Este tipo de crianza de los vinos también conocido como crianza bajo velo, es un proceso natural que sólo se da en algunas regiones concretas de España. La zona más conocida es el marco de Jerez, pero existen otros lugares como la zona de la DOP Montilla-Moriles, el Condado de Huelva, Lebrija en Sevilla o en contados lugares de la DOP Rueda.
La fermentación ocurre una vez ha terminado la fermentación alcohólica de los vinos. Y para que ocurra de manera espontánea la crianza bajo velo, los vinos deben tener una graduación alcohólica de 15 grados.
Hoy en decataencata.com os vamos a hablar de la necesidad de tomar conciencia de los grandes desafíos que nos va a plantear el mercado internacional del vino, cada vez más complejo y competitivo.
¿Cómo asegurar dentro del marco comunitario europeo el objetivo promocional de los grandes vinos?
Desde luego, tomando conciencia de su necesidad, de su origen, del terruño, de su calidad constante, de su historia, de su magia… Y, para ello, nada mejor que relanzar las catas en las que deben participar los productores y los profesionales en España y Portugal y Europa. El formato, mediante mini ferias de exposiciones que reunirán a clientes potenciales, distribuidores, importadores, sumilleres y periodistas especializados.
Cabe pensar que tanto viticultores como bodegueros, en los períodos de vendimia de lo que están pendientes es de la vinificación y escasamente de la comercialización. Por contra, los profesionales americanos y asiáticos del sector realizan sus visitas a la Península Ibérica y Europa justamente en esa época, a lo que hubo que añadir la etapa de confinamiento como elemento disruptor.
Organizar una semana de los vinos del año, dirigida a los profesionales del sector a nivel mundial. ¿Cómo hacerlo en el presente año?
Quizá la mejor época para llevarla a cabo sería en la primera semana del mes de abril del 2021, con un nuevo formato dirigido a los periodistas catadores claves, importadores, compradores y grandes clientes para que puedan descubrir nuestros vinos con atención. Sin que el mundo acuda a nosotros, son nuestros vinos los que van al encuentro de los clientes.
Con un tamaño “micro”, con un pequeño comité, con una logística específica que permita dirigirse personalmente hasta unos 8 participantes por sesión, con total seguridad.
Y, ¿Cómo hacer con el resto de mercados?
Respecto a los catadores internacionales y los periodistas de la prensa general y de la del vino en particular, la propuesta podría ser la de una cata individual, pero cercana y entre ellos.
Posteriormente a ello, organizar en las grandes ciudades del mundo, Europa y de la propia Península Ibérica, catas para compradores. En cuanto al mercado americano, la labor sería de apoyo a los clientes clásicos (importadores y distribuidores) mediante catas en las grandes ciudades.
Todo ello implicaría un gran esfuerzo logístico, ante numerosas incertidumbres: la anticipación (un año previo) y las nuevas cosechas que nos aguardan desde el año 2019.
Tomar conciencia de la delicada situación internacional y nacional.
Una cuestión importante para este año y el venidero es establecer unas reglas claras para dar salida a los vinos y que sean asequibles a todos los clientes profesionales, tales como que las catas no tendrán lugar en presencia de los bodegueros, realizar pequeños vídeos de la mano de artistas que se visibilizan mediante una aplicación. Un código QR permitirá visualizarlos y manifestar la opinión sobre las propiedades del caldo.
Sin que ello sea óbice para que los productores y bodegueros, con sus virtudes y defectos, puedan hablar sobre el terruño.
¿Cómo facilitar la formación de los intermediarios y comerciales?
Nuestros embajadores comerciales deben educarse en aquello que constituye la esencia misma de los vinos que venden. Hoy por hoy, en que el mundo entero se forma e informa, véase sino el ejemplo exitoso de China, que desde hace una decena de años creó el WSET (Wine & Spirit Education Trust).
Hay que aprovechar las sinergias que pueden crearse con entidades tales como el Instituto de las Ciencias de la vid y del vino (http://www.icvv.es/), de la Universidad de la Rioja, el INCAVI, entre otros: (UTAD, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro), para infundir a las redes comerciales, a la fuerza de ventas, aquello que es la esencia, el espíritu de nuestros grandes vinos mediante una formación de unas 8 horas, a través del recorrido íntegro e integral de nuestros magníficos y extraordinarios caldos.
