EN LA RUTA DEL BOURBON

sala de barricas
Sala de barricas

El estado de Kentucky es un destino popular en los Estados Unidos, debido en gran parte a la compra del bourbon, en un itinerario jalonado por destilerías históricas. Otros atractivos desde la década de los ochenta del pasado siglo, son el centro Muhammad Alí, la Slugger factory de bates de béisbol en Churchill Downs, el hipódromo donde tiene lugar el Kentucky Derby, (el mayor concurso ecuestre de los Estados Unidos), que recuerda un rico pasado. La ciudad de Louisville es muy hermosa y cargada de historia, con mansiones victorianas, iglesias góticas que se mezclan con fábricas de ladrillos rojos pero sobre todo por destilerías y bares por todas las esquinas. Bienvenidos a la capital del bourbon.

El activo de los suelos calcáreos

En el siglo XVIII, los colonos europeos recalaron en estas tierras y decidieron transformar el maíz en whisky. Las numerosas vías navegables permitieron el intercambio comercial con los estados que lo rodean. Kentucky elabora espirituosos en buena parte gracias a los suelos calcáreos de la región, con porosidad, acidez y riqueza mineral que permite que el agua filtre eliminando el componente férrico del terreno, que tan mal le va al whisky. Desde entonces, los destiladores no han cesado de reforzar la herencia de sus ancestros. En la década de los años setenta la industria de la destilación sufrió un parón hasta 1990 en que volvió a renacer.

La Kentucky Distillers Association decidió crear el Kentucky Bourbon Trail, un itinerario del bourbon con especial atención al turismo con el objeto de adaptar las destilerías a las demandas del público y guiar a los aficionados al whisky por la ruta adecuada. Su presidente, Eric Gregory, comenta al respecto:”se ha “bourbonizado” la región, 2,5 millones de turistas la visitaron en estos últimos 5 años, con un gasto individual entre 400 y 1.200 dólares. La producción ha aumentado un 360% desde el inicio de este siglo XXI. La industria del licor generó 8.6 millones de dólares en 2019. Los motivos de esta expansión han sido por una parte, el que los destiladores se lanzaron a la producción de single barrels y small batch (producciones limitadas, NDLR), los whiskys más refinados de Estados Unidos. Por otra parte, los barmans han caído en la cuenta de que el bourbon es ideal para elaborar cocktails, sobre todo los grandes clásicos como el old fashioned, el Manhattan, el sidecar … La mixología se ha convertido en un auténtico show para el consumidor, que le impulsa a prepararlos él mismo, precisamente por su interés hacia todo lo artesanal y próximo. Busca la originalidad, la autenticidad y la ciencia y el arte que existe tras su compra. Para ello basta con observar el número de millennials que visitan el Museo Frazier, el centro de acogida en donde tienen lugar las demostraciones.

museo Frazier

museo Frazier
Museo Frazier

Entre las 37 destilerías, las posibilidades de elección son amplias, mencionar simplemente entre las “big boys” a la Maker’s Mark, Four Roses o la Jim Bean, entre las destilerías “craft” la MB Roland. Si deseas visitarlas calcula entre unos 3 a 7 días para ello. Para quién le pueda interesar, las empresas Pegasus y Mint Julep Experiences te facilitan la visita y la estancia. Conocen al dedillo la historia de las destilerías, según Adam Jhonson, director del Kentucky Bourbon Trail. Algunas se hallan cerradas por motivos de la pandemia pero otras se hallan abiertas.

