocio relacionadas con la sostenibilidad con la ayuda de expertos e instituciones, ofreciendo mejores soluciones que puedan ayudar al consumidor.

Partiendo de actividades consolidadas, con curiosidad hacia las diversas demandas existentes en el mercado, dando soluciones sostenibles con productos y servicios de calidad a un precio inferior al estándar y en un tiempo inferior.

La necesidad de diversificar las vías de ingreso como una herramienta adecuada para asegurar la supervivencia, misión genuina de la empresa.

Para ello es necesario que la diversificación se oriente hacia sectores diferentes a los que ocupa tradicionalmente la empresa.

Pero no basta con ofrecer productos sostenibles también debe aplicar la sostenibilidad a su día a día, la nueva sostenibilidad, escogiendo producto/servicio, equipo, hacer transversal la información y el conocimiento en la propia empresa, haciendo balance en lo económico y en la felicidad.

remontado en abierto
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