Jerez.
El “mutage” es una etapa facultativa del proceso de vinificación descubierto en 1258 por Arnau de Vilanova, médico aragonés (catalán?) al servicio del Rey de Francia, de Aragón y de Pape.
Hoy, decataencata.com os explica sucintamente que es y en qué consiste el encabezamiento de los vinos.
El encabezado o fortificación de los vinos es un proceso de vinificación que permite la elaboración de vinos dulces naturales. Esta práctica consiste en detener o parar artificialmente la fermentación alcohólica del mosto por la adición de alcohol neutro. En efecto, en torno a un 15% de alcohol, la fermentación alcohólica se detiene. Las levaduras cesan en el consumo de azúcar del mosto, siendo incapaces de proseguir la fermentación.
Por tanto, el “mutage” o encabezado de los vinos, tiene como efecto aumentar su grado alcohólico, pero también dejar una concentración de azúcar residual más elevada que en un vino seco en el que las levaduras estarían aliadas deseando completar la fermentación consumiendo la totalidad del azúcar del mosto.
Esta técnica fue descubierta en 1258 por Arnau de Vilanova, médico aragonés de los reyes de Francia, Aragón y del Papado.
El encabezado puede intervenir en tres momentos: antes, durante o después de la fermentación
Si tiene lugar antes de la fermentación, el bodeguero añade el alcohol al mosto, lo que permite conservar la totalidad del azúcar natural contenido en las bayas. Este método produce los llamados vinos licorosos, como el Pineau de Charentes y el Macvin del Jura.
Si el añadido alcohólico tiene lugar durante la fermentación, el mosto se halla parcialmente alcoholizado y una parte del azúcar ya ha sido transformado. Es la técnica utilizada para la elaboración de los vinos dulces naturales, como el Oporto, Rivesaltes Banyuls e incluso el Maury.
Si el encabezado tiene lugar tras la fermentación, el azúcar se ha transformado totalmente y el mosto se ha vinificado. Este último método se halla poco extendido, pero existe. Los vinos de Jerez y algunos vinos de Madeira lo utilizan.
Por esta razón algunos vinos llegan y superan el 15% vol de alcohol.
Se habla de “mutage” por qué esta técnica permite mutar a un vino denominado “tranquilo” en un vino “fortificado” por el alcohol.
Arnau de Vilanova.