En el mes de octubre el ambiente es especial en las rutas del bourbon de Kentucky, las hojas de los árboles lucen sus colores otoñales, y los aromas del bourbon impregnan los caminos jalonados por las destilerías por cuyas chimeneas de ladrillos rojos escapan los efluvios de bourbon, son las rickhouses, enormes destilerías que contienen extensas salas de barricas. La primera destilería en aparecer es la Heaven Hill. Dos manchas negras destacan en sus muros blancos, que se deben al alcohol que se evapora de las barricas y se deposita en las paredes del edificio. Desgraciadamente solo se halla abierta al público la tienda y la sala de cata/degustación. La empresa acaba de invertir 18 millones de dólares para ampliar la experiencia inmersiva con un restaurante, un bar, una sala de proyección en donde se imparten sesiones de mixología, con el deseo de que el visitante puede deambular y pasar de una actividad a otra sin sentirse presionado, como ocurre en las visitas guiadas.

En una burbuja romántica

Maker’s Mark, está situada un poco más lejos, en la misma ruta. Destaca por sus grandes estructuras negras con voladizos rojos, renovadas totalmente desde el siglo XIX, pero manteniendo su aire romántico. Pequeños riachuelos surcan las colinas en las que se halla la destilería, diseñando un paisaje herbáceo, intensamente verde. No es recomendable realizar la totalidad de visitas guiadas dado que el proceso de elaboración es el mismo en todas ellas. Pues existe una normativa general que hay que cumplir en Estados Unidos, el envejecimiento en barrica nueva de roble tostado que es el que aporta las notas de caramelo, vainilla y especias. Debe estar compuesto al menos de un 51% de maíz, destilado por lo menos hasta el 80% de alcohol, debiendo envejecer hasta lograr un 62,4% del mismo. No pueden añadirse saborizantes ni colorantes. Todo lo más pueden añadirse determinados cereales, tales como el centeno (que le aporta las notas especiadas), la cebada malteada, que ayuda a la fermentación y aporta notas de chocolate, y de trigo, que aporta aromas de caramelo.

Maker ’s Mark es la historia de una pareja, Bill y Margie Samuels, y la de un marketing bien pensado. En 1950, el sabor del bourbon no le acababa de gustar a Mark, perteneciente a una familia de destiladores con más de 60 años de tradición y se decide a elaborar bourbon con una receta familiar, vende la destilería a Heaven Hill en 1953 con el objeto de poder elaborar con absoluta libertad un licor más elegante.

Su idea es desarrollar sabores como primer objeto. Empieza a experimentar junto a su mujer Margie. Así mientras él trabaja en lograr un tono rojo y notas dulces y azucaradas, ella le convence para que, de cada dólar invertido en la destilería, otro se dedique a crear la imagen de marca, de ahí nace la icónica botella con tapón de lacre rojo, clave en el éxito de la destilería.

Tras trabajar para la NASA durante un tiempo, vuelve a reemprender y a relanzar la empresa familiar, así en el año 2010, decide crear un producto único, el Maker’s Mark 46, comentando al respecto que, “confeccionar este bourbon ha sido más complejo que trabajar en el diseño de un misil polaris”. La gran diferencia fue la fabricación de barricas. Al final lograron un licor madurado en barricas a las que se añadieron 10 duelas de roble tostadas con rayo láser.

El alcohol madura durante 9 semanas en la sala de barricas a 10ºC.

El resultado es el de un bourbon afrutado, comparable a un cognac con notas de chocolate.

En la cata, abrir la boca a la vez que se sienten los aromas y tomar seguidamente un pequeño sorbo, saborear y masticar, es el Kentucky Chew. Sentir el calor en la garganta es el Kentucky Hug.

Con el calor y el candor de la cata, es el momento de hacer una pausa en la terraza del chez Willet, intimista y chic, desde la que se divisa el valle mientras se degustan algunos aperitivos o su egg sandwich acompañado de un Old Bardstown (sólo disponible en Kentucky). Para los que prefieran visitar la pequeña población de Bardstown, puede optar por la Old Talbott Tavern, por el The Rickhouse Restaurant & Lounge o el Bond Kitchen and Bar Bottle. Estos dos últimos son más modernos, ofrecen platos al bourbon, como solomillos de cerdo, pollo con nueces, jamón del país y salmón acompañado de salsa de mirtilo.