Los participantes aprenden el lenguaje de la cata y a comprender a través del sabor del vino la trama del terruño, conociendo las peculiaridades geográficas, geológicas e históricas que dan lugar a lo que representamos, coparticipando en el aprendizaje, historiadores, geólogos y sumilleres para completar la experiencia y el saber.
¿Cuál sería la propuesta al consumidor final?
La clave está en crear una relación más humana y directa con él.
Por ejemplo, realizar fines de semana de los grandes vinos paralelamente a las ferias y fiestas del vino clásicas (Ribeiro, Cambados, en casa…), pensando en el horizonte 2021.
Catas, formación, fines de semana de descubrimientos, orientación 3.0, ¿qué espacio ocupa lo digital?
La misión esencial del espacio digital es el mantenimiento a lo largo del año de la unión entre profesionales del sector y los diversos eventos. Una revista que trataría de la actualidad del viñedo (el papel que en cierto modo ya juega Tecnovino (https://www.tecnovino.com/), con un enfoque eminentemente técnico, tratando desde el terruño, hasta el productor, pasando por el estilo de vida, como los maridajes y el vino, al estilo de www.decataencata.com.
Invitar a participar no sólo a los grandes de las prominentes D.O. sino que también a los grandes de las pequeñas D.O.P. permitiendo mantener el contacto con todos ellos más allá de los encuentros anuales.
No se trata de reinventar la grandeza peninsular sino de precisar nuestros mensajes innovando continuamente nuestra actividad, adaptándonos de forma constante.
La evolución de las innovaciones en la viña
Es esencialmente técnica. Se ha evolucionado, globalmente, en las prácticas culturales de la viña, gracias a la mecanización, a las técnicas de gestión del comportamiento de la planta, al esfuerzo de los viticultores para limitar o incluso suprimir la utilización de fitosanitarios. Aunque las auténticas innovaciones vienen de la mano de la propia bodega, con la innovación en la termoregulación de las cubas y depósitos, la mejora de los procesos fermentativos y de la crianza. Núnca se había logrado mayor precisión y madurez biológica en el vino que hoy en día. Sobre todo en el último quinquenio, a pesar del recalentamiento climático, en que y a pesar de ello se producen vinos más estables y con buen nivel de madurez
Evolución hacia la conciencia de entorno
Sin lugar a dudas. Por ejemplo, en Burdeos han lanzado el SM Bordeaux (système de management environnemental) desde este año 2020. Organización que agrupa actualmente 800 propietarios de diferentes D.O. que cultivan unas 110.000 hectáreas de viñedo, garantizando sus socios la realización de buenas prácticas.
Por otra parte, la Unión des Grands Crus de Bordeaux, ha promulgado una Charte Éthique, denominada Etiqu’Unión. Empezaron enviando un cuestionario a sus socios sobre las prácticas fitosanitarias. A sabiendas que los productos utilizados en ellas son cancerígenos, mutágenos y tóxicos para la reproducción humana y animal, no debiendo ser utilizados puesto que siempre debe descartarse too riesgo que puedan conllevar las prácticas moralmente condenables y así reforzar la conciencia de los miembros sobre la importancia de su comportamiento respecto al logro de los grandes vinos, lo cual pasa por conducciones y prácticas culturales (de cultivo) adecuadas. Cuestión difícil a veces dados los diversos objetivos y personalidades de sus componentes organizativos.
Los resultados de la encuesta, muestra que el 22% de los miembros están certificados en bio y el 90% cumple los criterios IFT (indicadores de frecuencia de los tratamientos fitosanitarios).
Las restricciones
Lo que interesa a los socios es la calidad, que precisamente se obtiene con las mejores prácticas. Las restricciones respecto a la dosificación del cobre por la falta de productos bio de sustitución. Claramente, en pocos años casi todo el mundo se situará en bio. Pero la certificación bio implica grandes dificultades en determinadas D.O. A pesar de ello y felizmente hoy, los materiales y sustancias acusan un progreso enorme permitiendo utilizar menores cantidades de producto y su mejor dosificación.
Por otra parte, las previsiones metereológicas han evolucionado enormemente hacia una gran fiabilidad siendo de una enorme ayuda.
Enlaces relacionados:
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- https://cursos-formacion.camaramadrid.es/ : escuela de hostelería / comercialización del vino
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El terruño
