El vino «Kosher», el elixir ancestral que se ha puesto de moda

El vino kosher

La bodega ecológica Luis Saavedra se rige por las normas dictadas por el judaísmo para producir vino. Este es un vino muy especial, un caldo kosher de calidad superior que hace las delicias de los amantes de lo auténtico y natural.

La relación de los judíos con el vino se remonta a casi 2.000 años a,C.. En la Biblia, la viña se identificaba como «el árbol de la vida», símbolo del conocimiento y de la prosperidad. Sin embargo, los judíos no pueden consumir cualquier vino sino únicamente el que sea kosher. El significado de kosher es «puro, apto», en hebreo -. Esto siginfica que vino kosher es aquel cuya elaboración haya sido supervisada por un rabinato y que se ha hecho conforme a la Cashrut, (las normas alimentarias judías).

Situación en España

En España hay apenas 11 bodegas capaces de cumplir con estos requisitos. Una de ellas es la bodega Ecológica Luis Saavedra. En 2009 elaboraron una primera partida de este vino a raíz de la solicitud de un distribuidor de vinos en EEUU. Los judíos son estrictos, no piden grises, pero su forma de trabajar es muy similar a la de esos 11 pagos.

Desde entonces, una vez al año un certificador perteneciente al rabinato de Madrid visita sus viñas. – Hacemos toda la vendimia de forma manual y dejamos las uvas en cajas de plástico. A partir de ahí y hasta su embotellamiento el vino sólo podrá ser manipulado por él, siguiendo mis indicaciones -, apunta. Los certificadores cobran a partir de 200 euros al día, un porcentaje de ese dinero va destinado a ayudar a personas necesitadas de su comunidad.

En este viñedo madrileño elaboran vino kosher mehadrin, es decir, el de máxima pureza. Hay distintos grados de pureza, pero nadie hace el vino tan auténtico como lo hacemos nosotros, lo pueden hacer igual, pero más no, sentencia. Según explica, lo que les diferencia es que sus vinos tienen mucha vida sin tener ningún tipo de conservante. Los únicos sulfitos que llevan son los de la barrica donde se cría. Somos los únicos que hacemos vino kosher ecológico.

Principios de elaboración

Para cumplir con los principios de la Torah hay que, entre otras cosas, dejar que las cepas crezcan sin uso de fertilizantes; dejarlas descansar cada siete años, emplear únicamente abonos orgánicos y esterilizar de forma meticulosa los tanques o barricas en los que se criará el vino. La limpieza kosher es una de las cosas que hemos aprendido de ellos, asegura el enólogo. Resumiendo, se trata de que esté todo más limpio que una patena y, alargándolo, consiste en higienizar los contenedores del vino con sosa caústica y agua caliente. Este proceso se divide en cuatro pasos de manera que se elimina cualquier bacteria que pueda dañar al vino.

A pesar de que su elaboración se ciña a preceptos religiosos, como explica Saavedra, lo puede consumir todo el mundo desde un judío ultra ortodoxo a un católico apostólico. De hecho son cada vez más los gentiles que lo consumen. En EEUU, por ejemplo, más del 50% de los consumidores de vino kosher no son judíos. Son personas que buscan productos de calidad, apunta el enólogo. En países como éste, o como Israel o Francia es habitual encontrarlos en supermercados.

El vino kosher en España

En España están empezando a conocerse al calor del auge del consumo de productos ecológicos. Como explica Saavedra, es un vino hecho de forma ancestral, uno de los más especiales que se hacen en el mundo, elaborado de forma natural y de una calidad altísima. A nivel gustativo es exactamente igual que el resto de vinos ecológicos que hacemos, ya que de por sí son especiales. Están hechos con cepas de garnacha centenaria. Es frutal, suave, aromático, complejo, fresco… ¿a quién no iba a gustarle?.

Ficha técnica

Para saber más: la mayoría de las bodegas que producen vino kosher organizan visitas guiadas y catas, previa reserva.

Referencias

• Bodega Ecológica Luis Saavedra (Travesía de la carreta de Escalona, 5, Cenicientos – Madrid.
• Bodegas Tío Pepe, Manuel María González, 12 Jerez de la Frontera – Cádiz -.
• Celler de Capçanes c/Llabería 4. Capçanes – Tarragona.
• Pinord Carrer del Dr. Pasteur, 6, Vilafranca del Penedés – Barcelona -.
• EL MUNDO – Caminos alternativos – Pioneros – Ana Mª Nimo – Agosto 2017