La catedral del bourbon

De vuelta a Louisville, no olvides visitar siquiera brevemente chez Michters, en main Street, en pleno corazón del antiguo Fort Nelson, renovado desde hace 8 años. Su vicepresidente Andrea Wilson, comenta que “nuestra destilería es originaria de Pensilvania, en donde cerró sus puertas en 1989, pero Joseph J. Magliocco decidió continuar su historia en Kentucky con su propia destilería y su propio bar de cocktails. Produce solamente single barrels y small batch con una receta muy precisa y propia. El whisky envejece en barricas de roble tostadas a 40ºC, con madera previamente secada durante 18 meses al aire, con el objeto de eliminar el aroma a madera. La madera se tuesta previamente para que aporte notas más redondas., según indica Dan McKee, maestro tostador.

El segundo día, visita obligada a Stitzel-Weller Distillery, la llamada catedral del bourbon, situada a las afueras de Louisville, en los vestigios de una de las más reputadas destilerías. En su interior, en el primer piso está la tienda, elegante, con su toque inglés, siendo el resto de la estructura, industrial. La gran chimenea recuerda su pasado grandioso y legendario.

Todos los días, por la mañana se pone a la venta una botella de Blade and Bow, de 22 años, por un valor de 800$, que por cierto, se vende inmediatamente.

¿Cuál es su peculiaridad? Pues que se trata de un bourbon fruto de la mezcla de varias barricas de Stitzel-Weller.

Auténtico centro experimental, que en la actualidad está construyendo otra destilería 2.0 en Shelbyville.

En la actualidad trabajan seleccionando los mejores granos de cereal, posee un millón de barricas y trabaja firmemente en disminuir la huella de carbono.

Con su icónica botella de etiqueta naranja se hace querer por parte de las nuevas generaciones y por los barman de renombre.

En el campo, es distinto, Woodford Reseerve y Wild Turkey son los grandes de los prados, en los que el suelo calcáreo es la clave diferenciadora, con grandes reservas de agua y grandes edificios de ladrillo. Un cartel y una pancarta indican en caracteres góticos, a The Old Taylor Distillery Company, en cuyo interior, existe un jardín inglés en el que los visitantes toman un cocktail.

Creek Distilling es un complejo industrial semi abandonado en el que la naturaleza ha tomado posesión pero en el que la destilería ha decidido trabajar independientemente, precisamente para significarse.

Para acabar el viaje, pasar una tarde agradable en Lexington y descubrir los bourbon de James E. Pepper comiendo en el chez Middle Fork Kitchen Bar. Su menú de degustación incluye 5 platos diferentes de mediana cuantía, un menú que cambia con cadencia semanal ofreciendo siempre productos estacionales. El cocktail se impone. Se apoyan en la destilería histórica de Stitzel-Weller para llevar a cabo sus experimentaciones.

Y, si algún día piensas ir, ahí te van alguna de las direcciones:

Alex & nder. 1121 E Washington St, 3rd floor, Louisville, KY 40206 (502) 561.0269.

Art Eatables. 819 W Main St, Louisville, KY 40202 (502) 618.1039.

Bourbons Bistro. 2255 Frankfort Ave, Louisville, KY 40206 (502) 894.8838.

Old Talbott Tavern. 107 W Stephen Foster Ave, Bardstown, KY 4004 (502) 348.3494.

Bottle and Bond Kitchen and Bar. 1500 Parkway Dr, Bardstown, KY 40004 (502) 252.6331.

The Rickhouse Restaurant & Lounge. Spalding Hall, 112 Xavier Dr, Bardstown, KY 40004 (502) 348.2832.

Middle Fork Kitchen Bar. 1224 Manchester St, Lexington, KY 40504 (859) 309.9854.

The Seelbach Hilton Louisville. 500 S 4th St, Louisville, KY 40202 (502) 585.3200.

21c Museum Hotel Louisville. 700 W Main St, Louisville, KY 40202 (502) 217.6300.

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